作者saltlake (SaltLake)
看板historia
标题Re: [请益] 台菜的变化与历史演变请教
时间Sat Jan 13 05:09:30 2024
一定要坚持台湾原创的菜色的话，一个直接了当的方式是从该菜肴的
食材去溯源，要求食材必须是台湾原生的。
例如肉菜必须是台湾的特有动物，诸如台湾黑熊、台湾猕猴、台湾野兔
等等。这方面有专家帮忙整理好了，还包括昆虫咧。
台湾原生蔬菜和香料，也有专家整理出来，透过网路可免费取得。
所以啊，要真心强调「原汁原味」的台湾菜的人，知道该怎样寻找乃至於
创作:
真．台菜
的话，可以参考。
一、荤菜食材
台湾特有动物列表
维基百科，自由的百科全书
本表是动态列表，可能永远无法完结。欢迎您参考可靠来源来查漏补缺。
本列表中包括台湾特有种及台湾特有亚种，地域上的分布包括台湾、龟山岛、琉球屿、绿
岛、兰屿、澎湖。
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E8%87%BA%E7%81%A3%E7%89%B9%E6%9C%89%E5%8B%95%E7%89%A9%E5%88%97%E8%A1%A8
二、蔬菜食材︰
台湾原味—原住民野菜营养又多样
https://www.hdares.gov.tw/i_theme_data.php?theme=highlights&id=16#:~:text=%E5%8E%9F%E4%BD%8F%E6%B0%91%E9%87%8E%E8%8F%9C%E4%BA%A6%E5%8F%AF%E4%BE%9D,%E3%80%81%E5%8F%B0%E7%81%A3%E6%B5%B7%E6%A3%97%E5%BF%83%E7%AD%89%E3%80%82
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台湾拥有丰富的植物资源与多元的原住民族，花莲更是有吃草民族之称的阿美族主要
分布区域。传统原住民族与当地植物经过长时间的共同生活，从经验的累积与传承中，了
解植物的特性与应用的知识，逐渐形成传统文化的生活智慧。走进花莲传统市场或是部落
市集，甚至公路沿途即可看到最新鲜的当令野菜食材，三、四月沿途贩售箭竹笋，七、八
月则是一颗颗黄橙橙的木鳖果和面包果。花莲东大门夜市也有许多原住民料理风味餐，摆
着各式各样其他地区不常见到的原住民料理食材，如黄藤心、木鳖果、车轮茄等。有句话
説「一个阿美族胜过三部割草机」，对阿美族来説，田间杂草可能很少是没有用途的，许
多农民认为是恼人的杂草，像是野苋、刺苋、鹅儿肠、龙葵等，可都是美味野菜呢！看过
几次阿美族妇女边拔草边准备晚餐食材,将刚从有机玉米田采集的野草（野苋、鹅儿肠、
龙葵）直接在田边煮起野菜火锅,真是新鲜度爆棚，即使下雨依然兴致不减，好不快活啊
！令人心生羡慕。
……
三、香料食材
【国产香料大进击】十种台湾原生香草植物小百科（上）
丰年杂志 20200528
益母草是台湾原生种植物，具有特殊香味。
文．图／游之颖 行政院农业委员会花莲区农业改良场兰阳分场助理研究员
https://www.agriharvest.tw/archives/38707#:~:text=%E6%97%A5%E5%B8%B8%E7%94%9F%E6%B4%BB%E4%B8%AD%E5%A4%A7%E5%AE%B6%E6%9C%80%E5%B8%B8%E5%88%A9%E7%94%A8%E7%9A%84%E9%A6%99%E8%8D%89%E9%A6%99%E6%96%99%E6%A4%8D%E7%89%A9%EF%BC%8C%E8%8E%AB%E9%81%8E%E6%96%BC%E8%94%A5%E3%80%81%E8%96%91%E3%80%81%E8%92%9C%E3%80%81%E8%BE%A3%E6%A4%92%E3%80%81%E9%A6%99%E8%8F%9C%E3%80%81%E8%8A%B9%E8%8F%9C%E3%80%81%E4%B9%9D%E5%B1%A4%E5%A1%94%E3%80%81%E6%B4%8B%E8%94%A5%E3%80%81%E7%B4%85%E8%94%A5%E9%A0%AD%E7%AD%89%E3%80%82,%E7%B4%AB%E8%98%87
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.24.96.209 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/historia/M.1705093772.A.5DF.html
1F：推 cht12341234: 以一个海岛来说，台湾的原创海鲜好少 01/13 08:27
其实这是满有趣的一点，为何海岛台湾即使原住民的食谱方面有特别多海产
的内容。
有印象的就是兰屿达悟族的飞鱼祭典，好歹暗示飞鱼在达悟族食谱的地位
※ 编辑: saltlake (114.24.96.209 台湾), 01/13/2024 08:42:46
2F：推 fw190a: 住海边的第一批就跟外来合并或驱赶了吧，只有特殊岛屿的保 01/13 11:36
3F：→ fw190a: 留比较完整。再来各个菜系其实都有先决条件涉及各种调味品 01/13 11:36
4F：→ fw190a: 的引进与使用，算是文明复杂度高的东西。不然你晒个鱼乾煮 01/13 11:36
5F：→ fw190a: 个鱼汤就要当原创是比较难。除非涉及特殊工法风味（疑 01/13 11:36
6F：推 peterlee97: 原创海鲜...乌鱼子算不算？ 好像没看过其他华人爱吃乌 01/13 11:44
7F：→ peterlee97: 鱼子 另外原创海鲜少情有可原吧 闽南人只是从左边搬 01/13 11:45
8F：→ peterlee97: 到右边 至少就海域环境没什麽差别 01/13 11:45
9F：推 eternalmi16: 如果要限定只能用原生食材，那比较常见的就爱玉吧 01/13 11:45
10F：推 ct13579: 话说太平洋地区低岛常见的主食面包果，跟台湾东部种植的 01/13 13:45
11F：→ ct13579: 面包果好像不一样 01/13 13:45
12F：→ Klan: 义大利有乌鱼子，只是照这文章的规矩，会用到番茄，马铃薯， 01/14 00:21
13F：→ Klan: 玉米的料理除非在美洲，不然都不是原创 01/14 00:21
14F：→ Klan: 比利时也不能把巧克力当特产 01/14 00:23
15F：→ Klan: 南韩泡菜也一样 01/14 00:52
懒洋洋~~~
本文破题关键句: 一定要坚持台湾原创的菜色的话……
换言之，本文所提的标准本就是相对严格的一种标准
※ 编辑: saltlake (114.24.96.209 台湾), 01/14/2024 00:57:31
16F：推 peterlee97: 不是食材原创 是指变化原创啊== 01/14 01:16
17F：→ saram: 不是材料规格,是制程. 01/14 07:17
要放松到制程当然也是一种标准，问题是如何判断制程是原创的，大家认真
想过有多麻烦吗? 原发问帖下面不就已经举出不少例子在争论原创性?
所以本文才提出另一条思路，从制程更上游的食材独特性下手。
※ 编辑: saltlake (114.24.96.209 台湾), 01/14/2024 07:54:53
18F：→ Aotearoa: 这种严格定义没有意义 01/14 07:54
有没有意义? 哪种意义?
哪个饮食界的权威有这种威望出来吼一嗓子说自己的定义才是有意义的?
这边的讨论串本来就是自主参与。有兴趣就参一脚。
※ 编辑: saltlake (114.24.96.209 台湾), 01/14/2024 07:58:21
19F：→ skytank: 要用你严格定义的台菜大概只剩番膏了 01/14 08:47
20F：推 wittmann4213: 也没那麽局限啦，抓樱花钩吻鲑来烤，就算正台菜了 01/14 10:32
21F：→ saram: 菜肴(一道名菜)若材料台湾外面也有,那麽叫台菜有些勉强. 01/14 12:21
22F：→ saram: 虱目鱼(养殖的)只有台湾本地.那麽,就算不算很高贵,也算台菜 01/14 12:22
23F：→ saram: 虱目鱼大海也有,但那是野生的,狗才吃. 01/14 12:22
24F：→ saram: 这就是材料的独特性. 01/14 12:23
25F：→ saram: 你听过哪一个国家养殖虱目鱼? 01/14 12:25
26F：→ saram: 说泡菜吧.你可以买进口大白菜(中国也销往韩国),但是你用的 01/14 12:27
27F：→ saram: 辣椒是台湾的(菜市的小辣椒)那根本走味, 01/14 12:28
28F：→ saram: 韩国辣椒粉也有卖到台湾的,要订货. 01/14 12:29
29F：→ saram: 你料理好後就是"韩式泡菜".以假乱真. 01/14 12:30
30F：→ saram: 好了,材料有"独特性". 01/14 12:30
所以前面引用的资料就写明了:
台湾特有种及台湾特有亚种
31F：→ saram: 所以要定义好. 01/14 12:31
32F：→ leptoneta: 要抓台湾黑熊或樱花钩吻鲑 才算本地食材吧 01/14 12:59
33F：→ leptoneta: 原来鱼与熊掌不可得兼 使起源於台湾 01/14 12:59
※ 编辑: saltlake (114.24.96.209 台湾), 01/14/2024 23:07:52
34F：→ saram: 举一个不是菜的,"台湾香蕉".现在全世界的市场香蕉都一样 01/15 04:50
35F：→ saram: 的改良种.以前"旗山香蕉"再也没甚麽招唤力. 01/15 04:51
36F：→ saram: 那麽所有的海鱼虾,也不可能用地名来冠称之. 01/15 04:52
37F：→ saram: 台湾养殖蚵(西部沿海),也是同一种类.谁分东石蚵?七股蚵? 01/15 04:54
38F：→ saram: 想想台湾鲷,也真是名不正言不顺. 01/15 04:55
39F：推 Delilah: 番茄也不是义大利原产 01/15 07:33