原文网址：http://zezecook.com/1497/three-soysauce-rating/ 以下正文~ 之前在日本超市调味料这篇中有推荐过日式酱油（豆麦酱油），但日本不是天天能去， 平时最常买的还是家里隔壁超市的酱油，因此这次我决定一次买齐来比看看哪一款「卤肉 」最好吃！ 秉持着公平公正原则，我会用同一块五花肉、同剂量的调味料以及同一个电锅， 并且在同一个风和日丽的周末下午，用同样愉悦的心情来吃下这三块猪肉， 再来我也不惜动用我全部的人脉，找来了含自己总共两人的评审团，用主观的个人口味来 帮大家分出高下。 在我花了长达几秒钟的认真思考後，订出了这次参与竞赛的酱油条件： 1. 必须是黄豆酱油、2. 容易取得的开架酱油、3. 非风味酱油或化学酱油； 你可能想问黑豆酱油很棒呀为什麽不列入评比呢？因为.. 它们好贵， 好啦说实在的，我很爱黑豆酱油，它才是属於台湾人的酱油， 在豆麦酱油大量生产的日治时期以前，家家户户就已经开始在後院酿着自家的黑豆酱油， 直到现在仍延续着瓮酿日晒的方式进行发酵，因此几乎不用担心买到化学酱油， 该注意的反而是他们的原料、添加物及这些豆油间的"後院环境"是否卫生，假如还有下一 次的评比我再来试用吧！ 另外我知道很多好酱油都是地方酱油，但前面有说了嘛要容易取得，容易取得！ 通路较少的、不好买到的都略过，最後把含致癌物的化学酱油、以及添加物较多的风味酱 油也全部排除。 准备好了吗？为了挑出优质酱油，我去了主打便宜也有好货的超市， 果然好货都不便宜，这次挑的纯酿酱油零售价格大约在 100 克 30 元上下， 当然也有写着纯酿造却相对便宜的酱油，要知道消失的成本也是从酱油本身榨取出来的， 可能使用了基改豆、又或者是提高生酱汁的稀释程度，再用盐和焦糖色素来补足咸度和酱 色， 我不会说价格越贵越好，但绝对是一个判断基准。 冲着义美的厚奶茶风，两年前推出的义美全豆成了这次的种子选手，由万家香所代工（瓶 身有写明）， 个人觉得代工不是什麽问题，iPhone 同样没有一个零组件是自己生产的，关键技术咖重 要； 再来不晓得是不是代工了这款酱油的关系，万家香自己也推出了丸大豆酱油， 和义美一样主打全粒黄豆，因此第二瓶我挑了它，第三瓶就不能错过老牌的金兰酱油了， 有不少知名品牌都是直接买这家的生汁来调煮，我挑了一款两年前所出的无添加酱油， 在挑出这三瓶後我又重新扫了一次货架，有些价格低的不合理、有些则放了不少添加物， 因此最後就由这三瓶胜出啦！ 好险只选出了三瓶，我的钱根本没带够... 外观及原料评比 由於「纯酿造」这个名称并没有统一标准，现阶段只是厂商的一段广告词， 要找真正的酿造酱油必须先从原料看起，这部分後面再谈； 那包装上的六角形纯酿造标章呢？很遗憾它的可信度也不高，酿造公会是针对酱油中的成 分做规范， 有人实际用沉淀法来测试纯酿造标章的酱油，结果仍然发现有化学酱油鱼目混珠，而且品 项还不少。 对了，明年听说政府会推动酱油正名并设有罚则，将酱油品名的申报依制程区分为酿造、 速成及水解等酱油， 但是！果糖酸含量与酿造标章一样订在 0.1% 以下，白话的说就是调和酱油可以过关， 如果政府没确实抽查产线最後仍然得看厂商良心，结果品名还是只能参考（翻桌）， 因此我们学会看酱油原料非常重要，下面我就依三款酱油原料分开说明罗！ 金兰无添加酱油 黄金兰无添加酱油是这三瓶中添加物最少的一款，原料仅黄豆、小麦、食盐和水四种， 含氮量为 1.4g/100ml 以上，黄豆酱油数值在 1.4 以上即为甲级酱油（国家标章 CNS423 ）， 意谓蛋白质成分较高，虽然氮可以透过添加鲜味剂来提升， 不过这瓶没有味精、酵母抽出物等鲜味物质，因此高含氮量是个很好的挑选指标， 唯一可惜的是它使用的原料是豆粕（也叫做脱脂大豆、高蛋白豆片、黄豆粉）， 白话一点就是豆渣而非全粒黄豆，豆粕通常都是用来榨油後的便宜基改黄豆， 市面上的酱油也多是使用豆粕而非豆粒，废物再利用嘛， 但金兰这款酱油使用的是「非基改」豆粕，看在这点的份上这款酱油我仍然给予正面评价 。 义美全豆酱油 & 万家香丸大豆酱油 相较於刚刚提到的豆粕，这两瓶酱油主打的就是完整黄豆粒了，两者都是出自万家香的厂 房， 所标示的原料也几乎一样，因此两瓶我放在一起讲； 万家香和金兰一样都是纯做酱料的食品厂，且产线已经全面使用非基改豆了， 先给大家一个大概的概念，零售的有机黄豆价格大约是非基因改造黄豆的两倍， 非基因改造黄豆又是基因改造黄豆的两倍，这两瓶都是使用整粒非基改豆，已经没什麽好 挑剔的， 在其他原料上则比金兰无添加多了糖和酵母，酵母粉是一种鲜味剂，用鲜味剂没什麽问题 ， 鲜味成份也存在於许多原食材中，我之前在这篇聊过，因此这两种添加物我是可以接受的 ， 说实话这样的添加物与市售酱油相比已经算非常少了，不该加的都没加。 卤肉作法与评比 卤肉作法 既然是卤肉酱油的评比，调味料部分除了酱油以外，我们只加最简单的水、米酒、糖、蒜 头， 以免过多调味料加成作用影响味觉，我在各小碗中放入一块肉， 并加入酱油 1.5 匙、米酒 0.5 匙、水 1 .5匙、砂糖 0.5 小匙以及少量蒜头， 先用微波小火力微波 15 分钟後，再放入电锅蒸约 40 分钟，平时可不要用这方法卤肉喔 ！ 这只是 "卤一块肉" 的实验料理方式。 金兰无添加酱油 卤汁：未烹煮前的酱油为三者中最咸，但这也是无添加酱油的特性，尝起来则有明显的酵 母味道； 烹而煮过的卤汁香气较其他两者淡薄，或许是少了糖和鲜味剂，嚐起来仍然偏咸， 和米饭也没有那麽合拍，喜欢吃卤汁拌饭的人可能要失望了， 但假如是炖煮一定量的猪肉，有肉汁进去或许结果会不一样。 卤肉：虽然卤汁表现不佳，但这款酱油与肉的交互作用就堪称完美了！ 卤过的猪肉飘香且意外的不死咸，咀嚼过後嘴里还有一股微微回甘的韵味， 毫无异议的获得压倒性的两票，是三者中最好吃的卤肉。 义美全豆酱油 卤汁：卤汁是我很喜欢的味道，而且香味非常突出！这味道让我想起以前农村的傍晚， 家家户户开始炊饭烧菜後飘来的肉油香，真的超下饭 der！卤汁不像金兰只有单调的咸味 ， 非常温和，应该和生酱汁调煮阶段加入的配方有关。 卤肉：相对於卤汁的表现，肉就差强人意了，明明卤汁那麽的美味，卤出来的肉也很香， 没想到吃下去舌尖却回传一股明显的死咸味（盐份都被肉吸进去了？）， 我会建议使用这款酱油时要增加水和糖的比例。 万家香丸大豆酱油 卤汁：之前用过万家香的其他款酱油印象并不好，但这瓶打破了我的偏见，它的香气与义 美类似， 嚐起来是三者中较为偏甜的一款，如果你也喜欢带有甜味的卤肉饭，这瓶酱油会是很棒的 选择， 整体感受大致上与义美差不多。 卤肉：虽然卤汁和义美类似，卤肉却不像义美有突兀的咸味，咸度约介於义美和金兰之间 ， 咀嚼到最後还是觉得稍咸了一点，但整体来说表现不错，是三者最为中庸的一款。 评比结果出来了！ 卤肉：金兰 > 万家香 > 义美 卤汁：万家香 = 义美 > 金兰 其实我还顺便用了另外两种酱油实验，第一种是把这三者以同样比例混合，试了以後我只 能说， 混合酱油没有比较厉害，或许像我这样随兴混合是不行的，酱汁味道很怪，肉也没比较好 吃，大家还是买一款喜欢的就好； 第二种是万家香价格较低的纯佳酿系列，这款卤起来 hen 甜，没有咸香味，我觉得不行 。 以卤肉来说金兰无添加酱油的表现真的很棒，但配饭的卤汁则是义美全豆和万家香丸大豆 胜出， 比我想的还要难分胜负，我相信这三款不一定是最好吃的酱油，除了黑豆酱油没加入竞争 外， 金兰也还有更高级的有机全豆酱油（便宜有好货超市买不到），而万家香也有推出无添加 酱油， 其他优质的地方酿造厂更不用提了，交给大家来推荐吧！ 这几天下来我发现买三罐真的有点多，从今天开始可能都是做酱油料理了哈哈，还是要继 续收看喔，掰掰^__^ -- 新文章都在Facebook~ https://goo.gl/gHAVAE --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.200.209.245 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1511239692.A.6A2.html ※ 编辑: zezechu (1.200.209.245), 11/21/2017 12:49:49 我怎麽没想到！下回trytry看 好喔～ ※ 编辑: zezechu (150.117.204.247), 11/22/2017 01:00:38 好喔~你起的真早 屏科我都整箱在买!做凉拌菜或酱油拉面der唯一选择 这款好像没看到 再去超市找找看 这款的肉真的好好ㄘ ※ 编辑: zezechu (180.217.139.67), 11/22/2017 14:13:33 找时间来写一下 肉只有一块 两人只好一人一半 确定会用到吗XD 阁下是盘商吗?竟然那麽了解业内！不过是餐厅还是一般摊贩用的呀? 营业用酱油主要是成本考量 用的酱油应该CP值不错 同时比较才有差别 平时没感觉 用习惯的就好拉 ※ 编辑: zezechu (180.217.161.48), 11/23/2017 13:05:13