如何辨别蜂蜜的真假好坏 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1305082512311 蜂蜜是由蜜蜂采集花朵的蜜汁而来。原来只含约20%蔗糖其余80%大多 为水的花蜜，经蜜蜂采集，尤其分泌的转化後，即成大约含水20%、 葡萄糖40%和果糖40%得蜂蜜。这些葡萄糖和果糖，使蜂蜜成为很好的 甜味料。 蜂蜜的主要成分~葡萄糖和果糖，都是无法再分解的单糖，人体不仅 容易吸收，并且吸收 後能马上转换成能量，消除疲劳。因此，古代 的希腊人常给奥林匹克选手饮用蜂蜜饮料，以增加体力；现代的运动 员也常常饮用以蜂蜜制造的运动饮料。 蜂蜜含有丰富的钾、钙等矿物质。钾能消除血液中的胆固醇并维持血 液中的硷性，故能强化内脏功能，增进血管弹性。而钙则具镇静效果 ，可舒展神经病痛等。此外，蜂蜜中还含有多种维生素，量虽不多， 可调节人体内部多种功能。 总之，蜂蜜是人类最早利用的天然食品 之一，对人体健康及经济生活助益很大。 蜂蜜的由来 (一)水分 一般蜂蜜的水分含量，多在16~25%之间，成熟蜂蜜的含水量更少，都 在18%以下。 蜂蜜的含水量，除了可用仪器分析以外，因为水分含量高的蜂蜜，令 人有稀稀的感觉，所以用牙签挑起来，不会成为蜜珠或蜜丝；而含水 少的蜂蜜，有黏稠感，以牙签等挑起，则会出现蜜珠或蜜丝，这是分 辨蜂蜜好坏，最简便的方法。 (二)碳水化合物 也常称做醣类。正常的蜂蜜，含醣量都在70~80%之间，其中又以果糖 和葡萄糖等单醣较多，其他双醣和多醣类，含量则较少。至於蔗糖则 以不超过5%为优良。检定蜂蜜中的蔗糖含量，也是判定蜂蜜，有没有 掺假的重要方法。 糖度，可用波美计或糖度剂测定，也可和稀释成相同浓度的砂糖浓度 比较得知。由於蜂蜜中的糖类，以果糖为多，而且，如果把蔗糖的甜 度，定为100，果糖的甜度即为175，葡萄糖是74，所以，蜂蜜要比砂 糖甜的多。 (三)矿物质 蜂蜜中的矿物质含量，一般在0.04-0.06%之间，量虽不多，所含种类 却不少。一般说，深色蜜比浅色蜜含有较多的矿物质。 (四)酸类 蜂蜜成弱酸性，pH4~5，已知含有16种酸性物质，都属於有机酸，有 少数磷酸、盐酸等无机酸。由於蜜蜂甜度高，所以，酸味一般都被甜 味盖住了。 (五)酵素 蜂蜜中含有多种也称?类的酵素类。其中，最重要的是转化酵素，它 可以把蔗糖转化成葡萄糖(右旋糖)和果糖(左旋糖)，因蜜中含有多量 果糖，而成左旋性，所以，用施光剂检定蜂蜜的旋光性，也可以用来 判别蜂蜜的真假。 (六)维他命 蜂蜜中的维他命含量和种类都因蜜源不同，差异很大。普遍含有的是 维他命B1、B2、B6、C、K，和菸酸等几种。 (七)香气和味道 均因蜜源植物而不同，也就是说：每一种蜜源植物所产的蜂蜜，都应 该含有独具的香气和味道。譬如说：龙眼蜜应该有龙眼香，如果没有 可能就有问题。 (八)其他物质 除前述重要成分以外，蜂蜜中还含有色素、蜡质、乙醯胆硷、胆硷等 。这些物质虽然对人体的作用很大，但是通常都不被当作分辨蜜蜂真 假、好坏的依据。 蜜蜂检验的通则 (一)用乾净的竹片或小木棒，先把容器中的蜂蜜，上下搅拌均匀，再 行检查。检查时，周围不得有异臭、异味等干扰物质；检查的人也不 得有嗅盲或色盲。 (二)用鼻子闻闻看，有没有油腥、酒精或其他异味。检查时不得饮酒 ，或食用大蒜、葱、辣椒等异味食物；伤风感冒、鼻塞等也不适宜检 查。 (三)助益观察色泽、有无杂质和杂质的多少。好蜜应该具有蜜源蜜特 有的颜色，且清洁不含杂质，或杂质极少。 (四)注意中下层的气泡情形。好蜜，气泡少而小；如果气泡大且多， 或者已有酒味，就表示该蜂蜜已经发酵变质。 (五)注意蜜里的结晶情形。大部分的蜂蜜都会结晶，尤以葡萄糖含量 多(和含水量比2：1)，以及温度在13~14°C时，最易结晶。 其他检查方法 (一)瓶口的蜂蜜表面：真蜜会漂浮一层，类似油污的飘浮物；假蜜则 平滑清透。 (二)手指放在瓶後，真蜜看不清五指，假蜜则一清二楚。 (三)电灯照射下，大力摇动，真蜜会产生纤细气泡，且气泡有白点； 假蜜则不会产生这些现象。 (四)将蜂蜜滴一滴到试纸或卫生纸上，很快化开的是劣品，凝结成形 的是真品。 (五)取优良墨一锭，把蜂蜜样品滴在手心中，用墨在蜜滴中研磨半分 钟左右，浓度高的好蜜墨不沾皮肤；浓度低的劣品则墨沾皮肤。 (六)取蜜一份，加乾净水4~6份溶解稀释，静置一天後观察，好蜜看 不到沉淀物；劣品则有，且沉淀物越多，表示含杂物越多。 (七)取一根细铁丝烧红，插入蜂蜜中，立刻抽出查看，如铁丝发烟或 上有黏附物，说明蜂蜜不纯；若铁丝起气且表面光滑，没有粘浊物， 即是纯蜜。 (八)注意打开瓶盖时，是否有大量气体存在，如有，表示瓶内蜂蜜已 经存放过久，或浓度低且过度发酵，品质不良。 (九)以测糖尿病的红色试纸，插入稀释的蜜水中，真蜜会反映变成蓝 色；假蜜则毫无变化。 (十)硝酸银溶液查蔗糖：取样品蜜1公克加蒸馏水4公克稀释，再加入 5-10%硝酸银溶液，如出现较多的白色沉淀物，可确定该蜜掺有蔗糖 。 (十一)碘液测淀粉：取样品适量，加样品稀释後煮沸冷却，滴入数滴 碘液，如出现蓝、绿或红等色，即证明掺有淀粉。 (十二)酒精查麦芽糖：取样品一份，加4倍蒸馏水稀释，摇动均匀後 ，徐徐加入95%酒精，若出现白色絮状物，说明蜜中掺入麦芽糖(饴糖)。 (十三)酒精查甘露蜜：去样品适量，加等量蒸馏水稀释，然後加入 95%酒精10c.c.摇匀，若出现浑浊或沉淀，即证明蜜中含甘露蜜。 此外，为进一步检查蜂蜜的品质，更可利用费氏反应法，检查 甲基 糠醛(HMF)的存在与否，探知蜂蜜中是否掺糖或储存过久、受热等。 也可利用哥德法测定淀粉?值高低，辨别蜂蜜的成熟度、加工优劣及 储存时间长短等。部分国家为确保出口蜂蜜的品质，规定淀粉?值为 8.3。 当然最好是用高效能液相层析法，测定蜂蜜中的醣类和蜜种，最为正 确。指示所需仪器和技术，都即昂贵和精湛，不是一般人所能采用。 -- ＋ ╴土__ 如果您在乎动物，环保，甚至健康；请多吃一餐素。╭╗ ㄠ 　　　　 ╚╯ ╯│╰────────────────────────╯ --

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