※ 引述《arctan (三藐三菩驮)》之铭言： : 为什麽味精危机四伏？ : http://www.simonchau.cc/Chinese_B5/books/Healthy-Diet-NH/27.htm : 味精鼓励技劣的厨师使用劣等佐料，煮出下贱的菜式，危害大众健康。 : 　　味精，今天的中菜几乎「无处不在」,大家对它的特性相当无知，但也习惯了逆来 : 顺受，只因为酒楼餐室要将货就价，只因为大厨们厨艺欠精，被迫走捷径，而消费者久 : 而久之，视为当然。 : 　 : 　本来，味精是一种天然存在的化学物质，名为谷胺酸钠，正常存在食物的谷氨酸 : （例如青豆、奶类、番茄等之中），与人体的环境维持平衡，并无问题。 : 　 : 　可是，单独提链出来，以浓缩「纯」度形式使用，条件转变了，难免问题多多。 : 　　这种家伙在摄氏130度高温之下，即变成焦麸胺酸钠，含有剧毒，可以致癌。 : 　　味精在摄氏100度左右的溶液里，会随着蒸气挥发掉。 : 　 : 　它加在硷性的溶液里，会产生恶劣的怪味。加在弱酸性或中性的溶液里，鲜味的作 : 用又大减。所以，在许多情形下使用味精，不但味道弄巧反拙，还会累死食客。你用 : 味精（豉油蚝油也含有味精别忘记）腌肉类再落油镬炸或拿去烤，等於下毒给别人食。 : 　 : 　我们的厨房朋友都明白这个道理吗？ : 　　（想知道更多关於味精害人害社会的详情，参阅周兆祥着《味精的争论》 : （香港：山边社，1987）） 那个实验是把味精放在试管单独加热,结果味精脱水产生致癌的pyroglutamic acid (英文名不太记得?), 真正烹调时不会有人单独把味精放在炒菜锅加热, 所以安啦！ 至於其他的部份则引用郝龙斌(偷亲)的话，如下： 有些人食用含味精的菜肴後，会出现头痛、心悸、呕吐等现象，以致一般人认为味精有害 健康。味精真的有害吗？新近出现的高鲜味精又是什麽？它能取代味精吗？ 味精的成分为麸胺酸钠盐。麸胺酸是一种胺基酸，为构成蛋白质的原料，广泛存在於天然 蛋白质食品，如乳酪、豆类、玉米、番茄、素肉及素火腿中含量皆不少。早期的味精是由 海藻或植物中萃取，现在多是利用发酵方式生产。 某些人在食用含有味精的菜肴後，出现头痛、胸闷、恶心、呕吐、心悸、脸潮红、腹痛， 甚至气喘情况加重等不适症状；尤其是平常不食用味精的外国人，更常在吃了含味精的中 国菜後出现这些现象，早期西方医学界便将这些症状归因於食用了中国餐馆大量使用味精 的食物，因而称为「中国餐馆症候群」。 有些研究认为，这可能是因为麸胺酸是神经系统中一个重要的神经传导物质，而对麸胺酸 比较敏感的人，或许因体内麸胺酸浓度增加，刺激部分的神经系统，而引起一些反应。不 过，近年来也有研究显示，味精与中国餐馆症候群并不完全相同，一些不适者可能是对食 物中的其他成分过敏而归咎於味精。 事实上，味精中的麸胺酸钠是食物中的天然成分，也是人体中的组成成分，食入人体之後 的代谢就是一般胺基酸的代谢，因此味精对一般人应该是无害的。不过，除了前述对味精 敏感的人之外，病况控制不良的气喘患者，味精会加重气喘症状，因此食用时须特别小心 。 　此外，由於味精含钠，因此有些人担心会像食盐一样对人体造成不良的影响；其实味精 的含钠量只有食盐的三分之一，平时的烹调用量又较食盐少，所以影响并不会像食盐般严 重。但对於罹患高血压、心脏病、肝脏、肾脏等疾病的限钠患者来说，仍需严格控制；尤 其加工食品中常利用味精来增强风味，故除了日常减少味精使用之外，也需注意加工食品 ，以防事倍功半。 高鲜味精，则是目前市面上常见的新式调味品，不过，它虽然也叫「味精」，其化学组成 却与味精截然不同，而是由核甘酸类物质或核甘酸与一些胺基酸调和组成。价格虽较一般 味精贵，但因其鲜度为传统味精的六至十倍，故用量减少，并不会增加消费者的花费；而 用量少，也较不会对敏感族群造成影响。 此外，高鲜味精的成分──胺基酸和核甘酸，也都是食物中的天然成分和人体中的组成原 料，进入人体都可正常代谢，一般健康的人并无安全上的顾虑。只是核甘酸代谢的最终产 物是尿酸，而体内尿酸过高与痛风有关，因此，患痛风的病人及体内尿酸值偏高者，应酌 量使用。 从味精的成分及产生副作用的原因看来，味精基本上是无害的，美国食品药物管理局也将 味精界定为「一般认定安全」的物质，因此，除了上述提到的特殊族群外，一般消费大众 可以安心使用。 --

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