※ 引述《wei0703 (chiawei)》之铭言： : ※ 引述《happymood ()》之铭言： : : 最近买的鸡腿排皮上都毛很多，而且皮上还有这种硬硬的黄斑 : : https://i.imgur.com/PccY4MB.jpg : : 请问这是正常的吗？每次看的都胆战心惊，外加鸡毛实在是清到厌世，所以最後只好 把 : 皮 : : 整个去掉，可是明明鸡皮煎到酥酥脆脆是最好吃的啊，所以有什麽清鸡毛的方法比较 快 : 的 : : 呢？ : 小弟我屠检兽医师啦！为您解惑一下 : Costco 的鸡肉供应厂商主要有分成大成与卜蜂，而我刚好在其中一家的屠宰场服务， 所 : 以以我日理万鸡的眼光一看就知道这只鸡的皮肤发生什麽事，先说答案，就是皮肤炎， 附 : 上图谱。 : https://i.imgur.com/mWlX04f.jpg : 那你会问说这种东西是能吃的吗？答案是不能吃的，在我们的判定标准是需要废弃的， 但 : 是这个皮肤炎是属於「局部废弃」後可食用，也就是说把皮肤去掉就可以吃。那你又会 说 : 我们怎麽没有做好把关的工作，是不是上班都在偷懒，错！先看到法规「屠宰场设置标 准 : 」的第六条，内容写到家禽屠宰速度应为每分钟35只以下，也就是说我们大概两秒就要 检 : 查一只，所以我们能做的就把完全废弃的去除，所以像皮肤炎这种的处理方式是将局部 皮 : 肤取下，我们们根本就没有时间将他仔细的去除，只能交给厂方的良心去做品管。 : 说了这麽多就是要讲国人饮食健康我们还是有在把关啦！像是很多疾病是由我们这种介 於 : 农场与消费者之间的把关者去监视，毕竟我们也不想让自己跟家人吃到有问题农产品， 所 : 以那块鸡肉你就去皮吃了吧！ 帮你多补充 这种在电宰厂俗称「抓伤」「黄蜡皮」 先提「抓伤」 发生的区域一般有两块 尾椎旁边 大腿上 为什麽这两块地方很容易发生 我放一张网路上的照片 圈给你看 https://imgur.com/naPmTw7 白肉鸡在成长过程 这些部位毛长的慢 当发生一些外在刺激(紧迫) 或驱赶的时候动作过大惊扰到鸡群 或肉鸡很少会发生的缺料 鸡饿到肚子 供料设备在运作鸡在追料的时候 都有可能会出现小规模暴走 小规模暴走不是什麽很不得了的现象 在平饲常见 因为鸡的天性：模仿效应 鸡A：「块陶阿 有状况」 鸡B：「虽然不知道发生什麽事 反正跟着跑就对了」 鸡群往同一个方向靠拢 然後就有机率发生踩踏 鸡爪抓到没长毛的嫩皮 轻则擦伤带黄斑 重则皮肤破一块 受伤结痂 癒合前上了屠宰线 就会有旧伤 丑丑黄黄 有时候皮还会缺一块 因为卖相太差 从屠宰线到包装线有看到就会打掉 另外一种是在抓鸡过程不慎惊扰 鸡群聚集踩踏也可能发生 这种多半是新伤 皮肤不一定会破皮 周围没有结痂或疙瘩黄皮 也不太会被挑掉 再说「黄蜡皮」 鸡腿上有时候会有抠得下来的黄皮 上面还带细毛的 这种除了可能在伤口附近会有 在季节变换或温差大 开放式鸡舍非恒温环境较常发现 这个有讨论过 结论推测是生物天生的某种防御机制 (资料找不太到 有错欢迎前辈指教) 多半会发生在羽毛涵盖少的地方 因为屠宰设备基本上都是一小时几千只在跑的 (一位屠检兽医一小时上限2000只/hr 两位4000只/hr 三位6000只/hr以此类推) 烫毛到脱毛设备不可能做到非常彻底 就会发生特定部位 特定季节 或特定场次容易发现这种现象 例如上面提到的尾椎旁边 大腿旁边 还有翅膀内侧 对 翅膀内侧从小到大毛就少 也有可能出现黄皮细毛 另外和皮肤发炎病变相关 有可能因为局部机械性伤害引起二次感染 最常见例如葡萄球菌感染 鸡皮也会有黄丑烂之类的现象 在屠检这一关就被废弃了 所以看到鸡腿上的这些问题 或有时候担心细菌病毒的问题 (鸡肉相关几乎都是沙门氏菌问题 因为此菌常在) 只要煮熟都不太有机会造成生理危害 主要还是观感卖相问题...会怕怕的乾脆就退吧=_= 因为目前屠体分切线单线处理速度会落在至少一小时4000只以上 一只鸡两只腿再乘以二 意思是 一位负责分级线的作业员 平均每秒会有2.22只鸡翅/鸡腿从眼前带过 即使配置两位 平均每秒也有1.11只鸡翅/鸡腿从眼前带过 结论 肉鸡屠宰场的後端处理能力是很有极限的 只能说像好事多这种精致包装线别 在摆鸡腿到连续包装机的时候 能挑一只是一只 有办法在後端处理当然希望别端出去卖这样 小弟是嫩嫩的家禽兽医师 白肉鸡相关产业跑过几年 因为科系关系加上兴趣使然 从种鸡孵化饲养屠宰到分切线包装线都站过 品牌上市到办展什麽的都浅摸过 希望可以解你的疑惑 也欢迎先进不吝指教 -- ╭═══╮╭═══╮ ⊙ ⊙ ═╮ ╭════╮ △══△ ║﹒ ║ ﹒ ║ ╭═╦═╮ ║● ║╠╦═╮ ﹒ ∕═ ═﹨ 看什麽 ║ ║ ═══╣ ╠═╬═╣═╬═╮║ ║ ﹒ ∕ ▼ ﹨ 小心我咬你 ╰═══╣ ﹒ ║ ╰═╩═╯╭╩╮ ║╰╬══ ╰═╦╦═╯╭▼ ﹒ ║ ﹒║ ═╦═╦═║﹒║﹒║═╯ ● ﹒ ∕ ╰╯ ﹨ ╯ ╰═══╯╰═══╯ ╰═══╯╯ ╰ ╰════╯ ╰═ｍｍ═╯yuy212000 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 42.76.0.234 ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/hypermall/M.1533264106.A.0FC.html 因为待遇就这样 人很难请 事情可以很多元 有些公司你想学更多 连现场都可以跑一轮 屠宰品质这一块算白肉鸡和有色鸡都跑一段时间了 (不是做屠检 是做屠宰线品管) 我可以和从屠宰设备 人道屠宰 清真认证 聊到人工和划刀 只是实际上跨到某一领域的时候 一般人都不对其他领域有兴趣就是了 另外传统场对畜牧或兽医的观念也很奇怪 兽医毕业理所当然应该要会看病... 可是畜牧毕业我丢你到鸡场 可能连45/15水帘片是啥 风扇CFM 风速和导流帆布的基本观念都不知道 我还被畜牧的抱怨过为啥不教他 环控设备低温模式的气窗帆布要怎麽处理...XD 我只淡淡的回：那你想 有人教过我吗? 这行不好做 还没毕业有考虑过这条路的要三思而行(偷改一下还好重复编辑没纪录XD) ※ 编辑: ChienFong (42.76.0.234), 08/03/2018 13:12:39 我所知道的有两种做法 一种做法是没通过认证 屠宰过程要派人在旁边念 也只有念的那一段才算 取得认证的话 原则上要由负责划刀放血的那位来念 因为划刀没办法拿着什麽 至於有念没念之类的 ...这个问题有点敏感你懂的=_= 基本上我相信他们相信的信仰 这样就够了 私下回XD ※ 编辑: ChienFong (111.240.70.107), 08/03/2018 23:40:04 不会啦 很可爱的 尤其胖胖的又冲锋前进的画面 很像咖波。 平饲种母鸡顾久了 会跟着人跑 你站着不动 牠还会整群靠上来 挑逗你。(其实是咬你的裤子叮你的小腿...) 然後 烤鸡很好吃( ˙__˙)b 请消费支持国产鸡肉 ※ 编辑: ChienFong (111.240.70.107), 08/04/2018 00:05:22 巴士消毒的建议是摄氏60度以上至少30分钟 FDA：华氏165度以上(摄氏74度以上) 日本厚生省：摄氏75度以上 卫福部建议： 「烹调禽肉时，内部温度需要达到70℃持续30分钟， 或者达到80℃持续1分钟，烹煮至完全熟透。」 官方建议个人不负责...XD 个人建议是全熟 尤其现在生肉真空包装多 厌氧环境如果加上保存温度不理想 难保厌氧菌滋生 煮全熟还是保险一点 ※ 编辑: ChienFong (42.76.72.233), 08/08/2018 10:30:05 有一种说法是 因为饲料加了鱼粉的关系 鱼粉是很好的动物性蛋白质 常用在对动物性蛋白质需求高的动物 例如肉鸡 但是两个问题 一个是吃了鱼粉 有可能带有些许鱼腥味 另一个问题是饲料成本会增加 因为鱼粉单价不太便宜 (国外有研究改用黑水虻或是...替代 更具经济效益 减少鱼腥味 也能避免劣化) 至於电宰处理过程 如果CCP点(维持胸温低於摄氏7度)的品保出了问题未能及时矫正 (冷却槽下冰量减少 或是鸡体型偏大有可能发生) 或是产品制作 运送 上架 或选好放在购物车里 到结帐回家放冰箱的时间太长 失温太久(通常是主因) 也有可能会在保存期内出现变质 但是吃起来不会是腥味 是可能开始出现放到坏掉的味道(生菌数增加造成质变) 所以生鲜类别在卖场会设在靠近结帐柜台 或提供冰块 保温袋 也是避免低温品失温 尤其禽肉含水量较高 失温退冰的血水较多 质变也快很多 买东西的时候要特别小心保存 才能吃得安心 ※ 编辑: ChienFong (111.83.192.117), 08/13/2018 21:22:42