※ 引述《f87917895 (心如枯槁)》之铭言： : 刚刚买了全联的六折即期品 提拉米苏 $51 : 想说好爽 好像有赚 : 结果一打开整个酸味 跟醋差不多 : 确认一下 1/24日到期没错 : 马的 最後吃没都吃整个丢掉... : 哀 买即期品买到坏的是否只能自认倒楣? : 最後可以呼吁一下 提拉米苏的即期品不能买 各位好 今天除夕，祝大家新年快乐 刚喷完红包，现在要来认份回文 今天要来教大家怎麽买即期品，而不用在意坏掉这件事情 学会之後，请把学费汇到这个帐户 000 00878_087_987 https://imgur.com/XLZcJ4I 先来解释风险risk这件事情 先画一张图给大家看 https://imgur.com/SSwUnUW 从最外圈开始看，这是系统的边界 人类从以前到现在遇过的事件，已知的事件，我们把范围画出来 像是已知的病原菌污染、真菌毒素污染、重金属等 边界以外，有未知的领域，近年像是诺罗病毒很常发生 以前古早时代并没有诺罗病毒，或者是当时技术没有ＰＣＲ检验技术 所以发现不了，也是有可能 总之，我们需要很谦虚了解，的确有人类未知的领域，而且还很大一块 在系统边界里面，有三个圈圈 第一个圈圈是危害hazard 像是病原菌、农药残留、动物用药残留、原子尘与放射能（就是辐射污染）等 第二个是系统的脆弱性 这个常听到是ISO22000、HACCP、SQF、CAS、TQF、GHP等 看不懂没关系，我也花很多时间才弄懂 我们知道有危害，那我们怎麽去预防这些危害，这些作为组织起来称为系统 如何预防这些危害的行为，把这些行为有系统的组织起来，就叫做系统 像是我举例GHP，里面有九大程序书 像是仓库管理、运输管理、制程管制、卫生与品质管制、客诉 成品回收、检验与量测、教育训练、文件管制，这样加起来是九个 不可否认这些系统有脆弱的一面 第三个是潜在暴露对象 像是像我月底没钱的时候，或者刚发完红包的时候 又想吃提拉米苏怎麽办 这时候去逛全联，忽然发现有个即期品提拉米苏只要六折 不买下来对不起自己 这时候就变成潜在暴露对象了 （韭零後的概念） 这时候风险就存在三个圆圈的的交集处 就是图里面的绿色区块，风险存在这三种条件都吻合的地方 那我只要破解其中一个圆圈，风险就不存在 理论上是这样没错，只要把系统边界忽略就好 其实人类吃的食物种类，就那些在变化而已 没太多选择，所以系统边界是学术上的谦虚讲法 接下来来讲提拉米苏的三个圆圈 第一个是危害 蛋糕是冷藏的 为什麽有些食品可以常温储存？ 有些必须冷藏储存？ 有些必须冷冻储存？ 像是架上的包装洋芋片，常温储存 架上的番茄酱罐头，常温储存 不会坏，我看是加了很多防腐剂吧？ 那是因为蛋糕只有做杀灭病原菌的动作 为了口感，只有做最基础的杀菌动作 提拉米苏里面的蛋黄，可以用壳蛋、杀菌蛋黄液、未杀菌蛋黄都可以 如果是未杀菌蛋黄，可以用约60度Ｃ隔水加热15分左右，蛋黄不会熟化又可以杀菌的温度 马斯卡彭起司，乳源先经过巴士德杀菌後才做成鲜奶油，再做成起司 通常会遇到的病原菌是沙门氏菌 但是杀死沙门氏菌後，并不是完全无菌，还是有其他微生物的存在 其他微生物仍然会利用食物的养分来生长，造成品质变化 像是这位苦主就吃到酸掉的提拉米苏＠＠ 所以选即期品，最好选可以常温保存的 因为可以最大化避开微生物污染的情况 常温保存里面，又以包装食品较为安全 像是包装洋芋片、包装饼乾、包装罐头、包装饮料 散装的常温保存食品，像是吐司、面包，风险在发霉的部分 因为本身水活性低，这种情况只有霉菌比较容易生长 散装的，在法规里面有定义 有点绕口 https://imgur.com/Q77vaia 散装食品风险会比较高是真的 第二个系统脆弱性 提拉米苏的脆弱就是保存期限短 为了口感，牺牲保存期限 这种蛋糕比较容易是工厂做出来之後，就派车直送门市 很多货车司机很辛苦，都送晚上的 为了抢上架时间，所以一开始就做好保存期限的实验 保存期限的天数，在食品工厂内是一个战争 因为业务希望保存期限越长越好，不然货架期太短，很难谈生意 研发希望口感好，所以希望尝鲜期尽量短，最好两天内吃掉，杀菌程度高破坏口感 品保希望消费者别拉肚子、别吃到酸掉的蛋糕来客诉、卫生局别上门 老板希望赚到钱，其他的事情是各部门自己协调好 消费者必须知道的是，你需要知道系统有脆弱性 所以越接近保存期限，就尽量别买了，这种要冷藏的商品就是很雷 对於食品工厂来说，业务、研发、品保的互相拉扯 绝大部份都是业务赢，然後品保去担责任 老板就会问 为什麽有效期间内，蛋糕会酸掉？ 保存期限实验怎麽做的？ 所以要冷藏的商品，很大程度取决杀菌程度、冷藏温度保持（运输、货架等） 就不提有消费者拿了冷藏品，在卖场晃了一圈，後来不买就随手放常温货架 卖场只会把失温品退回厂商说坏了，然後要求折让 然後品保又得吞了 对了有些是假冷藏的商品 意思是杀菌程度足够常温保存，但是冷藏後的口感好，所以放冷藏柜 这个我们有空再说 第三个是潜在暴露对象 就是我啦，月底了又想吃蛋糕 我以後就是买包装好的洋芋片 水活性低可以抑菌 包装好的罐头，像是红豆牛奶甜点罐头 商业灭菌过的罐头，即期品也是安全，口感就不保证了＠＠ 我来想想还有什麽即期品很棒的 像是一般的宝特瓶饮料 鲭鱼罐头、包装饼乾、科学面、泡面、橄榄油 大概是这样 ＿＿＿＿＿＿＿＿ 结语 商业灭菌後的罐头 这句话好像有点多余 消费者拿得到的罐头，都是商业灭菌过的啊 就好像ＨＯＷ哥要跟黑嘉嘉单挑围棋是一样道理 -- 「要是我有一条围巾，我可以把它围在脖子上，随便带到甚麽地方」by 小王子 最近开了食品知识频道，曙光鸟的歌声，有空欢迎来坐 https://www.youtube.com/channel/UCYhbStgcSTmi3MFEbGFjYiQ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.143.22.93 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/hypermall/M.1643631171.A.AD3.html ※ 编辑: TIEW (220.143.22.93 台湾), 01/31/2022 20:14:23 ※ 编辑: TIEW (220.143.22.93 台湾), 01/31/2022 20:17:37 ※ 编辑: TIEW (220.143.22.93 台湾), 01/31/2022 20:18:33