详细图文请见Bios Monthly官方网站 http://www.biosmonthly.com/contacta.php?id=460&BigClassName=Traveling 利比亚的「一」些食物 @ 赵永宁 民以食为天，这是中国人说的，也是全人类的生活指标，利比亚人对这种精神更是再认同 不过了，并不是说利他们对食材有多讲究，或是对吃饭的程序有一定的要求，纯粹是因为 吃饭这回事跟其他工作以外的事一样，都是值得好好认真对待的。 【利比亚人席地而坐时习惯以大托盘盛装碗盘，上图中间为羊肉库司库司，左右两盘为沙 拉和腌制的辣椒，上下为炒肝和生菜，右下角是羊肠（里面是肝脏、少许米或麦子、及大 量的香草）】 利比亚人没有像欧式料理般的挑剔食材，也不像中国人一样，天上飞的地上爬的都吃，更 不会像日本人那麽的注重养生，他们之所以对吃饭一事如此看重，是因为这是一个可以好 好享受的时间，午餐时（大约下午两三点）跟朋友们聚着高谈阔论，互相交换八卦或是家 里的事，晚餐时（大约晚上八九点）跟家人分享彼此的一天，或是再跟其他朋友边吃边谈 天说地，所以重点其实并不是食物，而是这种聚集、分享的开心氛围及时光，毕竟一个物 质称不上富裕的国家，大家只要有东西吃，生活顺遂，就没什麽奢求的了。 整个北非地区最有名的食物或许就是库司库司（ Couscous ），这是一种用粗玉米粉混合 小麦粉搓成迷你颗粒的主食，通常在大圆盘中铺上一层之後再倒上 Tajine（用陶锅煮的 炖肉或炖菜），最好吃的库司库司是用烹煮 Tajine 的现成煮锅，上面加个蒸笼蒸煮库司 库司，如此一来，烹调 Tajine 的精华香味都会融入库司库司里面。而利比亚因为长期受 到义大利和土耳其殖民的影响而有不少特殊的饮食及习惯，如汤匙称作 kasheik（源自土 耳其文 Kasik），或是在库司库司和 Tajine 之间铺着一层义大利通心粉，甚至是在早上 睡醒时喝下一小小杯橄榄油开始顺畅的一天（据说这样喝有助於肠胃蠕动）， 但最令我 印 象深刻，也让我觉得最值得怀念的，其实是再平凡不过的面包。 【回教斋月时傍晚开斋餐的开胃菜（顺时钟六点钟方向开始）：炸鸡、类似炸春卷、镶栉 瓜、烤马铃薯蛋、腌葡萄叶卷、镶馅蜜枣（图最右）】 【左：义大利通心粉（Ditaloni Rigati）取代库司库司配上炖羊肉】 【右：较传统的骆驼肉库司库司，还撒着些鹰嘴豆和洋葱丝】 我本来对面包没什麽太特别的好感，一直觉得他就是个配角， 就是拿来沾沾吃完菜後剩 下的汤汁，或是拿来抹起司，吃下後觉得起司真好吃，但是我抵达利比亚後的第一顿早餐 让我彻底对面包改观；那天在桌上放着个纸袋，好奇地打开之後，看见了或许是我这一生 中见过最美的一条面包，她的外表光滑，摸起来紮实却不重，两手撕开後更是令人叹为观 止，绵密的口感让我一口一口吃掉了两条。 後来我发现其实这地方的面包可谓百花齐放，遍布在大街小巷的面包店、杂货店、以及全 国唯一的一家量贩店里的面包坊，从传统大饼到法国面包通通都有，而且每家都有自己的 特色，每到用餐时间前半小时，就会看见人潮聚集在店门口，有几家在市中心的热门店家 会因为大家乱停车去抢购而造成交通瘫痪，然而神奇的是，店家们似乎都算准了每天的销 售量，几乎都没有空手而归的客人，也很少剩下过多的面包。 这些面包都是当日手工现烤的，长的圆的扁的蓬蓬的都有，有些比较乾有些比较有嚼劲， 但他们跟台湾的面包店不一样之处在於，利比亚面包店卖的面包就是面包，不会出现上面 撒着肉松、里面藏着一疙瘩一疙瘩的廉价起司、顶着大把青葱、或是塞满奶油的「百种口 味欧法及台式面包」，那里的面包彻底的展现出原料的风味，吃全麦（下图左边）的时候 感觉超级健康，犹如身体里的毒素都排出了一般，吃过法国长棍或白面包（下图右边一车 一车的）会觉得奶油跟果酱都是些莫名的发明，不过最厉害的是这些面包就算拿来跟其他 食物配着吃，一样不失风采。 【刚出炉的各种面包】 【正在作薄饼的师傅】 【把烤好的肉串夹在抹了辣椒酱（ Harissa ）的白面包就成了烤肉三明治】 【利比亚的早餐：薄饼、蜂蜜、牛奶、椰枣、橄榄】 【利比亚的另一种早餐，其实就是类似我们炸油条的面团炸成发面圆饼，也可以选择加颗 蛋，从门口难得看到乖乖排队的小小人潮不难看出好吃（以及油腻）的程度】 而利比亚邻近地中海的好天气自然造就了不少新鲜又美味的蔬果，许多路边的蔬果摊都用 大卖场的气势摆摊，堆成山的番茄和马铃薯、还带着头的整根胡萝卜、刚摘下还带着几滴 露水的薄荷、以及高挂在屋顶的椰枣，都是些怎麽吃都好吃东西。不过，这些农产品都要 在短暂的盛产期间享用，因为利比亚每年都有长达七八个月的乾旱夏秋季，这段期间想要 找到像样的蔬菜是很困难的一件事。 利比亚人（还有阿拉伯人也是）吃饭时不管主食为何，一定会有一盆生菜沙拉（以盆为单 位是因为比较随兴的聚餐真的会用不锈钢盆装四人份的食物，请客或家里当然还是用一般 餐盘），有些是没切过的直接整根或整粒原装呈现，有些则是切丁之後撒点盐、挤点柠檬 、淋些橄榄油之後搅拌均匀；这些沙拉通常包含小黄瓜、番茄及胡萝卜，有时候旁边摆着 整串的香菜、莴苣、甚至是青椒。这种吃沙拉的习惯在台湾并不是很家常的一件事，但是 配着利比亚当地比较油腻或是重口味的菜肴一起吃，其实是蛮不错的搭配，再想到当地人 其实没有青江菜、空心菜、或是高丽菜之类的绿色蔬菜可以吃，所以用生菜沙拉来均衡一 下饮食似乎是个蛮合理的选择。 【中央市场里卖的青葱】 【中央市场里水果摊贩卖的石榴】 【路边蔬果摊贩堆叠成群的蔬菜】 【完整的胡萝卜和路边摊贩一隅】 除了蔬菜之外，从地中海捕获的海鲜也是甚为可观，不但新鲜而且种类也很多，然而阿拉 伯人们并没有像中国人这麽多料理海鲜的花样，清蒸鱼、糖醋鱼、葱烤鲫鱼都是无法想像 的料理，通常不是用烤的就是用炸的，只用盐和胡椒稍微调味，顶多熟了之後沾点孜然粉 之类的香料，但食材最原始的风味还是会在嘴里回荡到天亮。 首都的黎波里的旧城区靠近海边，有一小块都是海产店，跟台湾热炒店有点像，到半夜都 还是很热闹；旧城区最靠海边的一整排最近几年被整顿成有模有样的中央渔获市场，可以 算是政府德政之一吧。鱼市场在我脑海中永远都是昏暗的，地面又滑又黏，无论是头上或 是脚下总觉得不时会有不明生物爬过，但是利比亚这间渔获市场彻彻底底打破了这刻板印 象，它可能是全利比亚最乾净整齐的公共场所之一。 从外面看，这间市场跟会在纽约时装周出现的全白帐篷没有太大的差别，导致刚整修完经 过还以为利比亚要办的黎波里时装周之类的活动，心中那闷着「有没有这麽想要改变」， 後来发现是鱼市场之後还是觉得蛮惊讶的，於是找了个星期五去参观（注一）。我完全以 观光客的心态和身分进去，还带着相机从门口拍到里面，拍了两三个摊位後，麦克风立刻 传来广播声大喊着「 No camera，no photos！」在一阵惊慌中把相机塞进口袋後才发现 上头都装了监视器，後来更发现在市场两栋建筑之间有个贴着全黑隔热纸的「控制中心」 （别弄窗户不就好了吗？），至於为什麽鱼市场里会禁止拍照，我到现在还是没找到解答 。 【中央鱼市场入口、入口对面就是小渔船停靠的渔港码头】 【中央鱼市场洁白的外观】 【市场内疑似公共艺术的墙面】 【市场内的摊贩】 【海产店外的渔获摊贩】 【旧城区一家小而美的海鲜餐厅（左至右）：鱼肉 Tajine 配义大利面条、鱼肉 Tajine 配库司库司、凉拌章鱼（利比亚人也常吃章鱼，当地土话称作「 Quarnit 」）】 【唯一大卖场里的鸡肉区，都是很新鲜刚宰好的，没装袋子里直接在展示柜中整齐的排排 站】 无论是鱼是虾、是鸡是牛，利比亚厨房中绝对不可或缺的还有香料。在大街小巷里常见到 香料店家，但其实卖的不只是香料，从香料、米、豆子、油等食材到化妆品、刮胡刀、肥 皂、以及实在是不知道是中国、日本、还是台湾过去的染发剂通通都有卖，应该就是个摆 着香料卖杂货的...杂货店。这些香料种类五花八门，有贵的也有便宜的，有些本地产， 有些还是得仰赖进口（还曾有阿拉伯人特地点名购买大量台湾卖的肉桂粉，说是品质较好 ）；而相较下算是便宜的豆类更是常被买回去炖成一大锅豆泥或浓汤，也可以跟蔬菜或肉 类炖，再配饭和面包就能慢慢吃上好几顿。 【天气好到连迷迭香都可以长到快跟树一样大】 利比亚的天气不但让蔬果长得漂亮，吃起来也美味，他的地理环境也造成了一些独特食材 的产生，如白松露。其实这种「白松露」只是叫给自己爽的，它也被叫做沙漠松露（ Desert Truffle ），阿拉伯文发音为「 Kama 」，利比亚当地人则称之为「 Terfas 」 ，是这种菌菇的拉丁文名称「 Terfeziaceae 」的变种叫法。这种松露跟一般人所知道的 欧洲贵族松露其实是不太一样的，不但不是长在土里，不需要猪只去闻出来，最重要的是 两者的味道似乎是不太一样的，而且它也较欧洲松露更容易找到；对利比亚人而言，沙漠 松露不过就是一种季节性的野生菌类，常被形容成「像马铃薯的一种食品」，导致它的卖 价也比欧洲的亲戚更为亲民（一公斤最高只喊到三百美金左右过），不少当地人甚至春季 返乡或出游时会自己抱一堆新鲜的回到城市里自己享用或分送给邻居、亲友。 沙漠松露顾名思义就是生长在沙漠的，通常在春天生长，或许跟春季降雨有关，更有人管 它叫「雷生植物」，因为只要听到雷声就会更容易找到它，因此也可以把搜集松露当作雨 後的健行活动。有些有经验的人一看到沙漠地表就能知道会不会有，通常用手把沙挖开就 可以拿到，而尺寸则是从坚果大小到一颗橘子般大的都有；更挑剃的老饕还会依产地细分 品种，认为有些适合炖煮成汤菜，有些适合像肉类般火烤後享用，而在阿拉伯的医学中更 是认为这种菌菇的汁液能够治疗眼睛方面的疾病。 【利比亚友人送来的白松露，在一番和细小沙粒的搏斗後终於清洗乾净，再切片做成松露 炒蛋】 从最简单的面包，到浓浓香料味的 Tajine，甚至是沙漠松露这种特殊的食材，不难看的 出利比亚人的饮食其实有着相当丰富的种类，也综合着多种文化的习俗，但也透露出他们 对生活乐天豁达、逍遥自在的态度，基本上只要有可以喂饱自己和家人的食物就好了，如 果偶尔吃到如烤羊肉的好料，那也不错。毕竟，有太多好东西会让人欲求不满，而那些最 简单、最原味的东西却是能让我们渡过知足又快乐的人生。 注一：多数阿拉伯国家的周末为星期四和五，这是因为回教的聚礼日是星期五，如同基督 教在星期日礼拜。 延伸阅读： 利比亚的「一」些人 http://www.biosmonthly.com/contacta.php?id=369&BigClassName=Traveling 利比亚的「一」些事 http://www.biosmonthly.com/contacta.php?id=311&BigClassName=Traveling -- 为兄弟两肋插刀，为美女插兄弟两刀。 兄弟如手足，美女如衣服，谁穿我衣服我砍他手足； 美女如衣服，兄弟如手足，谁动我手足我穿他衣服！！！ --

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