大洋健康--广州日报 吃法不同 营养迥异 同样的食物因做法不同，其营养的吸收和消化率也会产生差别。 例如，煮蛋的消化和营养吸收率为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％， 老炸为81.1％，用开水或牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。 可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽。不过， 对儿童和老年人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合， 因为这两种做法易使蛋白质分解，容易消化吸收。 为啥要焯、泡和发酵 焯菠菜、苋菜、冬笋、荷兰芹和绿菜花等含草酸较多， 应在沸水中焯一下再炒，以免草酸同食物中的钙结合成不溶性的草酸钙， 从而提高钙的吸收利用率和减少罹患尿路结石的危险。 浸泡发酵大豆、小麦及谷物的外壳中含有很多植酸， 易与钙、锌结合成不溶性植酸盐。将大豆用水浸泡，使之发芽， 或将面粉发酵，均可激活植酸分解"酉每"的活性，使植酸分解、失效， 从而提高钙、锌在人体内的消化吸收率。 了解成分合理搭配 就拿"火留"肝尖这道菜来说，主料用的是肝，辅料有的用黄瓜， 有的用柿子椒。相比之下，用柿子椒做辅料就比用黄瓜做辅料要科学。 因为肝脏中富含微量元素铁和锌，而柿子椒中的维生素C多於黄瓜， 维生素C可促使肝脏中的三价铁转化为二价铁， 利於机体更好地吸收铁和锌这两种营养素。再如豆腐炖鱼， 鱼肉中富含维生素D，豆腐则含钙丰富。维生素D可促进钙的吸收， 使豆腐中钙的利用率大大提高。另外，主食讲究谷、豆混食， 这样能使氨基酸互补，还能促进钙的吸收。 （编辑： whe ） --

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