你到超市买酱油，放眼望去有3、40元，有5、60 元，还有8、90元，选哪种是好？再看品 牌内容：纯酿、天然、甲级、优等…各种名目，五花八门，信哪个好？便宜没好货，高价 也不见得名符其实，就选中等价位吧！」相信很多人也有同样的经验，面对琳琅满目的酱 油，您如何选择？凭广告、价格、习惯？还是直觉？ 消基会曾针对市售酱油、油膏及薄盐酱油进行调查，发现市面上的酱油有72%含防腐剂， 消基会提醒大众薄盐酱油是较佳选择。 根据消基会调查样本显示，市售酱油中，不含防 腐剂的酿造酱油有：味全纯酿酱油、金兰鼓舌酱油、万家香淡色酱油、万家香陈年酱油、 万家香壶底酱油、万家香甘露酱油、万家香金牌酱油、龟甲万御酿纯酿造酱油、丸金淡口 酱油、丸金甘口酱油、日本山森特选酱油。 调查中不含防腐剂的酱油膏： 大同荫油膏、薄盐酱油、金兰薄盐酱油、味全低盐酱油、高庆泉古早味壶底酱油、龟甲万 薄盐纯酿造酱油。 消基会表示，不会产生可能致癌的单氯丙二醇的传统酿造酱油，及不含防腐剂的薄盐酱油 ，都是消费者较佳的选择。 至於如何辨识化学与传统酿造酱油？消基会说， 1.看价钱，酿造酱油单价较高，化学酱油较低。 2. 看酱油摇动时的泡沫，泡沫细致绵密者为酿造酱油，泡沫较大者为化学酱油。 3. 酿造酱油开瓶时会有浓郁酒香，化学酱油则闻不到酒香。 消基会酱油调查，是针对市售酱油、油膏及薄盐酱油的种类、价格等进行调查，共 53件 样本，其中扣除5件不含防腐剂的薄盐酱油，及5件未标示制造内容者，在43件样本中，有 31件含有程度不等的防腐剂。 酱油是家庭常用的调味品，买贵了不打紧，怕的是买到劣质酱油，其中潜藏了有害人体的 化学物质。最近报纸刊载一则惊人的消息：台湾外销到奥地利的某种酱油，在当地检测出 含有「单氯丙二醇」的致癌物，其量高达 40ppm，是欧盟许可标准的4000倍，比之标准较 宽的义大利也高出40倍（欧盟许可0.01ppm，美国0.1ppm，义大利1ppm ）。 这则国际新闻也同时提醒我们，该关心关心每天所吃的酱油安全吗？什麽是天然健康又安 心的好酱油？ 酱油品质的优劣与原料、制造的方法有直接关系。好酱油一定是酿造、长时发酵而成的。 但是现今诸多酱油工厂为了大量生产、快速制造、降低成本，而开发新的方法——速酿法 和混合法，此二法是化学酱油的延伸，必须加入大量化学调味料，品质低劣。 以下介绍各种酱油，让大家了解什麽是好酱油？ 黑豆酱油（传统酿造） ： 传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮後，加入麴! 菌拌盐等过程，再放入大 缸内，经过日晒慢慢发酵约半年左右，则散溢出酱油特有的风味—香醇甘甜，这就是所谓 的「黑豆酱油」，也是现今酱油中的极品，价格较高，产量较少。 酿造酱油： 这种酱油品质、价格次於「黑豆酱油」。制造方法与前大同小异，不同的是它以廉价的「 脱脂黄豆粉」为主原料，这是制造黄豆油後剩下的豆粕。少了黄豆的油脂，其风味与营养 当然无法与「黑豆酱油」相比。 化学酱油（胺基酸酱油）： 以脱脂黄豆粉为原料，加上盐酸分解，再以苏打中和而成，所有过程只要3~7天即可完成 。这种用化学速成的酱油，全无酱油的风味，味道酸苦，气味呛鼻，需要加入大量的化学 调味料。更令人忧心的是，盐酸和脂肪在高热下，会合成前述奥地利检测出的致癌物－－ 「单氯丙二醇」。 由於化学酱油风味太劣，不宜食用，因此延伸下列两种制法的酱油： 速酿酱油： 将酿造酱油与化学酱油混合，再进行发酵而成，此法可以减少酿造的时间。加入化学的成 份，风味当然好不到哪儿去，所以也必须添加调味料，以符合大众的口味。目前市面上有 不少这类的酱油。 混合酱油： 将化学酱油与酿造酱油或速酿酱油混合。这种酱油多使用在食品加工业、餐饮业中，喜欢 外食的朋友得当心了，别抱着「捞本」的心态猛加酱油，天下没有白吃的午餐！ 您也可以用感官判别酱油的好坏－－好的酱油闻起来气味芳香，尤其一开瓶即有自然温和 的豆麦纯香溢出；嚐起来自然甘甜；再用筷子搅拌至起泡，泡沫愈细且不易消失者，表示 豆子的成份高。劣质酱油则酸苦且味道刺鼻。 了解酱油的制造过程就可以知道，为什麽同样名为酱油，品质却千差万别。比较了传统酿 造酱油与现代化学酱油後，才发现古人「依循自然法则，忠於原色原味」，不仅受用真实 的「色香味」，也最符合人体健康。而讲究美食强调快速的现代人，享受的只是速成、肤 浅的美味，还得以牺牲健康为代价。我们真的进步了吗？ 名 称 黑豆酱油 （传统酿造） 酿造酱油 速酿酱油 混合酱油 化学酱油 主原料 黑豆 脱脂黄豆粉 脱脂黄豆粉 脱脂黄豆粉 脱脂黄豆粉 制 法 微生物分解 微生物分解 酿造与化学酱油 混合後再酿造 化学酱油与 酿造酱油混合 盐酸水解 苏打中和 风 味 味香甘醇、最佳 味香甘醇、佳 酸苦刺鼻、较差 酸苦刺鼻、较差 酸苦刺鼻、差 成 本 最高 高 低 低 最低 时间制造 4 ～6个月以上 4 ～6个月以上 1 ～2个月 1 ～2个月 3 ～7天 注：酱油常用添加物 1.防腐剂( 对泾苯甲酸丁脂)可能的危害：导致畸胎，老鼠会致死。 2. 鲜味剂(味精)：过敏体质者空腹大量(3~5克 )摄取，10~20分钟後会喉咙灼热、胸痛、 皮肤红斑、搔痒感，俗称「中国餐饮症候群」。 3.色素：焦糖色素。 -- --

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