http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/070516/17/eexm.html 2007/05/16 15:30 记者:记者管淑平／编译 花椰菜具有抗癌作用，但是英国一项研究警告，如果用水煮花椰菜，会把其中的抗癌成 分损失达七成，因此研究报告建议，烹煮花椰菜最好用蒸的，用炒的，或者微波，就是 别用水煮的。 英国瓦威克大学针对不同烹调方式对花椰菜、青花菜、甘蓝菜（高丽菜）等十字花科芸 薹属蔬菜抗癌效果的影响进行研究，发现这类青菜中的抗癌成分硫配糖体会在水煮过程 中流失，青花菜烫5分钟，硫配糖体损失15%，10分钟损失40%，30分钟损失达77%，花椰菜 （白色）烫30分钟损失75%，高丽菜损失65%，包心菜中的这种成分则损失58%。 过去的医学研究已经证实，这类蔬菜中的硫配糖体会促使人体产生对抗癌症的酵素，有 助於防癌和预防心血管疾病。研究负责人医学博士索纳里教授说，「如果你想获得一天 吃五份蔬菜的最大健康效果，就不要用水煮的，应该考虑用蒸的，或者微波。」 研究中使用的蔬菜都是从当地超市购买後30分钟内送回实验室测验，烹调方式包括：水煮 、蒸、微波和炒，以水煮的影响最大。研究测试的其他方式，蒸0到20分钟，微波0到3分钟 ，以及炒0到5分钟，硫配糖体的流失都不明显。研究人员也测试青菜买回後的储存方式的 影响，结果发现，以一般家用冰箱和室温环境来说，除非存放超过7天会让硫配糖体些 微流失之外，影响并不多。 但是如果储存环境非常低温，例如冷冻在摄氏零下85度，花椰菜在解冻过程中会破坏这类 抗癌物质，流失约33%。切菜方式的影响大致上也不多，研究人员只有在把这些菜切得很细 时发现有明显的流失，切後六小时硫配糖体损失约75%。 针对瓦威克大学的这份研究，英国营养学基金会营养学家丹尼指出，水煮青菜也会破坏 其他营养成分，如维他命C和叶绿素，这项研究让人们更了解最好的蔬菜烹调方式，她认为 ，用蒸和微波是最好的，「如果你要用水煮的，也尽可能缩短水煮的时间，而且不要加 盐，因为其他饮食中已经吃进太多盐分了。」 --

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