科学家破解水煮蛋完美煮法 两锅水交替32分钟、像溏心又似舒肥 2025/2/7 22:10（2/9 13:06 更新） https://tinyurl.com/2b6jl3p7 （中央社巴黎6日综合外电报导）无论是全熟蛋、溏心蛋还是水波蛋，如何煮出各种不同 熟度的水煮蛋是一门学问。科学家声称已破解烹调鸡蛋的完美方法，并指烹调出来的蛋最 美味且最营养。 法新社报导，由於蛋黄与蛋白凝固的温度不同，使得煮蛋成为一门精巧的技艺。蛋黄於摄 氏65度开始凝固，蛋白则是85度才开始。 根据1篇今天发表在「通讯工程」（Communications Engineering）期刊的研究报告，作 者表示，为避免蛋黄或蛋白没煮熟，厨师必须选择一个「妥协的温度」。 以全熟蛋为例，通常是让鸡蛋在摄氏100度的水中煮12分钟，这时蛋的所有部分最终温度 达到100度，但已远高於理想的煮熟温度，尤其对蛋黄而言。 若是以温度介於摄氏60和70度之间的真空低温烹调法（sous vide，又称舒肥）来煮蛋， 最终整颗蛋的温度会来到摄氏65度，这对蛋黄来说是理想的煮熟温度，但对蛋白中的蛋白 质来说，温度却过低而无法凝固。 至於溏心蛋，则是在摄氏100度的水中煮6分钟。但研究的作者认为，这样的蛋黄熟度不够 。 义大利的聚合物专家借助计算流体力学（computational fluid dynamics）软体来模拟煮 蛋的过程。这类软体用於模拟与分析流体的流动及与固态表面的相互作用。 研究人员提出的解决方案，是准备1锅摄氏100度的沸水与1锅30度的水，让鸡蛋在两锅水 之间交替煮，每2分钟换1次，如此反覆整整32分钟。 这份研究的作者之一穆斯托（Pellegrino Musto）告诉法新社：「结果显示，这颗蛋会在 温度持续处於摄氏67度之下达到蛋黄中心凝固。」也就是这两锅水温度的平均值（mean value）。 穆斯托指出，至於蛋白则会在高低温交替烹煮时，温度在摄氏100至87度及30至55度之间 反覆变化，这让蛋白的每层都能达到煮熟温度。穆斯托是义大利国家研究委员会（ National Research Council）聚合物、合成物与生物材料研究所（Institute for Polymers, Composites and Biomaterials，IPCB）的研究主任。 这份研究的作者接着对这种方法煮出的蛋进行检测分析，发现蛋白的质地和溏心蛋相似， 蛋黄则与舒肥法煮出的蛋非常接近。 他们还指出，以营养含量来看，这种循环煮蛋方法比传统煮法更具优势。化学分析显示， 循环方法煮出的蛋黄所含多酚比全熟蛋、溏心蛋或舒肥蛋还多，而多酚是有益健康的微营 养素。（译者：刘淑琴/核稿：张正芊）1140207 https://www.cna.com.tw/news/ait/202502070338.aspx --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 118.150.192.235 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1739167529.A.159.html ※ 编辑: whitefox (118.150.192.235 台湾), 02/10/2025 14:14:43