图文并茂网志版: https://robbentomemo.blogspot.com/2025/07/blog-post.html 我真的是一个很爱吃臭豆腐的人，无论是蒸的炸的或是清蒸红烧，个人都蛮喜欢吃的。特 别以酥炸的臭豆腐更得我心，让我有一种在吃肉的感觉。(我本身不是个素食者啦) 住在台北，虽然不常外食，但经过臭豆腐点店面还是会让我蓦然回首一下。几家炸臭豆腐 的店各有特色，像是玉里臭豆腐，师大分部臭豆腐，同安街三兄弟或是一派胡盐臭豆腐店 等等…(不要跟我说你家巷口，有太多巷口了!) 我想每家都有各自的技术与配方，能做到 外酥内嫩，里面能够吸附蒜蓉酱油，应该就算很好吃了。 除了自己爱吃之外，又常常听到一些乡野传说或是食安问题，说什麽臭豆腐的臭味是阿摩 尼亚速成弄出来的，或是臭豆腐店味道太臭，搞到有人举发之类的。这些真的牵动了我的 好奇心，去网路上蒐集一些资料後就有了一下的尝试。 正文开始，先说结论。这一路下来的制作过程根本就是在折磨自己与危害周围的人，这很 明显就是没事找事做。吃没几口却造成了许多公害。我看youtube的影片都拍得很从容自 在，但理想很美好，现实却很骨感。想吃臭豆腐的话，建议还是自己去花点钱排个队真的 轻松很多。 整篇文章会分成两大部分:制作卤水与制作臭豆腐。 第一部分，制作卤水。 先说，这一切都是靠大自然的力量完成。完全没有加任何从实验室弄出来的东西，但这一 醰弄出来，整栋屋子也已经变成了实验室。 因为我很相信大自然的力量，所以里面材料的比例都是乱抓的。反正我相信只要能成功建 立出优势菌丛，复制这环境都不会是问题。大致材料如下: 1. 新鲜苋菜根，一把。但记得要将烂掉的部分丢掉。 2. 虾米，一搓 3. 小鱼乾，一搓 4. 鸿喜菇尾巴，一把。就是切剩下不要用的，营养多多。 5. 姜片，五片 6. 食盐，随便 7. 米酒，随便 8. 红茶叶，一搓。好像是杀菌用的 9. 蒜头，拍扁不去皮七颗 10. 洗米水，倒满半瓮。这应该也是给予满满的营养的。 很不好意思，有机会去调查出这些材料的目的。可能有些材料是拿来增加风味用。 我先连续三天拍照片，观察变化。 第一天， 很单纯的洗米水。白白浊浊的。然後我故意盖子没有盖紧，有让洗米水多接 触到空气。所谓的让微生物呼吸。这一坛我就将它藏在阴暗的柜子中避免太阳直射。 第二天， 很快的，就看到有菌丝浮在水面。而且水开始就有点泛黄的感觉。夏天做这 一坛，成效真的非常快。所以说夏天东西没吃完真的要赶紧放冰箱，或是加热杀菌。不然 很快这些微生物就找上门了。 第三天， 菌丝爬满更多，一丝一丝的在水面上漂来漂去。而且整缸水的颜色更为深沉 。这个时候，已经开始有臭味开始发散。那个味道就是馊水接触到空气时所散发的味道。 如果你是台北市民，晚上倒垃圾时就会闻到如出一辙的味道。为了防止味道向外溢泄，我 家装了一张塑胶袋然後将盖子锁紧。 第四天， 整坛非常浓厚。象徵着非常旺盛的生命力。真的旺盛过头了…那个味道已经 开始从小柜子中溢出，闻起来真的蛮不舒服的。 一周过後，从外观状态看其实差不多。但是那味道却越来越浓厚，所以我也不敢再打开罐 子。不然散出来的味道会黏在家中跟我的鼻腔里面。 再过一周，因为要应付接下来的聚餐。我将罐子中的一些卤水捞出来。很幸运的大家，只 用看的就好，不用亲身体会到那一个可怕的现场。但很妙的是，经过两周後，原本以为一 开盖就会臭气薰天，你看那卤水这样的浓厚。但出乎意料之外似乎有所收敛。 但我还是被这收敛所欺骗了。在捞卤水的过程之中免不了会沾到一点，那东西只要一接触 到空气，恶心的味道就开始爆发。黏在手指上洗两三遍还是闻得到。 也不知道哪来的鬼迷心窍，还是我被这味道燻到脑袋中风。我竟然还帮他们添加柴火。壮 盛军容。这真是一个完全的失算，没去根除公害反而还去复制打手，要让整间屋子臭更久 。 另外一方面捞出来的卤水就是这样。讲难听一点这就是厨余水，我赶紧用胶条便当盒封起 来赶紧丢冰箱。因为一般的塑胶袋已经挡不住味道了。 第二部分，制作臭豆腐。 我挑的不是那种滑嫩的豆腐而是去家乐福买木棉豆腐。想说那种豆腐孔洞较多也比较不容 易碎掉。 但是豆腐我是宴会前三天才切小块下去泡的。怕泡太久整个豆腐会太入味，臭味爆表。 隔一天就可以看到边缘稍微有上色… 宴会当天打开，整块豆腐都上色。汤匙戳下去，质感也不太一样，感觉很像是变成豆腐乳 的质地。那感觉很像是豆腐被细菌入侵(其实也是)然後开始有点粉化的感觉。同时，我的 手指也因为要放豆腐进去，沾满了臭味，一碰到空气整个恶心。然後渗到我的指甲沟里面 ，怎样去撸都撸不掉。 因为整块豆腐已经软化，要很小心地用汤匙铲起来。因为用筷子或是夹子是一夹就碎，或 是边缘就会崩解。 这时豆腐的水分充足，我怕直接炸会炸不酥而且会油爆。所以我拿去烤箱用70度烤了一小 时。想说藉由蛋白质收缩来将一些卤水逼出来。一小时後还真的挤出一堆水。但我觉得还 不够乾，所以我又加烤了30分钟。可以看到边角有比较乾乾的。 这时候整个烤箱都是腐败的味道，我真的很担心等下要继续烤牛排，那恶心的味道会不会 污染黏到牛排上面…。 最後就是下锅炸豆腐。我怕臭豆腐会将整锅油弄臭，故意在炸完鸡翅之後再炸臭豆腐。家 里炸东西真的比较麻烦，没有想用很多的油，於是就是用半煎炸的方式开中小火六个面给 他慢慢煎熟。 因为先天油就放比较少，然後豆腐本身含水量就比较多。油温没有拉很高，每一个面就要 炸比较久，这样表面才有硬化。所以炸完六个面，看到表面有变色，我用筷子轻轻敲臭豆 腐表面，感觉有硬硬的我就赶紧拿起来，不敢再炸下去。 一样，在我炸的同时，那个腐败的味道又隐隐约约地飘出来。整个气味充满在厨房中，实 在不悦。另外我看这一锅油炸完臭豆腐应该就废掉了。 忘了拍切口的剖面。我想这样可以协助我说明更多口感。 先说味道，炸过之後那臭味有减弱了一些，因为还是有搭配油炸的香味。咬下去的瞬间也 没有那种恶心的味道，其实跟一般我们吃的臭豆腐相去不远了。 但是口感却跟我平常在外面吃的有很大的不同。先说外壳，可能是因为我用半煎炸的方式 ，所以只有创造出外面薄薄的脆壳。里面大部分都是豆腐本体。我想用油锅炸，脆壳的部 分应该就多很多。 再来就是豆腐本体。不知道挑选豆腐本身是不是也有差别，我看外面的店都是挑那种有点 像是厚厚豆干的那种样子，但我的是拿木棉豆腐发酵而来的。那种口感非常像是将整个豆 腐乳咬下去，口感非常的模糊，不是烂掉或是液化的那种口感，很明显就是因为发酵所创 造出来的环境。 所以有两点还是值得去探讨的: 豆腐本身的种类与泡卤水的时间长短。我想讲的是泡卤水 这件事情，这也是整篇文章的重点。因为用我那坛卤水，我是做不出一般臭豆腐店的那种 内在口感，外面的店其实都很蓬松，就是洞洞很多，可以吸收相对多的蒜蓉酱油，而且吃 起来没有那种糊糊的口感。我猜不是卤水配方不同，就是放的时间不一样。 要说自己做的臭豆腐，最接近的反而是像台北戴记独臭之家的那种口感。他家的臭是真的 很接近我做出来的那种臭。借一张网路照片，真的就类似这样的豆腐状态。 突然觉得这一次的实验蛮有意义的。我还真的开始怀疑起一些臭豆腐店是如何泡制出他们 家的豆腐。看着家中的那一大坛臭卤水，我先放入冰箱中压压惊。我想这几天应该还会再 被我开封拿来做实验，帮助我解开一些未解之谜。 或是说拿着这一坛去找戴记老板取个经，一起臭味相投也不错。 --

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