作者i82426 (镁锌铜锰)
看板cookclub
标题[问题] 调味&基本功
时间Tue Nov 19 12:49:29 2024
如题，想请教哪边可以学西式调味以及相关的基础能力
（主要是想学炖菜类，很喜欢奶油洋葱汤和红酒炖牛肉这种）
小弟目前为止纯靠自学+亲人指导+YT，有最最基本的下厨能力，平常吃自己煮，但使用的
调味料无非就是糖、盐、酱、油醋...之类，且每次都不超过三种，常常就是两种混着用
（酱油+糖、酱油+醋、盐+味精），一旦牵涉到复杂调味就抓瞎，很容易搞出过度调味 （
糊在一块吃不出来、或被单一香料压过去）、或炖汤闻起来很香但喝起来像水的情况
最近有强化厨艺的想法，看了些食谱、买了不少调味料，但实际操作起来都不甚理想，感
觉自己在糟蹋东西，但也说不出问题在哪里，偶尔歪打正着又让我不想就此放弃胖死自己
的愿望
想问问这种情况该从哪里学起，或有没有推荐的教学资源，付费的料理教室也可以（但需
要在台南市区）
--
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1F：推 frobo: 多看食谱会对常见的调味搭配有基本的认知，可以从11/19 12:57
2F：→ frobo: 经典食谱试做~书本的话感觉风味圣经符合你需求11/19 12:57
感谢，估狗了一下这本书，确实很符合我想找的东西
3F：推 PeterChen: 善用量匙 并记录下来11/19 13:53
4F：推 t11223342002: 有依照食谱用正确量匙量杯操作吗？不要凭感觉11/19 13:56
有量，但材料跟食谱并不完全一致，加上对西餐用到的香料相对陌生，所以很难自主适应
性调整（比如吃一口，只知道不对，但不知道加什麽、减什麽去调整），对於一锅风味很
立体的炖牛肉，缺咸我能加盐，但我很难想像多一点洋香菜会得到什麽样的结果（我也不
确
定这道菜正常该有什麽味道），最後就是某个风味过度突出，或风味微妙
5F：→ rLks02: 用自己的味蕾 去吃 好吃 真材实料 的料理。 地狱厨神 Gord11/19 14:31
6F：→ rLks02: on Ramsay 就很注重昧蕾。11/19 14:31
7F：→ rLks02: 有上课 当然也是有差 看有没有救国团办的课程11/19 14:38
8F：→ jfw616: 就算上课,也是一样...调味料你会搞不清楚..11/19 15:10
9F：→ jfw616: 你应该找那种很详细的影片的教学..11/19 15:10
10F：→ jfw616: 例如...步骤1..放油-20克..11/19 15:11
11F：→ jfw616: 步骤2.下肉150克11/19 15:11
12F：→ jfw616: 步骤3.炒..11/19 15:11
13F：→ jfw616: 步骤4.下红酒50cc 11/19 15:11
14F：→ jfw616: 过度调味是因爲你没标准吧.. 11/19 15:12
15F：→ jfw616: 不然小红书就会把调味料比例全拍成图片..11/19 15:12
16F：→ jfw616: 你就可以慢慢准备..11/19 15:12
17F：推 elena1201: 找食谱，不要看YT，YT大都是简化版的了，不然就找外国11/19 16:07
18F：→ elena1201: 的看看11/19 16:07
主要是喜欢看高寒这类基础原理类，食谱很少看YT，但谢谢建议，以後看YT料理我会注意
19F：推 peixing: 多做多尝试，了解各种调味属性，要咸要甜要鲜要海鲜味要11/19 17:06
20F：→ peixing: 日式，还是那句多做11/19 17:06
21F：→ peixing: 买不少调味料代表你对料理的兴趣，恭喜11/19 17:07
22F：推 lifeful: 运用你的味觉，每次试吃时问自己是否是自己想要的味道，11/19 19:20
23F：→ lifeful: 或是再加什麽东西可能会更好，慢慢感受调味料香料味道堆11/19 19:20
24F：→ lifeful: 叠起来的感觉11/19 19:20
可以理解，炒家常菜的话基於熟练度我能做到这点，但西餐香料<>风味之间的连结对我来
说有点难想像，两者之间的连结也不像糖、盐、酱油、醋这麽直观，可能会先去看1F那本
补点基础知识
25F：→ webster1112: 有天分的用手抓/控火侯 没天分的用量杯/定时器11/19 21:22
26F：推 UNMJ: 跟食谱做需要多做几次，第一次完全照做，第二次开始照个人11/19 22:09
27F：→ UNMJ: 喜好或试做经验调整11/19 22:09
28F：→ marizona: 炖汤 鸡汤的话 和材料大有关系 超市的冷冻美国肉鸡基本11/19 22:33
29F：→ marizona: 上没味道... (那个只适合做炸鸡烤鸡)11/19 22:33
30F：→ marizona: 西式调味可以从法国料理五母酱学起 之後就自由变化 11/19 22:35
了解，我找找看相关资讯
31F：→ marizona: 如果要可以确定让自己可以再现 就是每次执行完或执行途11/19 22:37
32F：→ marizona: 中作笔记 记下要点11/19 22:37
33F：→ marizona: 或这次的发现11/19 22:38
34F：→ marizona: ----11/19 22:41
35F：→ marizona: 家用的话 如果平常不容易取得好鸡(土鸡 老母鸡) 就鸡粉11/19 22:41
36F：→ marizona: 或牛肉高汤粉姑且顶一下吧 不知道你要求到怎样程度的味 11/19 22:42
37F：→ marizona: 道 但这样做至少会有乐亚乐等级的味道(?)11/19 22:42
38F：→ marizona: 关於你喜欢的两样料理 奶油洋葱汤和红酒炖牛肉11/19 22:43
39F：→ marizona: 洋葱汤基本上就细心的炒到稍微有点焦糖化就不会失败11/19 22:44
40F：→ marizona: 要有一点点棕色...但又不焦...但会需要时间11/19 22:45
41F：→ marizona: 炖肉基本上也是有洋葱就不太会失败的料理 (有点难想像要11/19 22:45
42F：→ marizona: 怎样才会失败或不美味)11/19 22:46
这倒是有可能，我很少用汤块类
至於失败的定义我也挺难表述的，毕竟调味很主观；
洋葱焦化的技巧还在练习中
43F：→ Tayako: 西洋的料理 新鲜的辛香料是调味的重点 中式有时会善用一些11/19 23:17
44F：→ Tayako: 中药类的乾燥香料 日式本身熬的高汤就会是重点11/19 23:19
深有所感
45F：推 casio0406: [问题] 鸡粉、鲣鱼粉、味霸差异?11/20 00:56
47F：→ casio0406: html11/20 00:56
48F：→ casio0406: 除非你有时间自制鲜味粉11/20 00:56
49F：→ casio0406: 不然就直接买市面上的味精吧11/20 00:56
50F：→ casio0406: 调味讲求的是平衡11/20 00:56
51F：→ casio0406: 甜、酸、咸、鲜互相搭配11/20 00:56
52F：→ casio0406: 自己吃的舒服最重要 11/20 00:56
53F：推 una283: 要学炖类应该先学煮出原味再来想调味 11/20 08:09
54F：→ una283: 如果还是初学者直接买日本肉汁调理块加一小块 11/20 08:10
55F：→ una283: S&B就不错等你慢慢精进就调理块能越放越少11/20 08:11
感谢建议，我找找看
※ 编辑: i82426 (180.217.159.232 台湾), 11/20/2024 11:58:25
56F：推 MartyFriedma: 感觉是要多去吃高级西餐厅丰富味蕾 也有可能是你的11/20 12:02
57F：→ MartyFriedma: 标准太高？11/20 12:02
※ 编辑: i82426 (180.217.159.232 台湾), 11/20/2024 12:12:22
※ 编辑: i82426 (180.217.159.232 台湾), 11/20/2024 12:21:33
※ 编辑: i82426 (180.217.159.232 台湾), 11/20/2024 12:25:06
58F：→ mukey: 慎选食谱，网路雷超多11/20 12:26
59F：推 correly: 倒生抽！！老抽！！！味精！！！道地抖音味11/20 15:45
生抽老抽透抽我倒是吃过 （X
60F：→ NassirLittle: 有没有可能是吃太少 根本不熟悉味道？11/20 16:02
61F：推 IanLi: 要调味，除了理解基本原则外，就要烹调过程多去试吃，经验 11/20 22:32
62F：→ IanLi: 不足时多纪录。 11/20 22:32
全程尝试倒是有，香料买来先扔进嘴里，调理过程也是全程尝试，但很少做这种不断堆叠
的料理，有一种第一次骑脚踏车的感觉，即使察觉到不对也煞不了车，更惨的是没法察觉
到有问题（毕竟吃过成品，但没吃过半成品）
63F：推 Scorpio17: 汤头要有层次的话最好放一些蔬菜 像西餐处理出来的一些 11/21 00:07
64F：→ Scorpio17: 边角料就很适合当汤底 炒炒洋葱放点红萝卜皮西洋芹等11/21 00:07
65F：→ Scorpio17: 亚洲汤底就很适合用根茎类炖 萝卜很好带出自然的甜味11/21 00:07
66F：推 hito21: 推MASA11/21 01:06
查了一下是YT？ 中午来看看，感谢
67F：推 t11223342002: 你自己都说材料跟食谱不一致，那就是没按照食谱罗，11/21 04:45
不一致主要是指食材不可能拿到一样的
同样是番茄糊也有好几种牌子，同样是梅洛也有好几只，同样是盐，咸度也不同，香料是
乾叶还是新鲜的也有差，我尽量按着食谱去备料，但肯定不会一样，所以成品会有落差，
这是我可以接受的；
我不能接受的（或者我想改善的），是针对这种落差进行微调整的能力，一锅汤加了七八
种材料，我很难准确说出这锅汤是缺了什麽东西，这个加一点那个补一点，在这种已经有
答案的领域try error瞎撞，对我来说跟糟蹋东西没两样
不过我明白你的意思，谢谢建议
68F：→ t11223342002: 我有个朋友也是这样，食谱说要番茄糊他用少量番茄代11/21 04:45
69F：→ t11223342002: 替，他自己觉得都是番茄，但煮出来味道就差很多了11/21 04:45
70F：推 t11223342002: 在你的味蕾还没建立食材库之前，不要做那些你缺材11/21 04:48
71F：→ t11223342002: 料的食谱，缺材料做出来味道不对，你也不懂怎麽救11/21 04:48
72F：推 lovebunchan: 脸谱有出一本调味学，作者贝琪．瑟林加特，感觉会有11/21 07:17
73F：→ lovebunchan: 帮助，可以先网路书店找简介看看有无兴趣~11/21 07:17
感谢，我找找看
※ 编辑: i82426 (180.217.159.232 台湾), 11/21/2024 09:08:59
※ 编辑: i82426 (180.217.159.232 台湾), 11/21/2024 09:14:01
※ 编辑: i82426 (180.217.159.232 台湾), 11/21/2024 09:27:10
74F：→ amoroe13: 觉得和t大说的一样，你的舌头不认识那些味道，所以没办11/21 12:21
75F：→ amoroe13: 法组合出需要的味道。没有输入，自然很难输出。去多吃11/21 12:21
76F：→ amoroe13: 一点，然後尝试拆解你吃到的东西。 11/21 12:21
77F：推 poison5566: 真的要多出去吃 黑白大厨里面就有人说他一道菜做几十 11/21 16:05
78F：→ poison5566: 次才确定味道 你要先有想像中的味道才知道要如何去修11/21 16:05
79F：→ poison5566: 正 而且国外的味道跟台湾差非常多 各种菜肴都是 不光 11/21 16:05
80F：→ poison5566: 是材料牌子 不同地区产的食材味道口感都不一样 如果你 11/21 16:05
81F：→ poison5566: 是用外国食谱那味道还真的会差满多的11/21 16:05
82F：→ poison5566: 日式中式食谱使用的材料台湾较易取得 可以先从这边下11/21 16:06
83F：→ poison5566: 手 比如日式美乃滋calbee就跟桂冠差十万八千里11/21 16:06
84F：推 z1288: 如果你有好的味蕾能分辨细致的味道话，你会发现外面餐厅1011/21 17:06
85F：→ z1288: 个有9个调味也不行...并不是你煮的差 11/21 17:06
86F：推 vzQBf: 我也是自学，目前主要是看漫画模仿但每一顿都像在吃赛11/21 19:24
就我个人的看法，漫画料理的难度段位相对较高，自学有个目标是好事，但先做个简单的
咖哩安慰自己、培养信心也挺好的
昨天认真看了前面提到的法式五酱、晚上尝试做了油糊+酱汁炖菜，才终於觉得自己不是
在原地踏步了，对自学者来说，缺乏系统的学习真的是个硬伤
※ 编辑: i82426 (180.217.159.232 台湾), 11/22/2024 08:39:18
87F：推 yourei: 我觉得是你吃太少，多吃些好餐厅的经典菜色再查询食谱里 11/22 19:29
88F：→ yourei: 的经典调味成分，把各项调味料和拆解後的味道连结在一起， 11/22 19:29
89F：→ yourei: 我觉得我就是资料库建立的很充足，所以调味从不看食谱份量 11/22 19:29
90F：→ yourei: ，凭感觉增减 11/22 19:29
91F：推 yourei: 像是经典的红酒炖牛肉、蘑菇浓汤、杂菜煲、烟花女面、奶油 11/22 19:33
92F：→ yourei: 白酱炖鸡，这些都很适合让你练习建立资料库 11/22 19:33
93F：→ marizona: 炖菜是料理鼠王那种法式炖菜吗 我也满喜欢的 哈哈 加油! 11/23 14:23