图文网志： http://yuan2734.pixnet.net/blog/post/226859474 ============================================== 鮨隆 地址：台北市中山区新生北路二段60-5号 营业时间：12:00-13:00 (13:00最後点餐时间) / 18:00-20:30 (20:30最後点餐时间) 电话； 02-2581-8380 消费时间：2018.12 ============================================== 2018在台北掀起了一阵米其林旋风，这次来到了米其林一星的鮨隆，吃了一顿极享受的板 前寿司...... 鮨隆的主厨杨永隆来自之前的SASA日本料理店，虽然网路上好坏评价各半，但听说出来自 己开店後脾气改好很多。这次来到鮨隆，因为鲜少有正式坐在板前吃寿司的经验(之前只 有一次吃游寿司的经验)，所以初次乍到也是诚惶诚恐...... 店内只有16个位置，而且全部都是板前，这里没订位可是吃不到的，就连平日的中午也是 呈现客满的状态。 除了板前之外就是素雅的柜台了，柜台前还摆放着亮眼的米其林星星！ 因为我们来的比较早，所以在等其他同行友人的时候就看师傅在为其他组客人备料。 寿司师傅就是在这块料理板上捏出一个个美味的寿司的！ 天然的芥末，吃起来完全不会呛，不过我也很少沾，因为这里的寿司基本上都是调味好的 ，所以不用另外沾芥末也没关系！ 师傅捏好的寿司就放在这个板上让我们品尝。 这里的腌渍黄瓜和生姜可以无限享用，在寿司与寿司之间吃点生姜可以调整一下味道。 根据网路新闻的报导，鮨隆是江户前寿司融合了一些虾夷前寿司的手法。 在这里想要笔记一下什麽是江户前寿司： 古代日本的寿司其实比较偏像在关西现在可以吃到的箱寿司，这类的寿司鱼料大都经过腌 渍，延长了这些寿司的保存期限。後来在关东发展出的江户前寿司在字面上就是寿司上的 鱼料捕自江户湾前的鱼类，而这些鱼类趁着新鲜的时候用了一些手法如「用盐或醋进行腌 制」「蒸、煮」「调味汁浸泡」等让这些食材更美味，这样流派的寿司就称为江户前寿司 。 而虾夷前寿司则是北海道那一代的寿司(虾夷就是北海道的旧称)，主打的特点就是「新鲜 」。 引用米其林官网上杨师傅的话：「我开店的最大目标，是要让人真正认识江户前的精神： 食材准备才是关键！」坐在板前真的可以看到各种不同鱼料用不一样的处理方式，最後形 成一个个独一无二的握寿司，每一个都像是艺术品般的精致。 等到同行友人到齐，我们就开始上菜罗~ 一、松叶蟹蒸蛋 第一道蒸蛋，微热的蒸蛋像是暖胃般的开胃小点 蒸蛋上面漂浮着一层浓厚的高汤，增添了不少滋味 蒸蛋中的松叶蟹份量比想像中的多，虽然松叶蟹混在蒸蛋中吃少了点Q弹的蟹肉口感，但 滋味也是很不错！ 二、鰤鱼 鰤鱼是日本近海特有的鱼种，以冬天捕获到的鰤鱼最为肥美！是日本的代表鱼种之一。 杨师傅的经典名句之一就是「鱼不是杀一杀就好」，这里的鱼料都是经过不同的初步处理 ，像这个鰤鱼上桌前也是经过酱汁浸泡，所以上桌後完全不用再沾酱料。 这个鰤鱼吃起来可以说是入口即化！完全没有筋，超级软嫩！！吃下去真的有心花朵朵开 的感觉！ 三、烤银杏 烤银杏在日本人眼中算是不错的食材，台湾料理反而不是那麽常见。烤银杏吃起来有点黏 的口感，外皮加了点盐，让味道比较没有那麽淡，而且这个银杏吃起来并不会苦，还满不 错的。 四、尖梭鱼箱寿司 这个箱寿司和传统箱寿司比较不同，传统箱寿司大多经过腌渍、发酵，味道偏酸，这个尖 梭鱼则是烤过，口感跟味道还是不同於关西的箱寿司。 这个箱寿司里面还加了紫苏，味道上带了紫苏的香气。(不过我没有到很喜欢紫苏的味道) 五、章鱼 这个章鱼虽然看似普通，但是肉质超Q弹，一吃就知道是很新鲜的章鱼！ 六、烤银鳕 烤银鳕是这天难得的热食之一。 银鳕吃起来的口感一点也不韧，有种松软的感觉，外层涂了味噌，凸显了鱼肉鲜美的味道 ，减少了许多油腻感。 银鳕之後就开始了一连串的握寿司 我觉得坐在板前看师傅切鱼是一种享受，看着师傅用极为崇敬的态度切下一片片的生鱼片 ，现场有股神圣的气氛，而且看着料理一步步被完成有种疗癒的感觉！ 除了切鱼之外，师傅捏寿司的手法更是让人看了赏心悦目！明明也不是第一次看师傅捏握 寿司，但这里师傅的手法就会令人看了目不转睛！ 七、白甘 白甘的口感吃起来很令人出乎意料，外表看到本来以为也是入口即化的口感，没想到带有 点脆度与嚼劲 刚吃完松软的银鳕，下一道接着吃有嚼劲的白甘，我只能说这里连上菜顺序都下过不少功 夫！ 而且鮨隆的醋饭可是大有来头喔！一般的握寿司醋饭都是白的，但这里的醋饭是带有点咖 啡色的，根据杨师傅在米其林官网上所说的： 「我的醋饭用上三种醋：酒粕醋与两种米 醋，红色的酒粕醋，会让醋饭的尾巴有一种甜味尾韵，醋饭的口味更要随季节改变。」 由此可见鮨隆连醋饭都很厉害！ 八、马加鱼 马加鱼的鱼料带有鱼皮，而且这个鱼皮有稍微烤过。 鱼肉属於绵密的口感，吃起来味道比较淡。 烤过的鱼皮相对鱼肉来说味道比较重，带有点焦香，而且也与鱼肉绵密的口感成对比！ 九、鲔鱼脖子肉 这个握寿司超好吃！！ 鱼肉被处理得非常精细，吃起来完全没有筋，一吃进嘴里整个都化开来了！ 为了平衡口感，在这个脖子肉中还加了萝卜，所以在软绵绵的鱼肉中还能有脆脆的口感， 小小的一贯握寿司中也充满了口感的变化。 十、鱼肝 这一贯握寿司平时比较难吃到，用的是鮟鱇鱼鱼肝，中间那一片则是腌渍过的西瓜。 这一贯的味道有着浓浓的鱼油香，配上爽口的西瓜让整体的口感不会太油腻。 十一、甜虾 吃完味道重的鱼肝，下一道紧接着的是超级鲜甜的甜虾！ 很难得看到这麽大一只的甜虾，重点是这个甜虾超新鲜，吃起来嘴巴里充满了大海的鲜味 啊！ 十二、青花鱼 这贯青花鱼的鱼料是用盐巴跟醋腌渍一天调味而成的，里面还放了些葱花来提味。 整体味道偏酸，可能是因为鱼料本身味道就比较重的关系吧。 可能是因为味道太重，这贯寿司是这天吃到我心中排名比较後面的寿司。 十三、赤海胆 这个海胆超级棒！完全没有苦味和腥味，很少能吃到这麽甜的海胆啊！ 海胆充满着鲜味，一贯寿司的海胆量又多，吃起来超级享受，而且这真的是我吃过完全没 有苦味的海胆啊！非常厉害！ 十四、鲔鱼腹肉 鲔鱼腹肉的肉质非常细致，吃下去也是一口化开，不愧是生鱼片中的顶级款。 这一贯的鲔鱼腹肉味道比较淡，吃起来醋饭的酸味就变得抢眼许多，算是口味比较温和的 一贯。 十五、星鳗 最後一贯握寿司以星鳗做结尾，我觉得有点可惜，因为前面的寿司更加亮眼啊...... 星鳗也算不错，但口感比较乾，吃下去比较没有前面其他寿司那样有惊艳的感觉。 十六、玉子烧 这个煎蛋煎的非常漂亮，口感和味道也很棒 要把玉子烧煎成像蛋糕一样，其实不是简单的事！如果不说，光外观是否会让人觉得是块 蛋糕呢？ 十七、味噌汤 这碗味噌汤刚好帮整个午餐做的小结尾，不过鮨隆的味噌汤不走华丽风，里面没有太多鱼 料，反而满平实的。 十八、餐後水果 最後的结尾就是餐後水果了 有可能是因为吃到这里已经很饱了，所以对水果的惊艳程度就比较低。 总结来说在鮨隆享用的这一顿午餐是非常享受的经验，我不是一个很专业吃寿司的人，但 至少吃起来每一道我觉得都有水准之上。一客五千到底值不值得，我想寿司这样需要高度 技术与繁复备料的料理可能无法用C/P值来评估。但板前寿司吃起来一定比较拘谨，除非 是吃到变熟客......。以上就是鮨隆的用餐纪录，我觉得想吃高级寿司的时候这里是个还 不错的选择！ -- --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.171.213.115 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Food/M.1547553295.A.971.html