※ [本文转录自 Happyfish 信箱] 作者: [email protected] 标题: [转录]山海大观北大武山--(5) (转载)(转寄) 时间: Thu Oct 14 20:10:07 1999 作者: bv (无限的希望) 站内: EPC 标题: [转录]山海大观北大武山--(5) (转载)(转寄) 时间: Fri Jun 25 22:51:02 1999 【 以下文字转载自 redpeper 的信箱 】 【 原文由 H信人: 所发表 】 |、大武山原住民的饮食文化 食是延续生命的根本，就连无口无嘴不出声的植物都需由根来食取水份维持基本生命， 可见食之重要性。在富饶的台湾或许你可在一些特别的餐饮店里吃到世界各地不同口味 的佳肴，但有谁曾想过在台湾最先出现的食物是什麽？是那些人靠这些食物维生？只要 我们翻翻部落里尘封的母语历史，答案便在这些台湾原创族群里。不管是高山族或是平 埔族，相信这些原创族群的饮食习惯都足以代表台湾饮食文化的先驱，毕竟这些族群在 台湾永远是最古老的。在我们欲了解台湾原住民的饮食文化之前，我们必先了解这些先 民当时的生活形态。在一些原始文化的部落里食是他们生活中最重要的工作，从找寻、 试吃、耕种、狩猎、畜牧……等等都是为了食，所以在台湾原住民体系里很自然的也发 展出数千年的饮食文化，直至目前我们依然可以在大武山区的部落里，找到一些专属於 台湾部落里特有的饮食方式以下我们将透过大武山区的部落走访过程，粗略的介绍一些 目前尚存於部落，且广为流传的台湾原创传统美食制作方法及食用方式。 部落之粮 小米 常听人说：「当你书读的愈多时，往往对於周遭的环境事物会更加陌生。曾是台湾最重 要的粮食——小米，在这块小岛上哺育了无数的生命，而我们竟然浑然不知……！ 小米属耐旱型农作物，耕期约三至四个月左右，曾经在先前的台湾原始部落里位居粮食 作物之冠。一粒粒金黄色小圆珠般的小米在这块小岛上默默孕育了无数的生命，直到汉 人来台引进了水稻它才不计名利的功成身退。或许我们对它不曾怀念，但它对台湾的原 住民族群而言却孕藏着无限浓郁的情感。大武山上的祖先曾为它而欢喜，因它而忧愁。 欢喜它的丰收使族人得以食之无忧而酿酒庆丰年，忧愁它的收成不好困使族人难捱严冬 盼求温饱。虽然目前的小米地位在台湾的粮食地位远不如前，却仍旧是部落里的最爱之 一。我们应试着去了解这一颗颗金黄色的小圆珠，它只有在部落才能让我们嗅到它那股 幽幽的粮香，看见它璀璨风华的原色，嚐到它孕育生命的滋味……。 原创食物 小米饭 米食是中国人最传统的主食，但在部落老一辈的观念里这种米却是黄色的，小如圆珠般 煮起来色香味俱全，它的名字就叫小米。 小米饭在部落里扮演的角色就如同平地的白米饭一般，部落里的族人通常会在小米饭中 加上一些花生之类的杂粮用以增加它的香度。刚煮好的小米饭清香可言飘香三亦不为 过，如果有机会上山之时(丰收季节约国历八至九月)请别错过了这道台湾的原创食物。 满室清香的早晨 小米粥 清晨当夜幕尚未退尽，山谷里浓雾依然磐据之时部落里已开始升起缕缕炊烟，伴随着这 股轻烟升起的是淡淡的小米清香，早起的部落妇女早已为了欲外出工作的家人点燃了部 落里第一把火光。勤劳的部落慈妇拿着约两尺长的特制搅拌匙不间断的在锅内搅动，偶 时顺时针，偶时逆时针，锅里和着水的小米饭及甘薯野菜已不耐烦的滚动竞相涨大，终 至与开水融为一体而成为部落里人们最早动力之源小米粥。 部落汤圆 俗话说中国人的节日多，其实身处多元化中的台湾原住民节日才真正的多！他们不但要 过属於汉人社会的传统节日，更需要过属於自己族群的各项祭典节日。诸如各族中的丰 收祭、排湾的五年祭、雅美的飞鱼祭、赛夏的矮灵祭……等等。在这些传统节日里部落 总有一些应景的食物，在属於汉人的节日中部落里是否会出现与汉人相同的应景食物？ 答案是肯定的！在部落里因为文化交错及混融的结果，平地的节日里，部落依然可以吃 到这些平地应景的食物，但它的口味及食品材料则依部落里的食材而定。例如汤圆通常 排湾族人会用小米磨成粉状，加水揉成汤圆外皮，再把汤圆里的内馅改用芋乾粉或花 生，整锅汤圆中混合了一些树豆、红豆、花生、甘薯等杂粮，非常丰富。至於口味方面 则视主家喜欢甜或咸而定。正所谓运用之妙在乎一心，渐渐地这类在平地只有到元宵时 才吃的到的元宵汤圆，反而在部落一年四季都可以吃到，尤其是宾客到访之时更是餐桌 上的佳肴。 古风之香——山芋 走在部落贫脊的山区上，沿途覆盖着一张张浓绿的大叶子，像是一位母亲舍不得地上的 小植物一般，遂用自己的身驱来抵挡艳阳。这些浓绿的植物就是台湾原住民的主要食物 之一山芋。山芋，它可以在贫脊乾燥的山坡地上完成它一生的宿命。在山林野地中帮助 人类、动物的生命得以续存。它是从何开始繁衍我们就留给植物学家去研究吧！目前我 们所知道的是它依然是山猪果子狸等等台湾原生哺乳类动物的主食，更是目前台湾部落 里盛行的佳肴。聪明的部落居民不但把它从山林野地中掘取而食，更把它移植於部落四 周利用农耕的方式大量栽种培植，而成为每年有固定的收成粮食。在这麽多的野生植物 里为何台湾原住民独独锺情这类作物？原来山芋它不但适地性强且栽种容易，在贫脊的 山坡地更能结出一颗颗健康肥大的球茎。如果把它烘个二至三昼夜它便能乾如酥木，即 使收成年余依然能保有它独特的芋香，这就难怪它能成为部落里的最爱了。山芋经过十 至十二个月的生长期之後便是部落里农忙的开始，整片灰绿的山坡地上点满了朴拙衣色 的原住民在大太阳下默默的采收着祖先们留给自己的智慧之果。经采收後的山芋其处理 方式大致可分为二项，一是去根食用，二是去根烘乾後食用。後者的处理方式较前者为 繁，但食用的方式却各有各的巧妙之处。如硬要区分我们只能说前者所讲求的是新鲜度 在收成季节才可以见到，而後者(山芋乾)是收藏乾粮的角色，所以在一年四季里部落都 有它的踪迹。 新鲜山芋之法 我们都知道山芋主要可食的部份便是它的球茎，所以采收後的山芋第一项工作便是剃除 细根。通常居民们都会先将附着於芋头上的湿泥晒乾，再用手一粒粒的剥除芋头的粗皮 和附着於山芋上的细根，一颗颗的小山芋就这样成为真正的食用芋身。整理乾净後的山 芋经蒸笼高温蒸熟後便可直接食用，较讲究口味的人则会用姜沫酱油搅拌成沾料再把新 鲜蒸熟的山芋沾着食用，此时更能让人感受到浓浓的山芋香，所以在部落里它的地位时 常凌驾於白米饭进而成为正餐中的主食。 芋乾之烘培 山芋乾的制法需加上一些烘培及去皮的工作。首先要先利用碎石板球(块)堆砌成一座高 约1.5公尺的立方形烘台，上方透空。另在烘台其中一面墙的下方留一个约50乘50公分 左右的一个洞(放燃木的洞)，而烘台上方则摆置几根木条在盖上铁丝网(早期利用黄藤 编制)，而成为一个可散发水气的烘台，铁丝网上方再补上欲烘乾的山芋(数量不可太多 否则不易蒸除水份)，然後再把点燃的木头从留置的洞穴塞入，而後开始不断的加上柴 薪持续约二至三昼夜，山芋便可完全烘乾。接下来再利用编织好的粗竹蓆铺在桌面上， 倒下烘乾的山芋在大夥相互推搓之後，此时黏在山芋乾上的焦皮便可大致脱落，山芋乾 作法便告完成。 猎人的最爱 芋乾 在早期一位登山狩猎的猎人通常狩猎的时间约三至十天。在这漫长的天数当中他要如何 维持他的生命？在排湾族的狩猎文化中他们很自然的发展出一套山林的饮食方式。首先 在他们的背袋里放的不是罐头而是一包山芋乾、盐、及猎俱，就如此简单。这一大包的 山芋乾重量非常的轻，它是猎人最依赖的食物，亦是猎途中的零食。因为在狩猎的过程 中并没有特定的休息或午炊，猎人的芋乾便成为他们征猎的主要粮食，除非中途猎到一 些动物他们才有可能停下来休息野炊。因为动物内脏等不能烘乾处理，所以他们会立即 以水、盐、野姜、酒、加上动物内脏等煮熟食之，同时再设一竹架把兽肉摆在竹架上烘 成肉乾，然後再继续他未完成的猎途。直到他下山回到部落时芋乾刚好吃完，而兽肉也 因烘乾变轻而轻松的带下山与族人分享，这就是猎人的最爱山芋乾最有价值的地方之 一。芋乾的价值除了是猎人的必需品之外，他亦是原住民对待上宾好友时餐桌上的主 菜。芋乾所衍生出来的吃法多得不可尽数，如去拿富、蜂蜜乾芋、甜汤……。等等 餐桌上的佳肴(去拿富) 去拿富原语排湾族语，即我们日常所称的山地粽子。它的作法其实和汉人的粽子大同小 异，唯一不同的是外观及内馅而已。或许它没有汉人端午屈原投江的壮烈故事，但它可 是原住民平时最常食用的食物。它的作法很简单，首先要找一些大叶形的野菜洗净後摊 在桌面，菜叶上铺上碎芋乾，中间再放置山猪肉等肉类，然後卷起再以细绳固定(外观 酷似春卷)，放入滚水中煮熟香喷喷的山地粽子（去拿富）便出炉了，它食用时不必再 把外围的野菜叶剥掉而是含菜直接食之简单方便。走在部落里我们常可看见有人三五成 群地在宅前小酌闲聊，只要我们稍加留意的话，就可发现去拿富出现的机率是非常的 大。 团圆芋粥 给伊拿 随着部落人口流失，部落的族人也感受到一家人要团圆时并不容易。长者只能用盼望的 心情来等待全家团圆。偶时让他们给盼到了，家屋前的小庭院便会响起咚咚咚的声音？ 那是木杵击上米臼之声，他们正为家人准备芋乾粉来制作芋粥。音起音落都是欢乐的音 符。由芋乾加花生捣碎後的芋乾粉是煮团圆粥的必备材料，只要把它倒在滚水中搅和煮 约十分钟，再加上一些野菜便是家人团圆共享美食的时後。这芋粥的食法并不用碗，而 是家人各持一支小汤匙分别围在锅边一口接一口舀，边吃边谈生活趣事，桌旁再摆锅纯 姜汤，就这麽简单那般温馨。 -- 一个坚强的人，自己受过痛苦，并且能够忍受痛苦。 他在人前隐匿自己的眼泪，怀着对自己的不满，悄悄擦乾。 这样的人知道痛苦的价值，往往希望别人不要看清痛苦， 但出於对别人的尊重而不轻易流露同情。 . -- 般若心经丰我心..大悲咒悦我耳 -- ㊣Origin:《 成大计中 BBS 站 》[bbs.ncku.edu.tw] 来源:[kenting.v8s.dorm.ncku.edu.tw]