※ [本文转录自 MountainClub 看板 #1D5uc-7N ] 作者: bowleggplant (格子衬衫) 标题: 领队小论文 时间: Mon Dec 27 02:30:21 2010 对不起我迟到两个半小时，谢谢大家来看，并欢迎提出各种看法，谢谢。 阿基师上山--登山菜单之原则与实例分析 一、前言 吃很重要。对登山社的人们更是。加入登山社以後我最惊讶的事情就是，以前不敢吃的东 西我全吃了，譬如掉在地上的饭菜肉。不知为何，一开始爬山的时候我就常常是大厨，随 着当大厨的次数越多，天数也越来越长。然而，登山粮食不比山下，除了重量，还考虑保 鲜、水源等因素，比之山下有太多细节要顾虑。每年中向虽有「长程菜单」课程，但年年 授课的重点内容不同，也没有一套可供参考的文字指南。到了真的要开菜单时，还是常常 毫无头绪从头开始。在此我综合一些前辈的资料和个人经验整理出登山菜单的原则并实际 分析一份长程菜单。 正式讨论之前我想先说我觉得「长程菜单」这个说法不甚精确。我认为没有一个定义说到 底几天的队伍才叫做「长程」；我认为当该队领队觉得一支队伍的菜单需要同时斟酌重量 、品质、便利性时，此支队伍需要的就是一份所谓的「长程菜单」。而所谓长程菜单与一 般菜单的差别也不是一种质的变化，而是是否符合某些原则。也就是说：登山菜单原则始 终一致，不同的地方在於：天数越长的队伍越需要一份符合原则的菜单，短天数轻松的队 伍不符原则也无所谓，反正一下就下山了。以下开始登山菜单原则之讨论。 二、好菜单让你上天堂---登山菜单之原则 登山菜单要具备下列特性，1）重量轻体积小密度高，2）品质佳，营养美味兼具，3）菜 色具机动性与便利性。常常有人认为，长天数队伍就得刻苦耐劳，能吃就好。然而并非如 此。想像一支两三天的队伍，吃饭配粉熬一下也就回家了；如果是十天半个月的队伍呢？ 吃的美味营养才有体力和意志走下去啊！反而是天数越长不确定性越高的队伍越需要一份 符合上述原则的菜单。以下就登山菜单的三项原则分项论述。 ⊙体积与重量：重量轻体积小密度高。 选择登山食材的要点就是效率，要用最少的重量和空间产生最多的热量。首先就是要选择 重量轻体积小密度高无厨余的食材。食物脱水可以减少很多重量，市售各式各样的乾货可 以好好运用，例如香菇木耳金针排骨酥或豆轮，食材量要精确估算，吃不完的厨余等於是 白背。另外一个常被忽略但也可有效减轻体积与重量的方式是减少燃料使用，勿选择需要 大量燃料的食物，例如：需要炖煮的食物，如义大利面。 ⊙品质：营养美味 开菜单时，我会特别注意至少每天的晚餐要有包含1）提供热量的主食2）肉类3) 蔬菜。 油脂类我往往不特别要求，因为午餐通常是吃饼乾，饼乾已经够油了，晚餐肉类也有提供 油脂。登山主食大多为饭和面，饭较面轻一点而且节省水和瓦斯。 肉类因为保存不易，是登山菜单中比较棘手的食材。虽然肉的营养大部分可藉由豆轮豆皮 等豆制品获得，但豆轮豆皮无法填补心灵上的空虚，因此想尽办法还是要把肉带上山，至 於防止肉品腐败的方法很多，目前试用过的方式是有a.烤咸肉：用黑楜椒和盐腌渍整块猪 三层肉後烤熟烤乾，可在夏季2000-3000公尺山上保存七天（2010万里桥溪1-7天），b.卤 肉：三层肉切块後以酱油和酒炒熟并收乾，至少可在夏天2000-3000公尺山上保存六天（ 2009中向--无名东棱1-6天）。上述两种方法在最後一餐食用食肉质味道都还不错，故推 测保存期应该更长。另外常用的肉类来源是保存期更长的市售加工肉品，包括真空包装的 黑胡椒腿肉、腊肉、腊肠、鸭赏，这些加工肉品都可放到13天（2010万里桥溪第8-13天） 。排骨酥感觉也是个可以放很久的又轻的食材，但还没试验过。 听过一些说法认为菜又重又不饱所以不带菜上山；但青菜是维持肠道顺畅不可或缺的东西 ，便秘真的很可怕。怕重的话可以带乾燥高丽菜，乾香菇、海带芽也是不错的选择，不仅 摄取纤维还可以让食物味道更鲜美。 营养到位後就要求美味，但美味其实是相当主观的东西。基本上，山社人容忍度很高，只 要不要没味道都可接受。所以，大厨一定要带足够的调味料，鸡汤块是不错的选择，可以 煮汤、炒菜、解救任何没味道的东西包括无酱料可拌的义大利面。 ⊙机动性：速度和弹性 机动性简单来说就是速度和弹性，速度就是指准备一顿饭需要的时间；弹性则是当预定菜 单无法执行，有何替代方案。 机动性对於变数多的长程的勘察队伍尤其重要。紮实的勘察队经过一天的疲劳早就饥肠辘 辘，早吃饭也可以早休息。若行程延误摸黑紮营後，还要等个两三小时才吃得到东西，相 信就算是美味烤鸡也无法平息众人怒火。这时速度快的大厨就会是好大厨。另外一个状况 是，长程勘察队伍每日的行程常常无法完全等同预定行程，因此紮营地点的条件也会不同 ，例如：预定下至溪边吃泡菜猪肉火锅，结果迫降缺水棱线。此时的情形必然无法吃火锅 ，那这些食材是否能以其他省水的方式料理（例如：泡菜猪肉盖饭）？如果无法改变料理 方式，能否与其他餐的食材对调？这就是菜单的弹性，而长天数勘查的菜单需要具有比较 多的弹性应付多变的状况。 目前的社上常用的菜单可分为两种类型，a. 合菜，例如：三菜一汤，b. 杂烩，全部食材 煮成一大锅用来拌饭（面）。杂烩的方式显然比合菜更有节省燃料、时间，是蛮符合机动 性原则的烹调方式。但也因为只有这麽一道，太淡太浓太辣都会吃得很痛苦。建议以中等 口味烹调，另外准备鸡汤块或盐巴给重口味的人。 三、菜单实例分析 ----------------------------------------------------------------------------- day 状态 早 中 晚餐主餐 晚肉 9 溪底 拉面 泡面和饼乾 洋葱绿咖哩饭+姜丝紫菜汤 鸭赏 10 溪底至传统路 稀饭 泡面和饼乾 蒙古火锅腊肠饭 　 11 缺水棱线勘查 拉面 饼乾 柴鱼海带芽味曾泡饭 火腿肉 晚餐主餐详细食材 Day9 [绿咖哩饭+姜丝紫菜汤] 米21两、豆轮36个、香菇6朵、3 扁豆48条或四季豆24根、绿咖哩70g、椰浆粉50g鲜soup1 包、姜1块（姆指大）、海带芽、金针 Day10 [蒙古火锅腊肠饭] 米21两、豆轮36个、香菇6朵、3 扁豆48条或四季豆24根、天可汗蒙古火锅汤底1包、蒜头 5瓣、姜1块（姆指大）、金针、木耳、乾燥高丽菜、腊肠4条 Day11 [柴鱼海带芽味曾泡饭] 米21两、豆轮36个、香菇6朵、3 扁豆48条或四季豆24根、味曾2包、柴鱼1份、海带芽、 乾燥高丽菜 ----------------------------------------------------------------------------- 以上为一份三男三女的夏季高山溯溪队伍第九天到第十一天的菜单，在此就小论文中的登 山菜单三原则加以讨论。 ⊙体积与重量：重量轻体积小密度高。 早餐：典型的早餐。反例：牛舌饼（过重）、贝果（体积过大）。 晚餐：所使用的食材多为质轻乾货（豆轮、香菇、柴鱼、海带芽、乾燥高丽菜、金针、木 耳、腊肠），主要的调味料（绿咖哩＋椰浆粉、味增＋柴鱼、天可汗火锅汤底＋蒜头）皆 低於100g，蔬菜是含水较少较轻且保存期长的四季豆或扁豆。反例：使用萝卜、马铃薯煮 的一般咖哩，重量过重。 ⊙品质：营养美味 早餐午餐就不讨论了。 晚餐：每日的主食皆是米饭，蛋白质来源是有肉类（腊肠、黑胡椒腿肉或鸭赏）及豆轮。 由於已是长天数队伍的後半段，可久放的洋葱、扁豆四季豆是纤维的主要来源，再加上香 菇、海带芽、乾燥高丽菜、金针、木耳等乾货。这三天的菜单组合细看其实都不相同喔， 避免吃腻。 ⊙机动性：速度和弹性 早餐午餐：在溪底食会尽量煮点汤汤水水的温暖食物，早餐会煮面煮稀饭，午餐也会开泡 面。虽然牺牲了一些机动性，但这是因应寒冷溪水的必要措施。 晚餐：所有晚餐都只要两个锅子即可完成，，一锅煮饭，一锅杂烩，肉类皆已是熟食可直 接切块食用，杂烩吃完後煮汤清锅。三种主餐用水量差不多，唯绿咖哩较辣，不适合在缺 水棱线上食用。反例：三菜一汤式合菜、各式烹调繁琐用水量大的菜单，如义大利面、焗 烤、烤鸡。 四、［结语］ 登山菜单如同许多登山技术，都有其细腻的一面，这里的文字仅能提供一些原则，山旅之 中变化无常，唯有多看多学多做多体会才能驾轻就熟。去年暑假在南湖有幸遇到参与台湾 五大山脉纵走的陈秀真大姊，当时她经在山上好几天了，她说他打算在南湖山屋度假，住 多久也不知道。晚餐时分，她端出香喷喷的鲑鱼炒饭和麻油鸡，目瞪口呆的我开始讨教他 登山粮食的问题，她说她如果我们有需要，他很愿意跟我们分享他准备登山粮食经验。同 为登山技能的一环，我认为登山营养也应该被重视，要求进步。对内讨论分享当然是最基 本的，多一点的对外交流相信也是有利无弊。 以上是我的领队小论文，希望我的小论文能做为一个种子，大家能就登山粮食这个议题提 出自己的心得、看法或小秘诀，成为一个文字化的（长程）大厨指南，让学弟妹们参考。 ［全文完］ --

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