作者s9403 (黄小弟)
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标题[问题] 家用烤箱烤牛胸肉问题
时间Fri Sep 20 22:07:05 2024
最近尝试用家用烤箱做了4块烤牛前胸肉
一大块牛前胸肉分四块 有两块比较肥 两块比较瘦
比较肥的地方 烤久一点 脂肪周围的肉会软烂软烂
但是瘦肉的部分不管烤再久 温度就是上不去 肉也都硬硬的
我是用黄芥末+抹乾粉料 乾粉料有十三香 五香粉 匈牙利红椒粉 义大利香草 乾蒜粉等
比例随便乱洒
因为觉得肉本身就有咸度 表面的盐吃起来也够咸
而且吃的时候会再沾酱 抹粉就只是为了增添一点风味跟硬壳 就没有等
虽然後来所谓的风味其实吃不太出来...
就直接没包铝箔放烤箱110度开始烤 到60度左右拿出来
这个时候大概1个小时就达到了
一半包铝箔(因为下半部是放在不锈钢容器内 就没包)
有插蓝牙无线温度计 露出铝箔外
再放回去烤箱继续烤 继续烤了6小时 温度一直卡在77度上不去
总时长7小时
自己检讨有几个想法
调味部分除了盐应该其他都只是停留在表面 所以如果不觉得肉不够咸 调味应该没差多少
温度上不去有可能是因为铝箔只包一半
肉硬的部分 我不确定是因为时间不够长? 还是反而太长导致烤太乾?
还是温度不够高所以软不了?
对於肉实在不太懂
想请教各位大大 先感谢意见
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.132.254.202 (台湾)
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1F：推 howardcd: 先在烤箱里放个温度计吧，搞不好烤箱温度不准 09/20 22:18
2F：→ s9403: 烤箱温度还算准 因为我设定110度 我的蓝牙无线温度针插在肉 09/20 23:05
3F：→ s9403: 里面 显示环境温度也是110-112之间 09/20 23:05
4F：推 a8312116: 试过拿出来包铝箔後放进钓鱼冰箱吗 可能保温不够？ 09/20 23:17
※ 编辑: s9403 (220.132.254.202 台湾), 09/21/2024 01:59:42
5F：→ rLks02: 如果是肉的温度太低 怎麽不增加烤箱的温度上到200度 09/21 10:36
6F：→ rLks02: 77度七小时 你在舒肥哦？ 09/21 10:38
7F：→ rLks02: 在烤箱七个小时 肉一定是太老 水分都跑光了 09/21 10:40
8F：→ rLks02: 一大块的肉要入味要腌过，不然就是吃前有酱汁 09/21 10:58
9F：→ s9403: 我觉得咸度可以接受 风味本来就预期只会在树皮层 只有盐会 09/21 12:48
10F：→ s9403: 渗透 所以也符合预期 吃的时候也都有沾烧烤酱 所以还行 09/21 12:49
11F：→ s9403: 主要问题在瘦肉的软硬度 肥肉旁边的肉会很软嫩 但是稍微远 09/21 12:49
12F：→ s9403: 一点的地方就会开始硬硬的 很有嚼劲 但希望可以做成YT影片 09/21 12:50
13F：→ s9403: 那样wet ass软弹软弹的感觉 YT影片上的教学几乎都是4小时起 09/21 12:50
14F：→ s9403: 跳 还有烤12小时的 温度也都拉到90度左右 所以我疑惑到底是 09/21 12:51
15F：→ s9403: 我的温度不够 还是时间应该长或短 09/21 12:51
16F：推 iammatrix: 有些还会打苹果汁跟奶油进去肉里面增加JUICY的 09/21 12:57
17F：推 lakeisland: 先舒肥到想要的嫩度再送烤箱 09/21 14:23
18F：推 una283: 分段烤肉留在里面吸收烤箱余热 09/21 15:19
19F：→ una283: 每半小时烤5-10分钟不要开烤箱留在里面 09/21 15:21
20F：→ una283: 看肉的厚度决定需要这样做几个半小时 09/21 15:22
21F：推 jior: 七小时是用几度烤阿？然後你把一整块给他切成四块？ 09/21 17:50
22F：推 jior: 你可以a我id有个4年前的烤牛胸成品的图，出来结果是这样， 09/21 18:05
23F：→ jior: 应该没有甚麽太乾的问题，我觉得比较大的问题可能是你把他 09/21 18:05
24F：→ jior: 分切了，然後又用了烤整块的时间，我觉得烤牛胸没必要分切 09/21 18:05
25F：→ s9403: 因为烤箱放不下一整块 而且一次也吃不完 所以分两半 09/21 20:27
26F：→ s9403: 但是因为卖家说只切一半他们的袋子装不了 就变成4块了 09/21 20:27
27F：→ s9403: 下次打算换另外一间 可以切成一半 比较没那麽小块 09/21 20:28
28F：→ s9403: 如果是分切的问题的话 那时间应该缩短吗？ 09/21 20:28
29F：→ s9403: 我全程都是用110度烤 09/21 20:30
30F：→ s9403: 肉的中心温度用蓝牙温度计测就是一直在77度上不去 09/21 20:30
32F：→ s9403: 刚才拜读jior大大的文章 我就是希望可以烤成那样 但不知道 09/21 20:41
33F：→ s9403: 是我的肉问题还是哪边不对 我的肉切出来没有中间那条筋 09/21 20:41
34F：→ s9403: 是上面一层脂肪 下面大块瘦肉 当然不是整段都这样 09/21 20:41
35F：→ s9403: 只是一半以上都是这样 比较肥的那头相对好很多 09/21 20:42
36F：推 CSFV: 100出头太低温了吧，我都三百多度烤个10-15分钟就可以了欸 09/21 21:17
38F：→ lakeisland: 之前用舒肥+烤箱的成品，之前单用烤箱也容易烤过头， 09/21 22:11
39F：→ lakeisland: 要烟燻圈加1号粉盐，要烟燻味加烟燻水 09/21 22:11
40F：→ mukey: 舒肥传导比较好 09/22 00:16
41F：→ s9403: 我看高寒的影片也是教直接舒肥最简单 但手边没有腔式真空机 09/22 00:45
42F：→ s9403: 和舒肥机阿...要先采购一番 有推荐方便好用不占空间的吗？ 09/22 00:45
43F：推 jior: 我是没用舒肥机，我觉得你烤箱有可以温控基本上就能当简易 09/22 16:51
44F：→ jior: 舒肥机了，我自己用烤箱做了可能有十几次了，基本上没啥大 09/22 16:51
45F：→ jior: 问题，大方向直白一点就是跟舒肥牛排类似概念，前面低温慢 09/22 16:51
46F：→ jior: 烤就是一个舒肥过程，最後高温烤上色烤出味道做个梅拿反应 09/22 16:51
47F：→ jior: 这样，我记得我也有做过烤箱8-90度慢烤的那种，也很ok，可 09/22 16:51
48F：→ jior: 能吃起来7分变成6分熟的感觉，至於你切块的要多久时间我是 09/22 16:51
49F：→ jior: 就不太清楚了，可能至少时间砍半吧，看你图片是真的蛮小一 09/22 16:51
50F：→ jior: 块的，反正用整块牛胸一样时间基本上就不太可能，我觉得这 09/22 16:51
51F：→ jior: 东西应该不太容易出错啦，反而腌料调味我觉得比较花心思， 09/22 16:51
52F：→ jior: 弄得好的话，肉切一切，用那个滴下来的肉汁沾肉就很好吃， 09/22 16:51
53F：→ jior: 类似吃人家瓮窑鸡的感觉，阿牛胸会烤，烤全鸡其实也差不多 09/22 16:51
54F：→ jior: 意思了，所以我觉得基本上设备温度是没问题的，就是你要抓 09/22 16:51
55F：→ jior: 一下时间，没有这麽复杂其实，然後就是能越大块越好，外层 09/22 16:51
56F：→ jior: 才会少 09/22 16:51
57F：→ veryloveyou: 牛胸肉要用炭火辐射热慢烤才会有焦壳+软嫩肉汁，烤箱 09/22 19:36
58F：→ veryloveyou: 直火只会变成肉乾 09/22 19:36
59F：→ s9403: 我图片那块是我切下来的啦XD 当然很小块 买来的时候是9.6KG 09/22 20:51
60F：→ s9403: 被分切成4块 肥的2块瘦的2块 09/22 20:51
61F：→ s9403: 图片那张是瘦的尾端 09/22 20:52
62F：→ s9403: 目前看下来我觉得应该需要调整的是肉的大小 大块一点比较不 09/22 20:53
63F：→ s9403: 会烤太乾 不太懂原理但应该是因为外层保护比较多 这种感觉? 09/22 20:53
64F：→ s9403: 温度上不去的部分我觉得大概是我60度拿出来包铝箔的时候包 09/22 20:54
65F：→ s9403: 得不够密 我看一个外国YT TFTI BBQ他在包屠夫纸的时候包得 09/22 20:56
66F：→ s9403: 满紧密的 只有插蓝牙温度计的地方有露出来而已 也许这是温 09/22 20:56
67F：→ s9403: 度一直卡在77度上不去的原因 09/22 20:57
68F：→ s9403: 我看很多个YT都有分享用家用烤箱做牛胸肉 Ray'sBBQ 高寒等 09/22 20:57
69F：→ s9403: 不追求有烟燻环 也不追求风味多丰富(我用的粉料都随便洒) 09/22 20:58
70F：→ s9403: 主要是想要肉的口感软嫩Q弹 09/22 20:59
71F：→ s9403: 我本来也觉得就烤箱温度调低插针进去等温度到拿出来 这麽 09/22 21:00
72F：→ s9403: 简单应该没什麽问题 事实证明对菜鸟而言再简单的菜都算难 09/22 21:01
73F：推 Luckypenguin: 牛肉瘦的部分如果烤太熟变乾是正常，建议五分熟就 09/22 23:59
74F：→ Luckypenguin: 好，中心温度差不多58度。我这块是先低温烤3个小时 09/22 23:59
75F：→ Luckypenguin: ，测量中心温度57度後，再把铝箔纸打开，用200度以 09/22 23:59
76F：→ Luckypenguin: 上烤出脆壳 09/22 23:59
80F：→ Luckypenguin: 如果77度是指肉的中心温度可能有点过熟，如果是说烤 09/23 00:02
81F：→ Luckypenguin: 箱温度，那可能就是烤箱的问题 09/23 00:02
82F：→ Luckypenguin: 也可能是分切导致肥瘦分配不均， 09/23 00:49
83F：→ Luckypenguin: 下次烤的时候试着把肉型修好一点也许会改善 09/23 00:50
84F：推 david5401: 肉硬的问题应该是你包的不够密导致水分蒸散 09/23 04:17
85F：推 david5401: 而且你为什麽一直执着77度就上不去这件事？烟燻牛胸一 09/23 04:25
86F：→ david5401: 般中心温度的目标是70-75度，你是想要烤到几度？？？ 09/23 04:25
87F：推 david5401: 1.把肉包好比你想像中的重要，用真正的烟燻炉做的时候 09/23 04:34
88F：→ david5401: 还会需要在烤的过程中洒点水或是补湿料，不然烤这麽久 09/23 04:34
89F：→ david5401: 就是等着变肉乾 09/23 04:34
90F：→ david5401: 2.烤箱可以再低到90-100度 09/23 04:34
91F：→ david5401: 3.中心温度设在70-75度 09/23 04:34
92F：推 IDMimic: 舒肥吗？ 09/27 12:07
93F：推 cheetah0: 把肉烤到软嫩多汁的懒人手段是用水波炉的过热水蒸气预 10/04 06:43
94F：→ cheetah0: 热，再放肉很快达到熟度，之後用高温烘烤把表面烤酥。 10/04 06:43
95F：→ cheetah0: 不完美但轻松做到95%。 10/04 06:43