打开的鱼罐头或未立即食用的鲔鱼三明治，应立刻冷藏，以免因鱼肉放置在室温下产生组 织胺，食用後可能中毒。 记者蔡育豪／摄影 【记者刘云龙／香港报导】 香港政府食物环境卫生署与消费者委员会合作调查发现，香港市面大部分罐头鱼和鲔鱼三 明治的「组织胺」含量，虽都符合安全标准，但开罐後和存放在室温中不久，便会产生大 量组织胺，食用後可能导致组织胺中毒。 食环署顾问医师何玉贤说，鲔鱼、鲭鱼、沙丁鱼、凤尾鱼等鱼类含丰富的组织氨酸，受肠 杆菌类细菌感染後，会转化为组织胺（histamine）；人体摄取过量组织胺，会导致组织 胺中毒或鲭鱼中毒，出现嘴麻痹和刺痛、出疹、心悸、恶心、呕吐、头痛、脸部通红等症 状。由於症状与食物过敏极相似，所以常被忽略。 食环署最近与消费者委员会合作，测试市面四十三种罐头鱼和鲔鱼三明治样本，发现组织 胺含量都符合标准，每千克鱼肉含二百毫克组织胺。不过，当局进一步测试温度对组织胺 影响时，发现在摄氏廿二度环境下放置含微量组织胺的鲔鱼，廿四小时後，每千克样本含 组织胺达二千二百到二千六百毫克，是国际标准上限的十一到十三倍。若在摄氏卅三度存 放四小时，每千克样本发现四点四毫克组织胺；但存放八小时後，组织胺含量便上升到一 千一百毫克。 消委会上个月到十四家贩卖鲔鱼三明治的商店抽查，发现三家没有将三明治放在冰箱；其 余十一家虽将三明治放在冰箱内，但部分冰箱温度高达摄氏十五度，只有三家冰箱温度在 摄氏零到四度，符合标准。 当局呼吁民众不要将鲔鱼存放在室温地方太久，罐头鱼开罐後，以及并非立即出售的三明 治，应存放在摄氏四度或以下的地方。罐头鱼开罐後，应在一两天内吃完，剩下的则丢掉 ；购买鲔鱼三明治，应注意保存期和冰箱温度，尽快吃掉。 【记者孟祥杰、许峻彬／台北报导】医师和学者分别提醒消费者，青皮红肉鱼类的红肉内 含有组织氨酸，这些组织氨酸经过空气中的细菌分解後，会产生对人体有害的组织胺，因 此鲔鱼罐头、鲔鱼三明治若未吃完，应该立刻冷藏。 海洋大学食品科学系教授张正明表示，鲭鱼科鱼类包括鲭鱼、鲔鱼、鲣鱼等，这些鱼种通 常含有较高的组织氨酸；鱼肉接触空气中的细菌後，细菌在鱼肉上产生代谢作用，会转化 成组织胺，且温度愈高、与空气接触时间愈长，产生的组织胺也会愈来愈多；非鲭鱼科的 沙丁鱼、鬼头刀的组织氨酸含量也不低。 张正明表示，渔民将鲭鱼科鱼类捕获上船後，鱼体表面的组织胺便慢慢产生，送入加工厂 後，若处理过程过长，就可能累积许多组织胺；他指出，国外将鱼罐头的组织胺含量标准 订为五十ppm，即使组织胺含量已超过五十ppm，也不见得产生腐败味，消费者其实无法从 目测或嗅觉得知鲭鱼、鲔鱼罐头内已产生多少组织胺。 林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁表示，组织胺具有热稳定的性质，即使加热煮熟也无 法去除，食用这些含有组织胺的鱼肉会产生血管扩张、恶心、呕吐、腹泻、呼吸困难等症 状，严重者会致命，立刻到医院就医可以用抗组织胺解毒。 林杰梁表示，新鲜鱼若未冷藏冷冻，放置在空气中也会产生组织胺，因此购买新鲜的青皮 红肉鱼类，应该立刻冷藏冷冻。 台北市立联合医院营养部主任金惠民表示，组织胺是海鲜类食物在腐败过程中产生的物质 ，而且鲔鱼罐头与鲔鱼三明治都是熟食，熟食在室温中本来不应该放置超过两小时，不然 除了会产生组织胺，也会逐渐滋生细菌，引发肠胃炎等食物中毒的问题。 【2005/09/17 联合报】 --

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