作者loser1 (基辅罗斯进军乌拉山以西)
看板cookclub
标题Re: [问题] 虱目鱼皮油爆
时间Tue Oct 7 17:07:50 2025
重新回这一篇。
由於昨天煎虱目鱼，由於一次煎两片所以没有用烘焙纸包起来。
今天检讨流程想到，应该是要把虱目鱼用烘焙纸包好然後下去烙，
这样鱼皮就算要爆也会爆在纸的内侧不会喷出来。
※ 引述《sariel22 (Sariel)》之铭言：
: 各位厨界前辈好
: 想请教各位
: 因为小孩喜欢吃鱼，几乎天天煎鱼
: 煎鱼片或是整条鱼基本上都没什麽问题
: 但虱目鱼总是碰到鱼皮油爆把鱼肉都炸飞的状况
: 导致鱼没办法很完整，看了有点碍眼
: 我是用不锈钢大炒锅（阿嬷用那种）煎鱼
: 鱼肚先下，上色後翻面
: 因为小孩喜欢吃鱼皮酥脆的口感
: 所以鱼皮还是会开到中火煎一下
: 但真的很难避免油爆
: 虽然煎完的口感家人挺喜欢
: 只是没办法整条完整漂漂亮亮总是不太满意
: 不知道各位都是怎麽处理
: 让鱼皮酥脆又避免油爆呢
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 219.87.157.211 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1759828072.A.856.html
1F：推 maltum: 这样跟直接煎加盖是不是差不多？ 10/07 17:47
差在要不要洗盖子
※ 编辑: loser1 (42.76.187.7 台湾), 10/07/2025 21:19:58
2F：推 miu8796: 可以在上面盖一张餐巾纸下去煎、不会油爆 10/08 08:17
3F：推 Deltak: 包的太严实，水气散不出来，可能不会有你要的效果 10/08 09:16
水气会堆在上方那张纸，问题是你要整包翻过来烙另外一面。
我做过很多次没有这个问题。
※ 编辑: loser1 (219.87.157.211 台湾), 10/08/2025 10:07:02
4F：推 Deltak: 所以你只是要加盖而已？那也可以用铁碗，像铁板烧那样 10/08 13:49
那你要洗铁碗。
把鱼用烘焙纸把姜片跟酱严严实实包起来两面烙熟之後，
锅子乾净不粘锅，整块纸包鱼端上桌拆开鱼皮还不会破，
这不是很省事又方便吗?
唯一的问题就是大全联家乐福烘焙纸不便宜所以要去抠死抠买一百公尺三百五的。
※ 编辑: loser1 (219.87.157.211 台湾), 10/08/2025 17:21:45
6F：→ JoyceTong: 那你就做纸包烤鱼就好啦@@ 10/08 21:13
7F：→ JoyceTong: 还不用开火不是更省事 10/08 21:14
没有直接接触热源，烤不容易熟但容易乾...
8F：推 mg880613: 虱目鱼肚皮那面先煎到半熟後，再翻面煎肚的部分就不会爆 10/08 21:26
9F：→ mg880613: 了啊，皮加热时肉那面如果已经全熟，一定会爆开的，所以 10/08 21:26
10F：→ mg880613: 小火煎到半熟就好 10/08 21:26
11F：推 aeolus0829: 煎鱼有煎的油香，烘培纸烙鱼不错啊 猩弟也是这个作法 10/09 09:13
用烘焙纸煎虱目鱼肚一定有油香的，你包纸烙鱼，鱼油会融解出来
然後用牠的油煎塌的皮肉。
※ 编辑: loser1 (219.87.157.211 台湾), 10/09/2025 09:48:30
12F：推 candy234: 涂粉 这样煎不会爆 10/09 12:50
13F：推 applewarm: 好方法，不会在锅子里爆喷，好清理 10/11 15:46