餐厅名称：The Ukai Taipei 消费时间：2019/02 地址：台北市信义区松智路17号46楼 电话：02-7730-166 营业时间：每日下午12:00 - 下午3:00 、下午6:00 - 下午10:00 每人平均价位：晚餐6000-7000 可否刷卡：可以 有无包厢：有 推荐菜色：立鳞乾煎鲷 官网：https://www.ukai-tpe.com.tw ------------------------- 图文好读版 https://reurl.cc/092K6 ------------------------- 去年底在高雄Ukai庆生时，就听说台北分店今年一月多要在微风南山开幕，上个月想起这 件事，立马网路下订了228的位子，趁着连假北上嚐鲜，了解一下台北店和高雄店有何不 同。 进了大门後，会先在等候区稍坐，喝杯茶等候服务人员安排入座，室内光线不算明亮，是 比较沈稳优雅的lounge bar气氛。 台北Ukai铁板烧位於微风南山46楼，以星空为主题，料理区後方是一整面落地玻璃，用餐 时可以直接欣赏夜景(事实是用餐时根本不会有心去看夜景XD)，而高雄Ukai则是在料理区 後方的墙上展示当天所用的食材。 餐具也是由料理长精心挑选，以呈现台北店的主题-星空 我们今天是晚餐时段来用餐，台北Ukai是无菜单料理，而且同桌的客人限点一样的套餐， 就这方面来说，台北店的可选择性较低，不像高雄每个人可以选择不同套菜与和牛部位， 还有加点菜色。 当天有两种套餐可选择，一套是传承，另一套是为了台北店设计的菜单。由於我们在高雄 已经吃过两次传承了(全都是为了豆水豆腐@@)，这次既然来到了台北，自然是要点这里的 特色套餐了。不过虽说是同样是传承套餐，也只是维持几道经典菜色，每季Ukai铁板烧还 是会因应当季食材设计不同的菜色。这次看隔壁客人点了传承套餐，也同样有昆布岩盐蒸 鲍鱼，但是就没有了豆水豆腐(无悬念！) 和高雄Ukai一样，一开始师傅会端出今日使用的食材介绍，秉持着Ukai的精神，尽量选用 当地的优良食材，而既然位处台北，自然是往基隆港寻觅海鲜食材。分别是Kaluga鱼子酱 、基隆的马头鱼和红蟳、北海道海胆和伊势龙虾 接着便是和牛了，台北Ukai目前都是使用与日本Ukai长年合作的田村牧场养殖的和牛，高 雄店初开幕时似乎也是，但後来也有使用其他像是宫崎牛等的品种，我们前次去吃的便是 宫崎牛，至於第一次吃的(觉得很好吃的那次)当时没有仔细询问T.T。 这次出发前我们没有详加了解台北店的运作方式，以为有田村和牛菲力可以大啖，但是没 想到竟是无菜单料理，连牛肉部位也是固定的，这次北上本来满心期待，当下听到这噩耗 实在时太伤心难过了....但据师傅说，订位时是可以先询问有没有菲力可以预订的，毕竟 Ukai台北生意很好，菲力供不应求，如果没有特别指名，到时可得失望了(记！) 今天套餐使用的是田村和牛的沙朗和臀肉 首先是前菜，由鱼子酱、蟹肉及干贝慕斯层叠而成。说实在我不太吃生食类，因此对鱼子 酱并没有深入的研究，但吃得出这鱼子酱的口感很细致，用舌尖一顶轻巧地破裂，温润鲜 甜且完全没有腥味，中层的蟹肉(熟的)肉质细嫩但仍维持着蟹肉的纤维，为这道前菜的口 感增添了层次，一匙挖到底送入口中细嚼，最下方的干贝慕斯在嘴里将鱼子酱和蟹肉的缝 隙填满，巧妙的将三者融合在一起，味觉的层次及设计上都非常精致。旁边附了两片荞麦 饼搭配，口感像是较紮实的pancake，可惜的是我第一口先吃了前菜，口中已经满是海鲜 滋味，倒是品嚐不出荞麦饼本身的风味了。 接着是桂丁鸡肉卷佐烤韭葱，桂丁鸡皮肉间嵌入新鲜牛肝菌，先用低温烹调再将外皮烤至 酥脆，搭配上外层抹上橄榄油後在烤箱烤到外皮焦糖化的韭葱。上桌前，师傅先将鸡肉卷横切数段，韭葱去外皮後，取出内层烤到软化的部分 盘底淋上鸡高汤酱汁，最後铺上炸韭葱丝上菜 这道菜比较令我惊艳的是韭葱，烤到软烂的韭葱可说是入口即化，浓缩出自然的甜味，上 面的炸韭葱丝也是香甜，与下方软嫩的葱段相互应和。至於鸡肉卷本身虽说烹调的温度得 宜，使肉质软嫩精致又不失鸡肉应有的口感，但咸度略有不足，未能衬出鸡肉本身的甜度 ，加之新鲜牛肝菌的味道较淡，除了增加口感层次以外，在味觉上无法与鸡肉的风味相称 。可惜了，这道料理当天的咸度若能提升，应该会让整体风味改善许多。(不过这也仅是 我们个人的感觉，调味这等事本就是见仁见智。) 附上小布里欧许面包搭配 接着料理长端出了已经处理好的马头鱼和龙虾，後方是、娃娃菜和新鲜香草(山萝卜叶、 莳萝、百里香和罗勒)、及台南元气家的有机水菜。 对了，很荣幸当天能吃到井上料理长的手艺，他胸前绣的Maestro可是Ukai厨师百人之中 只有一位的。其实井上料理长和几位目前Ukai Taipei的厨师，都是原先在高雄Ukai的师 傅，而据说高雄Ukai铁板烧除了原有的一些厨师外，也从日本再调了几名厨师支援，不过 自从台北店开幕後，我们还没有机会前往高雄品嚐这些厨师的手艺。 接下来这道料理我认为才是今天的重头戏：立鳞乾煎鲷(希望名字没记错)。 由於马头鱼的鱼鳞比较细，所以今天的鱼是没有去鳞的，鱼皮朝下直接在高温铁板上油煎 ，瞬间鱼鳞全数立起撑起整块鱼肉，这景象真得要亲眼目睹才能感受，我心中马上浮现酥脆G字！ 煎好的鱼肉，底部垫上煎过的水菜，再盛进加入Noilly Prat苦艾酒、红葱及香草煮成的 马头鱼汤 这道料理多方展现了Maestro精湛的厨艺，无论是鱼肉的熟度或汤汁的调味都非常适切。 一上桌赶紧趁热连皮带肉挖一块马头鱼，那口感真是新鲜，没想到有些鱼鳞可以这样吃， 完全颠覆平日不小心吃到鱼鳞的可怕印象，就是一片酥脆的金黄外皮，入口一咬便碎裂， 无半分残鱼鳞的残渣口感，真是令人惊喜。鱼汤的调味无论在咸度、香草的拿捏上都十分 均衡，平时我很容易觉得莳萝味过重，但这道鱼汤里的莳萝份量恰到好处不抢戏，和其他 香草相得益彰。这实在是道口感、秀感与风味兼具的料理！当然也考验着厨师本身的料理 技巧。 鱼汤料理的同时，桌边也盛上了海胆蒸蛋，虽是小菜一道，但海胆同样甘甜不腥，蒸蛋也 温润滑顺，一点都不马虎。 接着是龙虾，剖半後先於铁板上煎，最後再铺上香草上盖闷煎，一掀盖後香草香味四溢， 不过上桌前香草就丢掉了，但是闷煎的过程中已经让香草的芳香充分渗透到龙虾肉里了 。 搭配娃娃菜，佐龙虾高汤为基底的鲜奶油酱汁，最後再以现刨新鲜松露点缀。又是一道考 验师傅技术的料理，龙虾的熟度恰到好处，肉质也鲜甜。我一直很喜欢Ukai的鲜奶油酱汁 ，浓淡合宜不油腻，适切地增添风味，却不会掩盖过主食材的味道。 再来新鲜松露风味雅致不过於浓烈，称职地作为一个点缀，提升了料理的风味却不喧宾夺 主。不像许多餐厅为了节省成本使用(香料)松露油或松露酱，抢了所以食材味道也毁了整 道料理 这时附上了长棍面包让客人沾着酱汁食用，但却有些不太适合。一来因爲搭配龙虾和娃娃 菜食用时，酱汁已经吃得差不多了，二来要用气孔大且相对坚硬的长棍抹起所剩不多的酱 汁，实在有点力不从心，觉得还是应当像高雄Ukai一样搭配柔软的布里欧许面包会较为合 适。 接着是最後一道主菜和牛了。由於没有菲力，也只好嚐嚐另两个部位，牛排已经在後台分 切完成 沙朗分布均匀的油花，看着也实在是种享受，臀肉的部位相对颜色较深，脂肪的比例也较 低，但也是呈现均匀的分布 此时台前已经换成在高雄Ukai遇过的师父，煎牛排的技术也很好，详情在高雄Ukai食记有 描述过，这里就针对这两个部位补充 两块牛排是一起料理，一起上桌的。师傅建议先从油脂比例较低的臀肉开始品嚐。记得老 公第一次在高雄Ukai吃的臀肉有点牛腥味，但这块田村牛臀肉就没有这样的问题，虽然我 还是觉得有些许的血腥味。肉质软嫩同时带着柔和的Ｑ弹，甫入口咀嚼的几下口感挺不错 的，也不油腻，可惜碍於部位本身脂肪比例较低的关系，咀嚼到最後口感会稍乾。 油花满满的沙朗，一口咬下顺着肌间油脂轻易的就能咬断肉块，可惜我不是油花的追随者 ，且光论油脂香度，甚至不如先前在高雄吃的宫崎牛菲力。不得不说，纵使是Ukai长期使 用的田村牧场和牛，这两个部位和菲力实在不是同一个等级。不过若是崇尚油花口感的人 ，或许会喜欢这块田村牛沙朗的柔软口感。 用完主餐後，服务人员带我们回到一开始等候的沙发区用甜点。主甜点记得有3个选项， 我们这次点了先前吃过的戚风蛋糕，在高雄Ukai的食记里也有提过，另一道则是因应草莓 季节而推出的草莓塔。其实当天用完主餐後，脑力用得差不多了，对甜点的细部印象有些 模糊了，不过新鲜草莓熬煮成的草莓酱汁，清爽不甜腻，薄脆的可丽饼皮以及左方一球蜂 蜜鲜奶油的，一入口香味四溢，是较为记忆深刻的点。 最後，和高雄直接出一台甜点餐车的模式不同，直接附上了三个小点心，其实我觉得这样 也就够了，毕竟主甜点才是重点。 这半年来陆续造访过高雄和台北Ukai铁板烧，很感动台湾能引进这样坚持品质的品牌，在 食材选择上极为用心，除了选用高品质的国外食材，更尽量运用在地的优良食材。 台湾有很多很棒的食材，但许多餐厅（高价位的也不少）为了压低成本选用次等食材，再 用浓烈的调味或花俏的摆盘企图提升料理价值和宣传效益，但是Ukai铁板烧踏实的使用优 质食材，加上师傅们精湛的料理技术，怎能不好吃，怎会不美味？ Ukai铁板烧的经营理念，是我对料理最高的推崇，也就是好食材+好技术+适度的摆盘。真 心盼望他们在台湾能一直这样经营下去！ --

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