作者yoshyou (吃汉老黄)
看板Japan_Travel
标题Re: [问题] 日本拉面的咸是盐加太多还骨熬太久？ (以关东为例)
时间Wed Dec 26 20:44:39 2018
※ 引述《s9221320 (心中最软的一块)》之铭言：
: 我很好奇日本拉面的重咸的主因是因为他们为了熬出浓醇汤头才会连咸味都熬出来？
: 还是其实是单纯他们就是加这麽多盐的缘故？
: 因为我在家熬大骨猪肉如果太咸其实可以熬到快好再加盐测味道。
: 日本式的好像是盐味重。
: 他们是国民性重咸吗？
我想咸是必然，但我觉得更可惜的是原po没有吃到更棒的店家才会有此遗憾吧
日本拉面调味确实是咸，盐也撒的很多，自己在家煮拉面就会知道了
然而高手店家会赋予更多层次的味觉让咸味不再单一死板
最细微的是选用七种盐，海盐岩盐都有
有些是海鲜、昆布煮干柴鱼通统用上，酱汁里偷用干贝提鲜
有些是酒，跟着盐味酱汁沉静几天变得圆融，苹果醋也有人用
也有人强调酱油在咸味後的豆香气，鸡鲜味更棒，再用鸭出汁和蛤汤画龙点睛
连鸡油都特别榨制，用香葱一冲，哇那扑鼻香真是妙不可言
以前曾经介绍过关西区的，关西拉面比较中性，推你关东店家中香气很够足够盖过咸味的
去试试，成功率应该够高，希望不会打我脸
关东拉面好吃能打的比关西多太多，只写几间试试，文字尽量短，
一样，最好吃的拉面是你肚子饿转角的那家，希望你能找到属於自己的拉面
神奈川县
1.饭田商店
真的很强的很香，我最爱的全日三间酱油系之一，三种高级鸡和六种酱油，
吃完连耳朵都是香的
2.鸡喰trick
比较深沉的酱油，但是在横滨市内因此也是不错选择
いのうえ可能太咸，就不说，家系拉面不太对我电波，也是挺豪快，香气就不够
茨城县
1.イチカワ
你是煮干控? 这里是圣地，必须来，味玉可称日本第一
琦玉县
1.よしかわ
酱油和煮干强碰还能这麽精准，酱油香和煮干那种欲罢不能的回甘酸，美味
2.四つ叶
虽然日本人很爱，可是有点太浓了，比较喜欢上面那家
千叶县
1.とみ田
版上很多先进去了。吃的是满嘴烟火超级澎湃的味道，啥都有啥都过瘾
东京
1.Homemade Ramen 麦苗
这间师出名门(Japanese Noodle 茑) 可以知道企图心很强，用了很多材料的香气
大概是比较年轻有时候不太稳，有时候蔬菜土味会跑出来
2.煮干圆
八王子神店 清淡(对，应该可以这样说)中透出煮干最棒的香气，完全不会刺激，酸臭
味全无，比例拿捏甚好，
3.Japanese Noodle 茑
最有故事性的高汤底，全部吃得出来，这间应该要有点拉面经验後再吃会更有心得
4.しば田
我的爱店中的爱店，鸡鸭出汁八比二，鸭香鸡鲜刚好，再用蛤高汤补点海鲜甘甜
5.麺庵ちとせ
因为太太很正。好啦他们有一种独特的近似木香燻烤的香气，可以试试
6.面尊rage
军鸡汤，比较烈，我想应该是台湾食客的普遍极限边缘
7.竹末东京premium
比例很好!该甜的时候会回甘，又离晴空塔近，不败机率最高
8.多贺野
平淡些的酱油香气，很朴实
9.面处ほん田
在我吞完猪排饱死人之时竟然让我再次食指大动的店家，还需要质疑吗?
10.灿灿斗
昆布加豚骨的老派拉面翘楚，非常美味! 很老实要把你喂饱，没有什麽无聊的花招
11.toy box
唯一的缺点是後期高汤似乎有点腻口?前期几乎可以跟ほん田相争
请注意，上面写的是主打香气又能咸味得宜者，其他用强烈味觉或绵密浓郁风格的没写
像是伊吹、面处晴、飨くろ喜、らぁ麺やまぐち、らぁ麺 すぎ本、进化
多层次的筱はら、しながわ、むぎとオリーブ、吉左右
清雅的はつね、八云、cique
太多太多碍於篇幅就先不写(很累啊)
像是刚摘星的金色不如归，小池、田中商店、台湾人很熟的无敌家
个个身怀绝技
所以，下次试试高手店家吧! 到时还是太咸也没关系，就别勉强自己
下面是多年来吃拉面小心得，需要的自己戳
https://goo.gl/mXPgH2
祝各位拉面之路有好面相伴!
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想到就写的食记
https://www.facebook.com/yoshyou423/
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※ 编辑: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 20:45:52
※ 编辑: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 20:49:06
1F：推 Imhuang: 这实用啊！谢谢原po 12/26 20:53
2F：推 doris202: 收藏~ 12/26 20:53
3F：推 tingover: 谢谢分享 12/26 20:54
4F：推 LeftCorner: 推分享 12/26 20:56
5F：推 tc6289: 老黄只能推了 12/26 20:56
※ 编辑: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 20:56:42
6F：推 frankalex56: 感谢老黄 受用无穷 12/26 21:04
7F：推 supertty: 太感谢了，吃到现在，终於可以一窥奥妙了。 12/26 21:09
8F：推 yanagawa: 推~里面有不少家口袋名单(遮脸) 12/26 21:24
9F：推 KaCJ945: 推 12/26 21:24
10F：推 darkwave: 拉面王出现了~ 尝过一些你推荐的店家都很不错唷 :) 12/26 21:31
11F：推 GIN1967: 好强喔 12/26 21:34
12F：推 JYHuang: 不如归不是已经歇业了? 12/26 21:37
13F：→ yoshyou: 应该说转换店面去新宿一丁目 12/26 21:38
14F：推 ga0620ry: 废文也能钓出高手XD 12/26 21:41
15F：推 hoyumi: 日本很多"无化调拉面"或是"淡丽系拉面" 12/26 21:46
16F：→ hoyumi: 真的有去多方尝试各种拉面的人 就不会说出拉面一定是 12/26 21:46
17F：→ hoyumi: 很咸或是很重口味之类 因为变化实在太多了 12/26 21:47
18F：推 mathrew: 拉面王 12/26 21:47
19F：推 error123: 想要“淡丽系”拉面的分享~ 12/26 21:50
淡丽就是酸中带香和高雅的高汤，偏现代派，不见得味道很轻，排除酱油的话
我会推小池(倒吃甘蔗的好吃)、煮干圆、Cique(乾净的很舒适)、兰铸、面处晴
mensho超妙，如果还有米其林星我猜是他，不见得好吃，但很前卫
はつね老派应该不算，但很清淡就一起推
20F：推 pungucat: 收藏啊啊啊啊 12/26 21:50
21F：推 wouo: 推 12/26 21:51
※ 编辑: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 21:59:51
22F：推 ManCity5566: ねいろ屋好吃~ 12/26 21:54
23F：推 jerrylin: 其实觉得味道太浓别点豚骨就好 12/26 21:54
24F：推 hoyumi: 我觉得巢鸭附近的昭和歌谣秀的拉面就很不错 可以爬我的文 12/26 21:56
感谢推荐
25F：推 pttbeer: 拉面王是你？ 12/26 21:58
27F：推 PA5566: 收 12/26 22:00
28F：推 hoyumi: 我想上野的鸭to葱应该已经有不少人知道了吧? 12/26 22:02
鸭出汁是王道!
※ 编辑: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 22:03:38
30F：推 hoyumi: 然後女子拉面的兴起 现在的日本拉面店不少都越来越时髦XD 12/26 22:07
31F：推 apman: 好强......150家......对了有太太很正的照片吗 12/26 22:07
32F：推 rryo: 原po拉面系！ 12/26 22:07
33F：推 bobju: 跟风推 12/26 22:12
34F：推 jwujwu08: 我吃八王子煮干圆的时候觉得满满的苦味 感觉是鱼内脏 12/26 22:17
35F：→ jwujwu08: 熬出来的味，不晓得是当天出了问题 还是我不能接受煮干 12/26 22:17
曾经有段时间当家的不在店里据说品质严重下滑
当然，煮干系就像过敏原，不行的就是不行。记得别碰伊吹
※ 编辑: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 22:20:44
36F：推 hoyumi: 煮干的确是有点挑战味觉的拉面 爱的很爱 反之一样 12/26 22:20
37F：推 fishrose: 推 12/26 22:20
38F：→ hoyumi: 有人推荐NAGI的煮干(只有某店才有) 不过我没吃过就是 12/26 22:22
40F：推 umikamo: イチカワ味玉日本第一!!! 12/26 22:28
41F：→ umikamo: 之前去筑波大学时专程去吃 12/26 22:28
42F：推 lianki: 厉害 推一个 12/26 22:30
43F：推 Balders: 好多店啊 真想一一去吃 12/26 22:32
44F：推 ChildX: 你拉面系喔～这篇我保存起来 12/26 22:35
45F：推 lucifero: 推!! 应该是拉面系主任了!! 12/26 22:38
46F：推 nancy70230: 拉面系逆 12/26 22:39
47F：推 ishiki: 想知道对修学院的すぐる评价如何 12/26 22:39
48F：推 casio0406: 推收藏 12/26 22:43
49F：推 Moshiba: 上次吃面鱼的姊妹店 満鶏轩也觉得满不错的 12/26 22:45
50F：推 jerrylin: 台湾人的口味 鸡汤底或酱油应该都还可以 12/26 22:50
51F：推 Kamelie: 推 12/26 22:54
52F：推 justissa: 感谢！ 12/26 22:56
53F：推 fanrei: 太咸的话不要把汤喝完就好了，至少关东应该ok 12/26 23:23
54F：推 terresa916: 推！！！已收藏！！！ 12/26 23:35
55F：推 ps60806: 推原po，关西篇跟着吃觉得真心好吃 12/26 23:42
56F：推 shuee: 哎唷这时间看了这篇让人吞口水欸 12/26 23:48
57F：推 cheng31507: 感谢推荐 12/26 23:49
58F：推 fever105: 推 12/26 23:58
59F：推 APC: 连耳朵都是香的 xD 12/27 00:16
60F：推 pn369143: 香气真的很重要！ 12/27 00:22
61F：推 billiechick: 之前觉得日本拉面太咸不好吃，因为你，我决定再给拉 12/27 00:35
62F：→ billiechick: 面一次机会 12/27 00:35
63F：推 rex20032: 好文推爆 12/27 01:29
64F：推 bikeaka: 是拉面王大大!! 12/27 01:46
65F：推 sinben: 你拉面系？ 12/27 02:08
66F：推 rushfudge: 拉面教授4ni? 12/27 02:19
67F：推 amy8352: 太猛了拉面系！ 12/27 02:45
68F：推 Tristan0918: 感谢分享！ 12/27 03:21
69F：推 carrie10014: 谢谢 12/27 03:43
70F：推 p789415563: 推 12/27 03:48
71F：推 RyeRenner: 超讲究的啦 12/27 05:14
72F：推 babybunny: 圆吃完出来都觉得自己全身是小鱼乾味 12/27 06:45
73F：推 wkheinz: 又是你 12/27 08:28
74F：推 lovelock110: 真强 12/27 09:12
75F：推 cccchiang: 哦哦哦哦哦哦太强啦 12/27 09:13
76F：推 ccasskia: 我家旁边的鸣龙的盐味拉面我很喜欢 12/27 10:12
77F：推 MayBeSoft: 这文我还不推爆 日本拉面真的不是死咸 那是鲜味啊QQ 12/27 10:36
78F：推 s122274848: 这真的太专业 12/27 10:52
79F：推 socon15: 推！ 12/27 11:11
80F：推 ninoko12: 专业推推！ 12/27 11:11
81F：推 lead0722: AA关东篇比较短阿大老QQ 横滨鸡喰的叉烧我觉得牛肉是个 12/27 11:55
82F：→ lead0722: 败笔@@不知道大老觉得如何?鸡肉鸡蛋跟酱油鸡汤完美! 12/27 11:56
83F：推 lead0722: 馄饨跟一灯各有特色 麻油香跟紫苏香都很爱 12/27 11:58
歹势啦 关西只是篇幅大，素质不一，能战的十家
然而关东能写出来的通通能打，还有更多遗珠
话说我也觉得鸡喰的配料不够衬托稍嫌可惜
84F：推 legendmtg: 鸭to葱最近吃饭时间都要排30分钟以上了.... 12/27 11:59
85F：推 lead0722: 鸭葱好吃 单纯的美味 12/27 12:01
86F：推 Avvenire: 因为太太很正 12/27 12:27
87F：推 DANO1: 感谢分享，笔记！ 12/27 12:47
88F：推 gogoeat: 你拉面系？ 12/27 13:38
89F：推 MayBeSoft: 不知道新宿凪的煮干 原PO觉得如何 QQ? 12/27 14:19
入门没问题
90F：推 hipmyhop: 我觉得你可以主持食尚玩家 12/27 14:27
91F：推 OKWAP999: 感谢推 12/27 14:40
92F：→ OKWAP999: 味觉真的是需要培养 而且要吃过海量才吃得出差别 12/27 14:46
93F：推 hitsuchi: 北海道 一幻 蜂屋 大推，另外千万别在台北的一幻吃，差 12/27 15:23
94F：→ hitsuchi: 了一大截... 12/27 15:23
95F：推 alexmein: 拉面系？ 12/27 17:02
96F：推 hd0485: 老司机啊 12/27 17:03
97F：推 qmars: 请问有推荐喜多方的哪间拉面吗？谢谢。 12/27 17:59
抱歉啦 这个还不是我的守备范围
98F：推 Kowdan: 面処ほん田 灿灿斗这两家吃过 好吃 12/27 19:22
99F：推 hoyumi: 欢迎爱用RAMENDB 查日本拉面好帮手 12/27 19:32
※ 编辑: yoshyou (123.205.39.12), 12/27/2018 19:39:41
100F：推 natasha50927: 这篇我要收藏起来，回去重新排一下东京行程 12/27 19:49
101F：推 hoyumi: 想不到你也有吃川越的YOSHIKAWA 最近东京也有开分店 12/27 20:16
102F：→ hoyumi: 偷偷说 虽然是拉面店 其实海鲜盖饭也很强的店 12/27 20:17
103F：推 lead0722: TRICK印象很深是当下吃完觉得还好 走出店外要坐车时那个 12/27 21:01
104F：→ lead0722: 香气像酒香一样在口中缭绕 汤头很有特色 12/27 21:02
105F：→ lead0722: 去日本都很懒 直接TABELOG开下去哪个区拉面高分吃哪家 12/27 21:03
106F：→ yoshyou: 是的!完全跟你一样! 12/27 21:08
107F：推 lead0722: 月初路过一乘寺吃极鸡 想不到大老早推过了QQ 12/27 21:19
108F：推 lead0722: 跟大老推荐一间 四条大宫的セアブラノ神 他的背脂汤头 12/27 21:24
109F：→ lead0722: 平衡抓的极妙 不过煮干没有东京那些名店神就是了 12/27 21:24
110F：→ lead0722: 我很讨厌背脂系列 这家一改印象 12/27 21:24
111F：推 solidmiss: 推推 12/28 12:31
112F：推 engelba: 关东真的强 仅次九州 拉面好文 推推 12/28 13:28
113F：推 VickyDong: 推 12/28 23:33
114F：推 UntiedDragon: 每次去都乱吃个10来间，个人最爱的还是尾道拉面 01/05 08:45