转录一篇来自「康健杂志」的报导。 健康吃醋法 康健杂志55期 文／谢晓云 摄影／吕恩赐 夏天一到，开胃、酸酸的食物特别受人欢迎，而且最近大家战战兢兢对抗 SARS，让醋这个中国古老的调味品重登舞台，再次被视为杀菌消毒、强身 保健的热门食品。 其实「吃醋有益健康」的说法流传已久，美国在五、六年前十分流行喝苹 果醋，还有好几本相关的书问世，教人怎麽喝醋健身。锺爱醋的日本人更 把醋视为预防百病的万灵丹，各种醋疗法像是醋蛋、醋豆常常掀起一阵饮 食风潮。 有不少人在日常生活里力行喝醋。 国宾饭店的国宴主厨郑衍基就是爱醋人士，他常常喝稀释的米醋来消除工 作的疲劳。他的经验发现，喝醋让他晚上容易入睡、睡眠品质比较好，就 算工作时间长、压力大，也不容易觉得累。 坊间关於吃醋对身体的好处说法众多，像是吃醋促进新陈代谢、消除疲劳 、降血压、防止血管硬化、调整血液酸硷值来预防疾病、帮助消化、甚至 减肥等等。而这些五花八门的健康论调究竟哪些正确可信？哪些又缺乏科 学证据？ 醋不能帮你的事 醋不能调节血液酸硷值 不少人每天喝醋养生，是因为相信醋在口感上虽是酸性，进入人体却为硷 性食物，所以能调整血液的酸硷值，让人不容易生病。 正常情况下，人体的血液呈弱硷性（约为PH7.4），台北医学大学保健营 养学系副教授黄士懿指出，国外曾有少数研究发现，血液偏硷的人，身体 比较健康，而偏酸的人，可能罹患疾病风险比较高，但这些都是初步的研 究结果，还需要更多证据证实。坊间也有所谓吃肉会让体质变酸，吃蔬菜 、水果、喝醋等可以调整体质，恢复到偏硷性状态的说法。 但是，改变血液的酸硷值，真的能靠吃某些食物就办到吗？ 不只是西方营养学家指出，目前根本找不出科学根据证明这种说法，就连 中医也不认同这种靠饮食改变身体酸硷值的论点。西方营养学认为，人体 自有机制维持血液的酸硷值平衡，这牵涉复杂的酵素作用，恐怕不是只靠 吃某些食物能改变。 台北中医师公会理事长陈旺全更表示，一些生病、长期大量服用药物、饮 食营养极端失衡的人，才可能出现血液酸硷值波动的状况，一般人并不会 有血液大幅偏酸或偏硷的问题。 而且，想靠吃某些食物改变血液酸硷值，量要吃多少？吃多久？目前完全 没有数字、研究可以证明，所以他认为这个说法不足采信。 另一点要弄清楚，肉吃多是会让尿液测出来偏酸，而非血液，马偕营养师 赵强解释说。因为肉类中的硫、磷等矿物质经过身体代谢作用，会让尿液 呈酸性；蔬菜、水果、牛奶等因为富含钙、镁、钾等，则会让尿液呈硷性 。 成大附设医院营养部主任彭巧珍也指出，各种醋里面，水果醋比较具有使 尿液偏硷的作用，「其实就和吃水果的道理一样，所以就不必特别去吃醋 ，」她说。 醋不能减肥 喝醋减肥法曾经风行一时，日本、台湾就流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋 豆，声称每天早晚吃10～20颗，就能达到减肥效果。所持论调是醋能提高 身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，但是营养专家对此都摇头表示，目 前并没有确切的研究支持这种说法。 台大医院营养师翁慧铃推论，如果真要说喝醋能减肥，可能是大量喝醋喝 饱了，吃不下其他东西，或是以吃醋豆取代了平常的高热量零食，相对之 下，热量摄取减少。 不过，这种减重法无法持久，长期下来造成营养缺乏、不均衡，大大耗损 健康，翁慧铃提醒，相反地，有些醋商品如水果醋饮料里会加入大量的糖 来提升口感，热量并不低，购买时可注意成分表中是否列有糖，或是营养 标示的热量及碳水化合物含量。所以喝醋能否减肥，令人怀疑。 醋能帮你的事 醋能开胃 夏天的闷热让人胃口尽失，吃一些凉爽、带酸味的料理可以激起食慾。 用醋调味是简单的方法之一，如用醋及橄榄油制成热量较千岛酱低的油醋 沙拉酱，用醋、蒜末辣椒末等凉拌海鲜，或是用醋腌渍小黄瓜、莲藕、苦 瓜，做为夏日餐前的开胃小菜。 成大附设医院营养部主任彭巧珍建议，让胃口不好的慢性病病人和味觉退 化的老年人适量吃些醋，可以调节食慾，改善进食情况。 醋能刺激胃酸分泌、帮助消化 适量吃醋对一些原本胃酸分泌较少的人有一点帮助，不过，消化道功能正 常的人就不必刻意藉喝醋来增进消化。况且，胃酸分泌正常的人再喝醋， 未必会增加胃酸的分泌量，彭巧珍解释说。 醋能预防高血压 「少盐多醋」是中国人传统的健康饮食之道，但是外食频率高、大量吃加 工食品的现代人，摄取盐量早就超过每天6克的建议量。如果能善用醋来增 加菜肴风味，以减少用盐，确实能降低罹患高血压、动脉硬化、冠状动脉 心脏病、中风等疾病的风险。 另外，水果醋里含有矿物质钾，可以帮助身体排出过剩的钠，达到预防高 血压的目的，当然，你吃新鲜的蔬菜、水果一样可以达到效果。 中医也有以醋腌渍花生，做为调节血压的食疗法──将花生仁浸泡在醋里 7天以上，然後每天吃10～15颗，连吃一星期以上。中医师陈旺全指出，他 观察病人食用的情况，高血压的确获得些许改善。他认为，也可能因为花 生里富含维生素E，是可以降血压的重要营养素。 容易摄取钙质 烹调排骨汤时，可以加入少量的醋，有助於骨头里的钙质释出，让我们更容 易吸收到钙质。 需不需要每天喝醋？ 看了以上各种说法，不难发现其实很多流行一时的喝醋保健法，多的是个人 见证、感受，而科学证据不足，既然如此，我们还需要每天吃醋、喝醋吗？ 综合专家看法，适量「吃醋」对健康没有坏处，不过，醋对健康的帮助，其 实只要饮食均衡就能达到，并不是非喝醋不可，因此不必对「醋」抱持过高 的期待，更不要误信偏方，以为它能治病。天天喝醋与否，纯粹是个人饮食 、养生偏好，没有喝醋习惯的人偶尔调一杯醋饮料，换一换口味，当做增添 生活乐趣。 倒是要提醒注意吃醋的时机和分量，吃得不恰当，反而伤身。 空腹不喝醋 不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤 害胃壁。在餐与餐之间，或饭後一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助 消化。 每天最多1～2杯稀释醋 少量吃醋无碍，但是任何人像打翻了醋坛子般的大量喝醋，对胃肠都刺激太 大。再者，市售的水果醋或其他醋饮料里往往加入大量的糖，如果以喝醋取 代开水、茶等饮料，额外增加不少热量，长期喝下去，肥胖机会大增，对控 制体重更不利。 胃肠功能障碍的人少吃醋 胃壁过薄、胃酸分泌过多、胃溃疡、十二指肠溃疡患者，吃醋宜限量，更不 要尝试喝醋。 注意乌醋中的钠含量 另外，乌醋、寿司醋里的钠含量也很高，100公克乌醋有1500～2000毫克的 钠，5茶匙乌醋就相当於1茶匙（5克）的盐，必须限钠的高血压病人要限量 使用；乌醋里也含比较多钾，不适合肾脏病人。 用醋烧出美味菜肴 虽然醋对健康的好处目前没有定论，但是醋在料理上能发挥的诸多功用， 值得善加运用。钻研料理30年的郑衍基举了几种醋在料理上简单的应用法 ，在家可以试一试： 调和味道 不小心把菜肴调得太甜或太咸，加一些醋就能中和味道，减缓甜味或咸味。 软化肉质 腌肉时加入少许醋，可以防止肉类的水分脱失，避免肉质变得乾涩难入口， 而且腌肉过程中，醋会渗入肉里，软化肉质，这样烹调之後的肉吃起来更软 嫩可口；烹调虾子的时候滴少许醋，可让煮熟的虾壳颜色呈鲜红亮丽，而在 剥除虾壳时，壳和肉也容易分离。 提引香气 烹调肉类、鱼类、海鲜料理时，起锅後加上几滴醋，菜肴香味会随热气昇华 ，郑衍基形容这作用有如「喷香水」，有为料理画龙点睛的效果。 杀菌防腐、消腻解腥 日本人生食鱼、肉类，多半会搭配含醋的沾酱，目的在杀菌、去腥；烹调肉 类时加一些醋，吃起来不易感觉腻。 烹调过程中何时是添醋的好时机，许多人并不清楚，甚至会放错时间，让醋 无法好好发挥为料理增添香味的作用。 醋因为不耐高温，不适合在烹调正进行中就加入醋调味。郑衍基指出，加醋 主要的时机有二，一是用来腌渍食材，二是用在料理完成、起锅前或盛盘之 後加入，提引菜肴香气，开人胃口。 另外，醋的种类繁多，搭配食材得宜，让菜肴更显出色，但搭配不当，则白 白搞砸一道菜。 搭配原则其实和葡萄酒佐餐的方法相似──红醋配红肉，白醋配白肉、海鲜。 以中式料理中常用的三种醋为例： 白醋： 主要用於料理家禽肉（白肉）和海鲜、腌渍食物、制作沾酱等，例如以白醋 及切碎的九层塔拌匀，搭配鸡肉；白醋、酱油以1：1比例调匀，搭配水煮花 枝、虾仁；吃螃蟹时，民间也习惯沾白醋拌姜丝，除腥去寒。 乌醋： 以白醋为底，再加入蔬果、辛香料、盐、糖等调味料制成的调和醋，是台湾 传统小吃的好搭档，例如面线、肉羹、炒面、拌面等。 红醋： 以红色糯米为材料发酵制成的醋（西方则是用红酒醋），主要用於料理红肉 ，例如煎牛排时，起锅之前淋上少许红醋，提升肉的香气。 ※ 引述《justfeeling (月光晒乾眼泪)》之铭言： : 可以说说你的资料出处或根据吗？ : 因为醋本来就是硷性的 : 酸硷度不是像你说的那样来判定 : ※ 引述《handsomecat3 (   ￾ ￾N  )》之铭言： : : 你男友尿酸偏高了 已属酸性体质 你还给他喝醋啊 醋是属於酸性 : : 有少数人因受到错误理论影响 认为醋是硷性 其实到底是酸或硷 : : 只要利用酸硷试纸或测试酸硷的仪器来测试 即可一目了然 : : 醋吃进人体之後将呈现硷性反应 这是因为借支方式 当人体吃尽了多量的醋後 : : 因为醋也是很酸性的物质 因此使人体很快偏向於酸性化而启动人体的 : : 自然治癒本能 而促使骨随(钙离子)大量释放 因此醋吃进人体後才成硷性反应 : : 不过这种借支方式少用为妙 骨随是人体生命之源 当人体骨随耗光後 人的 : : 生命也宣告结束 有人强调醋可消除疲劳 这也是借支作用 当人体大量释放骨随 : : 中和体内酸毒时 人体细胞显的较活泼强壮 而使疲劳较快消除之故 : : 现代人有吃人参灵芝的习惯就是属於借支方式 朝鲜人爱吃这东西可能就是导致寿 : : 命短的原因 西洋医学的药物大都也都是这种方式 什麽吗啡止痛也是啊 : : 止痛到最後骨头都变空了 市面上有许多强精壮阳的药物也是一样的道理 --

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