图文并茂网页版: https://robbentomemo.blogspot.com/2024/10/blog-post.html 回想一下，在尝遍台湾各种小吃之後，最能深植入我们脑中的那股味道，或是对我来说， 最能代表那个台湾味的东西，个人应该首推油葱酥。无论是卤肉饭，鸡肉饭或是一碗馄饨 汤，都会洒一些油葱酥来提味。 也不得不说，这油葱酥有加没加的差别对我来说就像是一 个人有没有穿衣服那样的巨大差距。我是说真的，那种味道是把我眼睛遮起来我也是可以 吃出来的味道。虽然说味道吃不吃得出来跟遮眼睛完全无关就是了。 再更深一层地说，是不是新鲜的油葱酥那又是另一层的境界。实在有太多的店用的是现成 的，打开放了一段时间的，或是我认为根本就是死掉的油葱酥。那种氧化掉的油葱酥，吃 下去就会有股强烈的油耗味。 针对好吃的油葱酥，我直接武断地定义几个必须的要素: 1. 要用猪油炸过 2. 不可以炸到焦掉 3. 要有好的保存环境 以下就来介绍油葱酥的制作方式，用自己的双手来创造美味的记忆。在家中煮饭时，随手 来上一点，所表现出来的差距可所谓云泥之别。 材料只有两个东西，半斤的红葱头对上半斤的猪油。那用量的比例就是要让猪油炸的时候 盖过红葱头。所以猪油的量多一点比较好。 <红葱头的初步处理> 1. 购买时尽量买整块的红葱头。因为我们要将红葱头外面的硬皮去掉，保持口感。大 一点，完整一点的红葱头一掰开就比较容易将老皮去掉。 2. 留下红葱头比较嫩的部分，并且洗乾净并且将水分晾乾一点。因为有水分就会增加 油爆的风险 3. 这边就是一个十字路口。红葱头是要顺纹切还是逆纹切呢?我这次采用顺纹切。主 要有两个原因，顺纹切比较好切，减少切到手的风险。另外一个就是美观的原因。个人觉 得比起一圈一圈，炸起来一丝一丝的看起来比较引人食慾。而且好像比较容易将红葱头炸 熟。 <提炼猪油> 我没有用过其他植物油来炸过红葱酥，因为香味表现完全不同。我也没想过植物油放到冰 里里面会变成什麽样子。 1. 跟猪肉摊老板买一块猪油时，请他就直接绞碎。这样才能加快炼油的速度。 2. 开小火慢慢将猪油泥融化成液体状态。完全不需要开大火，麻烦有点耐心，减少油 爆的风险与避免东西弄焦。 3. 看到泡泡由多到少，就代表水分已经大量减少，也就是说大部分的猪油都被我们榨 乾了。 4. 没有剩多少泡泡就可以将所谓的猪油渣捞掉，留下乾净的猪油 <炸油葱酥> 1. 火力，从头到尾就是用中小火。炸没熟还有得救，炸焦了就直接GG 2. 下油葱的之後，那个泡泡会随着油温的拉升渐渐变多。而泡泡也会随着油葱里面的 水分渐渐散失越来越少。这也就代表油葱越来越接近油葱酥的状态 3. 这时建议不断地翻搅来确认是否渐渐转成金黄的状态。如果没去翻看，藏在下面的 油葱可能会比较焦，但表面的可能还是生的状态。 4. 如果开始看到有些开始转金黄的状态，强烈建议火再转更小一点，用时间换取空间 。因为酥，就是将水分排除，只要温度超过一百度就都可以做得到。所以慢慢炸，确保都 有炸均匀不要过头才是重要。 ’ 像我第一次做的时候，有看到转金黄的状态但没有立刻把火转小，就发现藏在下面的油葱 很多都焦掉，但也有些油葱还是有点紫紫的状况。 你看这一盘捞出来的状况一看就知道崩溃了，很多都偏黑，整个都苦掉了。 5. 第二次做，在火候掌控上面我就小心非常多。这一次整锅就炸得均匀非常多。 6. 将油葱酥捞出後，铺在盘子上面，要赶紧弄散来散热。不然油葱酥的余热还是有机 会弄焦他。直接吹风机上了也行。 等到油葱酥冷却後，就跟猪油一起装到罐子中冷藏。因为是动物性脂肪，所以在冷藏後， 脂肪会呈现膏状。要吃之前只要稍微搅一搅，取出一小部分就很足够。 挖一小匙的油葱酥与猪油，放到热热的烫地瓜叶上面。油葱酥与猪油的香气就会融入在地 瓜叶中，香气四溢。入口的时候还能吃到油葱酥被焦糖化後的甜味。这样熟悉的味道，我 想到世界任何一个角落，都是能够勾起台湾游子们的回忆的。 --

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