大家好，我是野和尚 前阵子去日本石川县加贺市做了一个介绍台菜的活动 做的菜都是台湾家常菜 想说可以跟大家分享一下 由於本版是烹饪版，因此主要以我在日本做菜遇到的情况 以及做了哪些家常菜的做法为主 详细的文章及照片可以看这里：https://reurl.cc/vO9Oa 在夥伴介绍的住日台湾人的邀请下 从东京搭夜巴到金泽，再转JR去加贺温泉站 准备进行台菜活动的前置作业 早上跟东京里物语(那个台湾朋友的粉专)碰面 放个东西就被他带去洗温泉 然後接下来几天的行程其实都差不多 农产品超市→肉店→渔市→ 某个日本人家里做晚餐 确认餐点接受度 回去休息，隔天再来这样 第一二天都是这样渡过的 第三天则是下午就到了东京里物语家里 备料一路备到晚上 隔天就是台菜活动，所以下午就去准备了 这次办台菜活动的地方相当有趣 竹之浦馆，过去曾经是个小学 现在变得有点像市民活动中心的地方 由於曾经有过食堂 所以各种厨房设备一应俱全 而且是餐厅规格的设备 用起来相当爽快 (小厨房一隅) 而且这次总共到了三个不同的日本人家里做菜 有两家的厨房以台湾角度来看很小 一家厨房大小跟台湾的比较像 不过有个共通点，就是刀子都保养得很好 很利，切起来很好用！ (秀一下日本大葱，葱白又大又硬，比较不辣，但口感比台湾的脆) (後面就是某个日本人的厨房) 这次的活动是以日後更大型的活动为前提的试菜 本来我想大概只有十个人以内要来吃而已 没想到竟然找了二十个人… 然後日後打算要合作的日本酒吧老板跟音响器材老板不克出席 哈哈哈，好，决定得太赶的确是我不好 (四月初才决定五月下旬去) 由於是给当地的日本人体验台湾菜 (当地没有台菜餐厅，似乎也只有不到十位台湾人居住) 因此我一开始的想法就是以家常菜为主 也没打算做什麽穿骨鳗、佛跳墙之类的手路菜 (我也不会XD) 加上提供部份食材，并做为主办人之一的农夫堂下先生 就是为了卤肉饭才想办这个活动的 而东京里物语想推广沙茶，以及他自己想吃猪油拌面 这样就确定三种菜色了 加上去了当地的海港及农产市集 我们试了两天菜後 决定以定食方式呈现台菜 最终出的菜色有八道如下： 卤肉饭、猪油拌面 凉拌花椰菜、蕃茄炒蛋 日本酒醉鸡、沙茶炒猪肉 甘树子蒸甘鲷、竹笋鸡汤 (最後完成的定食，应该还算是丰盛吧) 很快打一下食谱好了，有些做法是以日本能找到的食材来调整的 卤肉饭–猪五花冷冻一小时後，取出切小条状 冷锅五花肉炒至肉「赤赤」，同时下蒜头炒香 加入五香粉、姜块(拍开)、葱白(不要太多)、清酒、水、酱油 因为日本的五花肉都贴心地把皮去掉不留给你了 所以我加入大量猪脚增加胶质 液体的份量以盖过食材为主 大火煮滚後转微火，只要锅内处於要冒泡不冒泡的状态即可 中间不时搅拌以免黏底，至少炖煮二小时 至上桌前我总共炖了四个小时吧 (炒五花肉中，话说这种鍚锅满好用的，只是是不是对人体不太好？) 猪油拌面–猪脂肪切小块，小火炸出猪油，放凉备用 炸完的猪油渣用食物调理机打碎，放入油中用大火炸酥後捞起备用 猪油放凉，但还没凝结成膏状时，加入酱油、热水调开 可以视喜欢的咸度调整酱油的量 人在台湾的话，可以加少许红葱酥 将面条煮熟後捞起，淋入适量猪油酱汁，放点蒜碎及葱花，拌匀即成 (最後忙起来根本没有空拍照) 凉拌花椰菜–花椰菜去梗皮洗净，烫熟捞起，放凉备用 菇类一样烫熟，放凉备用 (我是用姬菇或鸿喜菇这样长柄菇类，或是柳松菇也很好) 蒜头、姜切末，将两者与花椰菜、菇类入大盆 (姜的份量可以多一点，敢吃辣的话也可以加辣椒片) 加入适量盐、香油、胡椒粉、醋、少许酱油拌匀 放入冰箱冷藏约三至四小时即可 (凉拌青菜近照) 蕃茄炒蛋–蕃茄切块，蛋打个几下，不要打匀 (蛋黄有破，但蛋黄跟蛋白还看得出分别的程度) 冷锅下油、蕃茄，炒至蕃茄水份收乾、变软 加入蛋液、适量盐，炒熟後洒上葱花即可 (後来因为葱花还有剩，乾脆拿大量葱花来炒蛋) (切了二十人份的蕃茄) 日本酒醉鸡–鸡腿肉去骨、摊平，在肉上画格纹以利入味 淋上日本酒(我用的是加贺当地产的狮子之里) 按摩它一下，腌一晚 隔天洒上适量盐，将鸡腿肉卷起 大火蒸约十五分钟，取出後放凉，要冰也可以 将蒸出的鸡汁再加些日本酒、少许白酱油或盐、葱段 炒至葱段软化後，将葱段取出，水份不够的话补些水煮滚 加入太白粉／片栗粉，煮至酱汁浓稠後起锅放凉 放凉的鸡腿肉切片，淋上酱汁、洒上葱花即成 (蒸前蒸後的鸡卷) (切好的醉鸡) 沙茶炒猪肉–冷锅下油、葱白段、蒜末，开中火炒至葱香出现 放入猪肉片炒至变色，加入沙茶炒匀，将猪肉炒熟 最後放入葱绿拌炒一下即可 (若用日本大葱需要炒久一点) 甘树子蒸甘鲷–甘鲷三枚切，每片肉切成两片 甘树子压破，淋上鱼片 入锅用大火蒸五分钟(也许一分钟就好)即可 上桌前可以洒点葱花 (用大蒸笼蒸鱼很方便) 竹笋鸡汤–鸡骨跑血水，洗净後冷水下锅 竹笋去皮切块，跟鸡骨一起下锅 鸡翅及盐也一起下锅，冷水时开大火煮滚 水滚後转微火慢煮，我总共煮了快四小时吧 很香很好喝，一开始盐不要加足 最後试味道时再来调整咸度即可 (鸡骨跑血水) (煮得差不多的鸡汤，很甜很好喝) 由於有多的鲷鱼骨 因此我用鲷鱼骨、葱、姜、日本酒、盐 另外煮了一小锅鱼汤做为工作人员的小伙 也是很鲜啊 这次在日本做菜的活动 也着实让我学了一课 想要的食材不一定每个地 不过即使没有，也许可以想到别的方式去替代 或是在市场、商店内 多跟老板问两句 也许就会找到你想要的东西 例如这次因为我们需要的东西中 猪皮跟鸡骨 是(至少)在加贺比较少人会使用的食材 因此相对难找 最後猪皮两个都是在一间精致肉店找到的 再来是要试着理解各国用锅具厨具的习惯 以及各种食谱之所以这麽做的原因 这样才能再转换场地时，依现有的工具调整做法 例如原本打算使用的主厨房离最後的活动场地比较近 但锅具火头比较少 後面有一个厨房教室则是各种锅具都有 也有快速炉 後来因为炉具的关系改到大厨房时 相对的就多了一些空间 但来来回回送备料去最後出餐的小厨房 也因此多花了一些时间 (大厨房，比较像是实验教室) (小厨房长这样) (厨具室，里面超多餐厅会用到的大锅具，第一次用很有趣) (如果下次有机会，分别拍给大家看) 当天的行程如下 下午两点到厨房 先很快把凉拌青菜做好拿去冰 然後是把醉鸡蒸好拿去冰 然後把要长时间炖煮的东西处理好下：竹笋鸡汤、卤肉饭 再来是处理蕃茄跟蛋的前置 (葱花、葱段、蒜头、姜，前一天都切好了) 接着把猪油拌面的酱汁调完 这时差不多有点时间可以休息 客人预计七点进场开始取餐 大约五点半左右，将青菜取出摆盘 醉鸡切片淋上酱汁，这样先搞定两个凉菜 然後六点把鱼片摆好，六点四十五放下去蒸 六点摆好鱼片後，把大厨房的东西移到小厨房准备出餐 接着把小厨房准备三个火头 再把沙茶猪肉、蕃茄炒蛋的食材放在顺手的位置 六点半开始就开始不停火的炒 因为锅子都不够大，一次大约炒五人份 我分成一锅炒猪肉、一锅炒蛋 总共要各炒四次 中间还有煮面的锅 还好堂下先生的民宿 来了两个打工换宿的新加坡小妹妹 加上东京里物语三人 在最後关头大家火力全开 才在炒菜及备餐中完成 不过最後还是大约七点二十左右 才全部的餐食都送上 之後如果真的要弄百人的话… 一定要加上助手 然後尽量弄凉菜 或是做自助餐的方式让大家取餐就好… 就当经验罗 出国做台菜给一群不认识的外国人吃 还是人生第一次 幸好日本人都吃得算开心 沙茶酱跟甘树子询问度都超高的 但大家最喜欢的还是卤肉饭 看起来卤肉饭应该相当有市场呢！ -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉专 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜寻 immigoyang 在厨房，我是半路出家的野和尚 --

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