咖啡因 最香的轻毒品？ 【记者祁玲／专题报导．记者陈立凯／摄影】 卫生署规定，本月份起，贩售现煮义式浓缩咖啡 (espresso)的店家，必须在相关产品上 加注「请酌量饮用」的警语，台湾成了全球唯一要求咖啡加注警语的国家。 咖啡因是一种兴奋剂，可以刺激中枢神经达到提神效果。许多人一早醒来，就想找杯咖啡 ，下意识寻找咖啡因的刺激。少了它，会浑身不对劲，甚至头痛欲裂。 这些「症状」，意味着咖啡因会令人上瘾。尽管「上瘾」的定义因人而异，但若发生上述 状况，表示你的身体已经对咖啡因产生依赖性；但还是有许多人很享受对咖啡的依赖感， 觉得没什麽好戒的。 不管你是不是这种觉得嗑咖啡是幸福的人，关於咖啡因，恐怕都不甚了了。今天，我们就 帮你整理了几则ＱＡ，一探咖啡因的真面目。 ■问：如何得知一杯咖啡的咖啡因含量多寡？ 答：咖啡因会溶解於热水中，时间愈长，释放出的咖啡因愈多。由於使用品种和烹煮方式 不同，每杯咖啡因的含量各异，很难有精确的数字。以品种而言，品质较好的阿拉比卡（ arabica）咖啡豆，比廉价的罗布斯塔（robusta）咖啡豆，咖啡因含量少了一半左右。 此外，煮法也会影响咖啡因含量。现煮的研磨咖啡，咖啡粉和水接触时间愈久，释出的咖 啡因就愈多。在其他条件如咖啡粉的量、品种都一样的情况下，用法式滤压壶煮出来的咖 啡，约需3到6分钟；而用义式咖啡机只需21到25秒，咖啡因相对较少。各种煮法中，虹吸 式和滤泡式，会让咖啡粉和水的接触时间较长，释放出的咖啡因也较多。 ■问：浓缩咖啡喝起来比较浓，咖啡因含量就比较多吗？ 答：错。义式浓缩咖啡和水接触的时间少，也许浓度较高（即ppm），但咖啡因含量（mg ）却不见得高。 煮一杯浓缩咖啡（单份）约需7公克左右咖啡粉；每公克咖啡粉的咖啡因含量以阿拉比卡 来说，约在11到18毫克。咖啡因的萃取率为75%到85%。由此可推算一杯浓缩咖啡的咖啡因 含量： 7g（咖啡粉）Ｘ15mg/g（假设每公克咖啡因含量）=105mg（咖啡因） 105mgＸ85%（萃取率）= 89.25mg（咖啡因） 因此，每杯浓缩咖啡的咖啡因含量不到90毫克。至於同样的条件，使用罗布斯塔的咖啡因 含量会较高，因为罗布斯塔每公克咖啡因含量为25到42毫克间，比阿拉比卡高。 同样分量、品种的咖啡粉，煮出来的浓缩咖啡，的确比卡布奇诺或拿铁来得较浓，这是因 卡布奇诺或拿铁中的牛奶会稀释浓度。但浓度高的咖啡不表示咖啡因含量高，卡布奇诺和 拿铁的咖啡浓度低，但咖啡因含量和浓缩咖啡相差无几。 ■问：非现煮的即溶、罐装和三合一咖啡，咖啡因含量又如何？ 答：这些咖啡多用等级较差的咖啡豆品种，如罗布斯塔，且采大锅烹煮，会造成咖啡因大 量释放。 别光怪咖啡！ 可乐 咖啡因也多多 喝咖啡有咖啡因，那不喝，就碰不到咖啡因？ 其实，茶、咖啡豆和可可等都含咖啡因，很多成药、医师处方药，也有咖啡因。此外可乐 也含很多咖啡因，有时一杯可乐和一杯阿拉比卡豆煮的咖啡，咖啡因含量不相上下。所以 爱喝可乐、奶茶的小朋友，往往不知不觉喝进许多咖啡因。 嗑咖啡有理？ 2大文豪 咖啡壶里养缪思 古今中外和咖啡相关的名人轶事多不胜数。例如法国文豪巴尔札克没有咖啡不能工作，走 到哪里都要带着咖啡壼，20年如一日。他形容咖啡壶是「特殊形式的纸笔。」 至於伏尔泰的咖啡瘾也很大，大到身边的人提醒他：「别再喝了，这是一种慢性毒药。」 你猜伏尔泰怎麽回答？他说：「你说得对，我想它一定是慢性的。不然，怎麽我喝了65年 还活着呢？」 因此，究竟咖啡因有罪无罪？也许，我们对咖啡的态度，应该如16世纪英国法学家塞尔登 （John Selden）所言：「喝咖啡没有错，错的是过量。」 咖啡达人／刘增祥（西雅图咖啡总经理）、周温培（美福食品公司副总经理） 【2004/11/21 联合报】 http://udn.com/NEWS/LIFE/X7/2359729.shtml -- 完美的慈悲，是我们对敌人有爱 对其他人你想的越多，你会越快乐 －－节录自《达赖新经－达赖喇嘛人间对话》 --

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