如果荷兰酱绵密口感的关键是油脂、卵磷脂乳化、打发、气体 而且过程中会放醋提供酸增加蛋白质凝聚帮助打发及稳定 以及加热使蛋黄浓稠与杀菌 那应该可以往里面加入酸性膨胀剂的塔塔粉(酒石酸氢钾) 是不是更能代替醋 达到膨胀+酸 一举两得的效果 使得酱汁更丝滑? 还是说其实醋在这边 调味的功能比较大 酸性增加打发稳定其实是次要? 自己都有尝试过 但是不太知道在料理搭配上怎麽选择 想知道蛋黄酱的各种观点 谢谢！ --

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