即使是不会煮菜的朋友，可能都听过这个小常识：初榨橄榄油适合拿来凉拌沙拉，煎炒炸 等高温烹调最好还是用大豆沙拉油。 如果您真的没听过这样的说法，没关系，快来恶补一下： 难道「特级」初榨橄榄油娇滴滴不耐高温吗？还是其中有什麽迷思误解？ 今天的一分钟健身教室将用科学的角度来为各位读者解开这个谜题。（好像快变烹饪教室 了，我发誓接下来真的会写运动相关的题目！） 橄榄油不耐高温的说法哪来的？ 相信每个人都有这种经验吧！不小心把油锅烧得太热，油烟开始不停地冒出，搞得整个厨 房乌烟瘴气，还少不了妈妈的一顿骂。 「发烟点」的单位为温度，超过了这个值，油品的脂肪酸就会开始分解、挥发。白话说， 在这个烟雾弥漫的当下，您已经成功地将锅里的油加热超过其「发烟点」了。 油品的发烟点与其化学性质有关，简短来说油品越纯净，它的发烟点就越高（注1）。 像葵花油、大豆沙拉油等精炼油品，经过化学及物理方式将其中的杂质去除，才能有相对 高的发烟点，在低温烹调下不易产生油烟（注2）。 如果您买的特级初榨橄榄油厂牌不够黑心，它理当是由机械冷榨而来，其成分没有经过化 学方式精炼，所以保留了各种微量营养素、抗氧化物。其成分不纯的特性正是它发烟点低 的原因（注3）。 特级初榨橄榄油的发烟点依照品牌、产地、原料不同，官方认定认定应在摄氏185-204度 之间，虽不是叫我第一名，但还是不能跟动辄超过220度的菜籽油、葵花油比。 但是，难道以长寿着称的地中海地区居民，都只拿当地盛产的橄榄油来凉拌沙拉，而不用 来煎炒？ （注1：这是一个比较简略的说法，油品发烟点的高低还由其他因素决定，例如脂肪酸分 子链长度、油品中微量元素、游离脂肪酸浓度等。） （注2：这些油品一定要透过化学淬取的过程，不然你买一包大豆榨出油给我看看。） （注3：经过精炼的「纯橄榄油」（Pure olive oil）就有相对高的发烟点。） 发烟点高就一定好？ 史考特要先声明，发烟点是重要的参考依据。将油品加热至超出其发烟点会产生有害氧化 物质，并将游离脂肪酸挥发到空气中。这是有害健康的，史考特绝不鼓励大家把油品加热 到冒烟。 但是否只要发烟点高，我们就能放心地把鸡块丢进去炸呢？ 绝对不是的。 除了发烟点外，油品的氧化稳定度（Oxidative stability）也是重要的指标。 什麽是氧化稳定度？说穿了，就是油品在高温之下会不会被破坏掉？如果会的话，最好快 把刚丢下去的鸡块捞起来！ 油脂是由一条条脂肪酸所构成。如上图所示，有些脂肪酸长长一条全部都是单键，这叫做 饱和脂肪酸。有些脂肪酸中夹带了一个双键，这叫做「单元」不饱和脂肪酸，因为它有「 单个」不饱和键嘛！ 那麽脂肪酸如果有一个以上的双键，它就变成「多元」不饱和脂肪酸了。 双键的化学特性不稳定，一条脂肪酸有太多的双键，反而使其耐热能力（氧化稳定度）下 降。 我们可以看到初榨橄榄油中有73%是稳定的单元不饱和脂肪酸，14%是更稳定的饱和脂肪酸 ，仅有11%是多元不饱和脂肪酸。这暗示着它在高温下不易变质。 但精炼植物油，拿最广泛使用的大豆沙拉油来说好了，其中有57%是不稳定的多元不饱和 脂肪酸，23%单元不饱和脂肪酸，16%饱和脂肪酸。 我们更要考虑到，植物油在精炼的过程中会丧失许多抗氧化物，这都再再地打击精炼植物 油耐高温抗氧化的能力。 拿出证据吧！ 熟悉一分钟健身教室写作模式的读者都知道：「po文不附证据，此风不可长。」 由橄榄油的化学性质看来，它的耐热力「应该」是比精炼植物油好的，那麽证据在哪？ 2001年的西班牙学者将橄榄油、葵花油、以及上述两者一比一调和成的混合油拿来炸冷冻 食品。在经历了20回合（！）的酥炸後，仅有葵花油中的极性物质超出规定上限的25克 /100公克。 极性物质是什麽玩意？引述一下新北市政府卫生局的公开资讯：极性物质能反映出油品在 高温加热後的质变，也能作为何时该换油的指标。 换句话说，葵花油在历经了20回合的油炸後，比橄榄油提前败下阵来。 （经过20回合油炸，葵花油中的极性物质高於其他两者。） 葡萄牙学者接续着邻国的研究，买了「特级初榨橄榄油」、「初榨橄榄油」、「纯橄榄油 」还有葵花油，加热到170度来炸薯片吃。 （油品中的极性物质比较，葵花油在15小时因超标而出局） 同样地，我们再度发现葵花油在第15小时提早阵亡，极性物质比例突破法定上限的25%， 这油非丢不可。 不仅如此，葵花油中的过氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺价（p-Anisidine Value, p-AV）都明显较高，这象徵着油脂被氧化程度较严重。长期食用被氧化的油脂， 对健康影响甚钜。 最後再补个尾刀：另一篇2007年的论文将两种特级初榨橄榄油持续以摄氏180度加热36小 时，也发现到虽然抗氧化物如维他命E、多酚的含量显着降低，但油品本身的化学结构相 当稳定，没有氧化变质。 说好的「橄榄油只能拿来凉拌」呢？ 结语 根据以上几篇文献的结论，史考特做出以下几点建议： 绝不要将油加热超过其发烟点，如果你的锅子开始冒烟，请立刻停止加热。 没有油品是无敌的，过高温、过长时间的烹饪都会让油品变质氧化，并破坏其中的微量营 养素，这包括橄榄油在内。 但如果您就是爱吃，一定要吃炸的食物，请爱用橄榄油（注4）。 特级初榨橄榄油只适合凉拌是错误的说法，它比常用的沙拉油、葵花油都更稳定。 以上，希望对各位煮夫煮妇们有帮助。 （注4：富含饱和脂肪的猪油、奶油、椰子油也都是适合油炸的替代方案。但史考特认为 橄榄油中的抗氧化物与多元不饱和脂肪酸，是更健康的选择。） 作者简介_史考特医师 史考特医师，本名王思恒。从医学院时代就深深着迷於健身运动，有感於坊间健身、减重 观念充斥太多的迷思，着手撰写网志「一分钟健身教室」。将生硬的科学文献化为简单明 了的内容，让读者轻松获得健康、减重、运动新知。 粉丝专页：一分钟健身教室 -- 卍～卍～卍～卍～卍～卍～ 嘉察仁波切《听即解脱咒》 ～卍～卍～卍～卍～卍～卍 ★Ah Ah Sha Sa Ma Ha ★阿 阿 夏 沙 嘛 哈 ★Ma Ben Dharma Ra Ra ★嘛 北 当 嘛 RA RA ★Ha Gan Ga Ah Sha La ★哈 港 嘎 阿 夏 拉 ★Sa Den Dharma Da Li ★沙 殿 当 嘛 达 哩 ★Ga Ha Na Ah Li Ta ★嘎 哈 哪 阿 哩 答 --

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