完整图文请见： [桃园] 产地现剥鲜莲子：银耳莲子汤制作! (图多) http://neutron01.pixnet.net/blog/post/31964540 ==== 　　不知不觉，夏天又要过去了，每到夏天， 对我来说最不可少的时令蔬果就是西瓜、芒果、莲子。 小玉西瓜蒂头削掉，整颗抱在腿上用汤匙挖着吃， 最是透心凉，吃到最後还有西瓜汁可喝； 芒果嘛，当然是要拿来做我的招牌芒果炼乳冰罗； 至於莲子，煮甜汤煮咸汤都是清凉退火。 不过这个夏天，西瓜和芒果都尝过了， 唯独莲子，在生鲜超市和大卖场都买不到， 据说是因为什麽夏天太热产量太少产能不足之类， 连好市多的越南莲子也是时有时无，导致都快九月了， 牛充我是一颗莲子也没尝到。 星期六，因为家族聚餐，要到观音的「水来青舍」吃饭， 我一听到「观音」，不知为何马上就想起了莲子， 总觉得观音和莲子有某种密不可分的关系…… (观音坐莲乎?) 观音水来青舍：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/31963232 ★我在离开水来青舍之前，有询问翁老板娘附近哪里可以买到不错的生鲜莲子， 她画了地图，说可以去「林家古厝」那里找找； 不过我在开往古厝的路上，看到了一个「康庄莲花休闲农场」的牌子， 看起来好像有卖生莲子，所以就往小路弯进去，一开进去我就後悔了， 因为路超窄，连一线道都不算，大概算是0.6线道吧，没开到田里去真是万幸。 老板带着我停好车之後，我和阿姨两人下了车， 发现这就是……看起来相当普通的乡下小农舍，不过莲园还挺漂亮的。 在池子里首先看到的是叶片平贴水面的睡莲， 中间一小丛稍微穿出水面看起来像浮球的是布袋莲， 那……会产莲子的莲花在哪? ★走上凉亭，老板和老板娘正在处理生鲜莲子。 千万不要幻想那是什麽仙风道骨神仙美眷一人吹笛一人吹萧的超凡脱俗画面， 其实就是欧吉桑和欧巴桑在那边慢慢剥莲子，手指都染成了黄绿色。 两人都晒到黑黑的，额头上还有汗。 这个莲子是要怎麽处理呢? 首先用小刀割破莲子墨绿色的硬壳，拔掉。 这批莲子是「成熟」的莲子，所以外壳呈墨绿色。 ★看老板娘慢慢剥莲子，去绿色硬壳之後，接下来要「一刺穿心」， 用牙签之类的东西把绿色的莲子心(会苦)推出来，然後是最麻烦的部分： 用手把莲子上面的薄膜通通剥乾净!! 这个剥薄膜的制程看来相当困难! 我看老板娘大概一分钟才剥三颗吧 orz 我也试剥了一颗，感觉像在剥水煮蛋的蛋膜，很困难。 ★这几颗莲子上面的薄膜还没剥净 ★这一点点剥好的莲子，大约有四百多公克左右， 据说老板夫妻可是摆弄了一个多小时才剥完的，看在新鲜现剥的份上， 我马上说：「老板! 我就要这一袋! 怎麽卖?」 老板说：「剥好的一斤280，带壳的150。」 光是看他们现场剥都觉得好疲劳 (要是我来剥可能会越剥越生气，把莲子甩到墙上)， 处理好的要多付一点当工钱，值得啦。 (後来一袋算我200块。) ★左边是刚剥好的莲子，右边是青绿色的莲子心，还有莲子外的薄膜。 ★听说这个莲子心可当中药材使用，老板要我尝尝看， 不过我知道会苦，不敢吃 XD ★反正还有时间，老板带我们参观这个小小的莲园。 左边那位女士是我阿姨，至於池中那个很大片的叶子，当然就是大王莲罗。 ★这个是睡莲 ★这个还是睡莲 ★这个是大王莲的花苞(很大)，听说是夜间才会开花， 造型看起来蛮恐怖的，像是有麻雀飞过去的的时候， 花苞会「咻」的一下伸出舌头把小鸟卷进去吃掉 XD ★後方这好大一片，才是真正的莲花。　 会产莲子的莲花，枝叶是穿出水面，生气蓬勃长得很茂盛的样子。 莲花又称荷花，国文课本里的什麽爱莲说、莲叶何田田、嶔崎磊落王冕画荷…… 其实讲的都是这种植物。 一直到近代引进洋鬼子的睡莲之後，这两种植物才常常被混淆得纠缠不清。 不过虽然荷花就是莲花，但我们说「莲藕」却不说「荷藕」， 说「莲子」却不说「荷子」，真是奇怪。 ★老板又给我两种不同的莲子，黑黑的那个是因为来不及采收， 莲子在莲蓬里成熟之後，在阳光下晒到又乾又黑又小。 绿绿的那个是还没成熟的青莲子。 ★还没成熟的青莲子长这样，外皮很软，用牙齿咬一咬就可以剥下来。 吃起来嫩嫩脆脆的，里头的心，苦味也很淡。 老板说这个用炒菜锅+油+盐慢慢炒，炒到壳裂开的时候就起锅， 拌点胡椒什麽的就成了「盐酥莲子」，很好吃。 所以我买了100块回家，打算改天来试炒。 (因为没剥壳，所以比较便宜，一斤150。) ★临走之前，老板娘送我一片「水莲」的花叶。 她说这是最小的莲花。平常可以在菜市场买到的那种很细绿色长条的水莲， 就是它的茎。 不过以前那个汐止有名的「这里的球场超猛的!」的水X山庄， 不知跟这个有没有关联。 [本次战利品] 剥好的成熟莲子不到一斤，200元； 未剥的未成熟青莲子，100元； 阿姨买的冷冻剥好的未成熟青莲子一斤，280元。 ★回家後，开始准备炖汤! 预计自己炖一锅， 也帮阿姨炖一锅；且称为「牛锅」和「姨锅」吧! 首先来炖牛锅! ★[牛锅：银耳桂圆红枣龙眼蜜莲子汤] 白木耳(又称银耳、雪耳)：取乾重50g。 这包是在大润发买的乾货，100g约莫八九十元吧。 很奇怪的是，找不到台湾制，只好买中国制的凑和一下。 乾货闻起来有种菇类的味道(不过本来白木耳就是蕈类嘛)。 据说有些白木耳是怎麽炖都不会软，这包是当时随便买的， 牌子叫做「茂喜」(是赚死的意思吗 XD)，经我测试是可以煮软没问题。 ★白木耳一定得先泡水(发过?)才能用，否则会有腥味。泡水三个小时，接着再洗一洗。 ★这白木耳的"蒂头"(就是画面上方那个偏土黄色的地方)得要剪掉， 否则炖出来的口感不好。(这从PTT cookclub板上学来的) 记得在剪的时候是要抓着那个土黄色蒂头，把白色半透明的部分剪下来备用。 ★剪完之後，发现那个没用的蒂头……装了满满一杯 (好像还挺浪费的，这个头还有别的用途吗?) 不过想不出来还可以拿来干嘛，後来还是拿去喂猪啦。 这白木耳乾重50g，泡完水、再剪乾净，就成了385g。 ★透明中带着淡淡的鹅黄，真是漂亮呀~ ★接着是红枣，也是大润发买的，同个包装还放了中药材， 所以红枣有点中药味。不过红枣大概没有煮不烂的问题， 所以牌子不是很重要。稍微洗一洗，泡个几分钟就可以下锅了。 (红枣乾重取125g) ★白木耳、红枣放进电子压力锅，再放进2500ml的水 ★移师客厅 ★压力锅加压烹煮60分钟(因为估计白木耳用电锅炖要炖三个小时， 所以压力锅就加压1个小时。) 锅宝6公升电子压力锅：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/28122744 ★盖上。接下来同时制作「姨锅」，不过为了让文章比较有条理， 所以我们依然继续看「牛锅」。 ★刚才买的莲子：包装非常简朴，油纸袋装着而已。 ★左边：剥壳成熟莲子。 右边：未去壳未成熟莲子。 ★其实还是有些莲子的膜没去乾净，不过我可以当作没看到~ ★这还没熟的青莲子先冰着备用，改天炒成盐酥口味再来发一篇。 ★上课罗! 这三种莲子，由左而右分别为： 左黑：未去壳老抠抠晒到乾扁莲子 中黄：去壳去膜成熟莲子 右嫩绿：未去壳未成熟莲子 ★听说这个老莲子也可以吃，我猜吃起来会像乾掉的炒花生。 ★新鲜莲子带着一点淡黄色，如果买到很白的，多半是漂白过。 ★这嫩绿色的外皮还真漂亮阿…… ★看到这里，我才领悟到一件事：原来有些莲子怎麽炖都不会软， 大概是因为买到了未成熟的莲子，如果是成熟莲子， 要煮到绵软松化是轻而易举。 此外，成熟莲子比较容易分成两半，而未熟莲子通常两片子叶黏得比较紧， 所以之前在好市多买的越南莲子，大多是整颗， 而且有时怎麽煮都是脆的，大概就是买到未成熟莲子的缘故。 ★莲子用清水冲一冲，因为会有一些小小的碎屑混杂其中， 所以不要用滤网过滤，应该用孔很大的滤勺来捞， 不然，徒手伸进去水里把莲子抓出来也行。 ★洗好的莲子是变得更乾净，但是好像更碎了 orz ★接着准备桂圆。 ★刚才整理图片才发现这个龙眼的牌子也是茂喜……!? (我发誓当时是随便拿的) ★一盒300g，忘了要多少钱。取出50g备用。 ★既然已经开封，剩下的就装进乐扣冰冰箱。 ★一小时炖煮完成! 看起来非~~常成功! ★凹乌~ 汤头又胶又稠，白木耳又软又滑溜，真正是入口即化~~ 不过红枣好像炖得太烂了，下次我看就先炖白木耳就好， 红枣莲子桂圆可以一起下第二批。 ★接着炖第二次：桂圆用水稍微清洗一下…… ★拿出刚才备用的莲子…… ★然後莲子桂圆都丢下去! ★稍稍搅拌过後，发现里头出现了一大堆漂亮的气泡(不是浮沫唷!)， 大概是汤炖得很胶很稠，气体不容易离开的缘故。 接着再加压煮20分钟! ★时间又俗~的一下过去了，打开来一看~~ 好漂亮啊~ ★所有的东西通通炖成绵绵细细了…… ★接着来加蜂蜜。此次用的是宜兰养蜂人家的龙眼蜜，台湾制。 ★700g卖400元，等於一斤要三百多，其实挺贵的 orz ★包装很精美，而且开口设计得很好倾倒。 ★这汤有三公升多，所以蜂蜜意思意思加个一整碗就好了 XD ★记得先倒一点汤汁出来，把蜂蜜溶在里面， 搅散之後再倒回汤里，这样就可以避免把汤里柔软的食材搅烂。 ★好香啊~ ★倒完之後，发现整瓶蜂蜜少了三分之一(心痛……) ★其实这次是我第一次处理白木耳，不过做出来的汤很成功， 家中两老吃了都说赞! 不但汤头浓郁有层次，口感也非常细滑 (爱美的女士们应该会想把脸整个泡进锅子里面)， 食材的味道互相融合在一起，显得相当和谐! 白木耳在经过长时间炖煮之後，有不少胶质已经溶在汤里了， 剩下的白木耳就真的是冰糖燕窝口感，吃起来滑溜滑溜的~~ 主角莲子的部分，的确如同老板所说，软绵细腻， 就像水煮花生那样的淀粉口感。莲子的味道就是新鲜的甜味， 以往煮好市多越南莲子的那个奇怪腥味，在这锅没有出现。 ★您瞧这白木耳和莲子多嫩呀~ ★接着要分装啦。 先装一公升孝敬两老。 ★再装 2 kg 进玻璃乐扣： 这些要寄给某位远在东部的考生，先预祝考试顺利罗~ ★结果我的份儿就剩下这麽一点了 orz ★放凉，接着进冷冻库! ★这一锅的颜色和之前做的5公升果冻还真像， 可能桂圆和红枣的颜色太深了吧。 豪华气派不惜成本~ 5公升巨型果冻： http://neutron01.pixnet.net/blog/post/30974641 ★隔了一晚拿出来的时候，发现竟然还没有结冻，是带着碎冰的浆状。 不过我想问题是在这汤头的胶质太多，所以本来就不容易结冻。 ★打个结吧。一开始就加塑胶袋，是为了不要让汤汁在运送过程中沾来沾去，要是盖子上 都沾得乱七八糟，打开来时肯定不好看。 ★盖上盖子，接着拿去便利商店冷藏配送罗! (这位考生，如果你有看到这篇文章的话，吃一吃就赶快去念书， 不要再上网啦~ ) →运费150，隔天送达。 ★接下来是帮阿姨炖的「姨锅」! 这就简单多啦。 ★[姨锅：银耳桂圆红枣古早味冰糖莲子汤] ★首先，阿姨一斤的未熟莲子洗净，125g红枣也洗一洗备用。 这莲子是冷冻的，不过我想老板的冰箱大概性能不是很好， 这莲子冰到都结碎冰了。 ★接着是古早味秘密武器： 黄豆粉，加入这个东西之後炖煮，汤头就会变得鲜美! 黄豆粉在这里出现过：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/27756140 ★等下要用电锅炖，所以就用快煮壶先煮煮热水，这样比较快。 我的TIGER极速快煮壶：http://neutron01.pixnet.net/blog/post/31707932 ★料都OK之後，加热水1200ml即可。 ★接着进电锅。外锅的水就加他个1000ml，反正让它一直煮就是了。 我炖了一小时，然後又保温了一个小时，成果如下：汤头因为黄豆粉的缘故， 呈现浊浊的黄色，里头的红枣已经绵软，而且很神奇的是皮也入口即化 (牛锅用压力锅炖的红枣皮还是有点硬。)， 但是莲子仍然呈现稍脆的口感，可见未熟莲子大概是炖不软的。 ★这锅因为成本考量，所以加冰糖就行了(奸笑)。 记得也要先把热汤捞出来，把冰糖溶了之後，再倒回汤里为佳。 虽然这姨锅也是很成功，但比起刚才的牛锅，实在是曾经沧海难为水呀~ (远目) ★这天终於尝到夏季的莲子滋味，今夏已无遗憾罗~~ PS.其实观音有不少农场，在夏天都会贩售生鲜莲子， 也不一定要去我随便蒙到的这间农场。 莲子现采现剥是最好的，须注意是否为外地或外国进口的莲子， 以及得注意莲子是否有漂白或是有药物怪味。 [康庄莲花休闲农场] 地址：桃园县观音乡大堀村4邻184号 电话：03-4081517(日) 03-2824920(夜) -- (PTT dreamland2帐号，即将全面转为neutron01) 我的部落格： Google打「牛充」或「neutron01」 就可以找到啦! 「Neutron： 牛充 的部落格」 美食：贪吃的嘴：勤快的手 http://neutron01.pixnet.net/blog --

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