作者Paul1021 (胡迪)
看板cookclub
标题[问题] 茄子只用锅子去烹调的话怎样让它不要变色
时间Sat Jul 20 22:17:07 2024
请问大家
关於茄子的烹调
目前只打算用锅子去料理
如果只用锅子去料理的话
怎样可以让茄子不要变色呢
我是先把油放入锅子
冷油的时候放进茄子
炸完後捞起
再把茄子放到另一个锅子
加水加酱油去拌炒
但是做完後茄子都会变色
如果只用锅子去烹调
不用微波炉 不用蒸笼 不用电锅
单纯用锅子去烹调
有什麽好的方法能让茄子不要变色
但是茄子都有熟透吗
大家怎麽看呢
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.204.11.147 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1721485029.A.65F.html
1F：→ mukey: 为什麽冷油？ 热油才对呀！ 07/20 22:19
2F：推 flyingdreams: 茄子对半切，水滚後紫色那面朝下放入滚水煮3分钟左 07/20 22:20
3F：→ flyingdreams: 右捞起 07/20 22:20
4F：推 david789321: 醋 07/20 22:46
5F：→ medama: 用热油炸 07/20 22:49
6F：推 QMerMaid: 试试看用不沾平底锅煮，锅子导热快，茄子比较不容易变 07/20 23:20
7F：→ QMerMaid: 色。 07/20 23:20
8F：→ m3791913: 热油 07/21 03:28
9F：推 afria: 无论热水烫或过热油炸，就是要快速、茄皮避免接触空气氧化 07/21 04:51
10F：→ afria: 变色。冷油炸会吸太多油，满恶心的... 07/21 04:51
11F：推 una283: 不论是用油炸还是水烫重点都是要皮完全浸入 07/21 06:33
12F：→ una283: 而且就直接炸熟或煮熟最好是长条浸入减少肉面积 07/21 06:35
13F：→ una283: 炸熟後冷却在跟料拌炒前再切成你要的形状 07/21 06:37
14F：→ una283: 入锅炒也不要炒太久所以之前就要炸熟或烫熟 07/21 06:38
15F：→ erisiss0: 过油 07/21 07:22
16F：→ erisiss0: 另外教育一下，一般中餐说的过油是先把油升温到150-190 07/21 08:44
17F：→ erisiss0: 度大约5秒左右 07/21 08:44
18F：→ erisiss0: 原po这个冷油下锅油炸并不算过油，属於额自创手法。这 07/21 08:47
19F：→ erisiss0: 个手法没有办法做到效果 07/21 08:47
20F：→ erisiss0: 说真的行了，只用锅子就是过油最实际。不想过油的话拿 07/21 08:51
21F：→ erisiss0: 个大盘子往下压，让茄子完全没入沸水中，高温煮就是。 07/21 08:51
22F：→ erisiss0: 记住，要沸水可别再整啥冷水下锅了。茄子就要高温操作 07/21 08:52
23F：→ erisiss0: 才能保持颜色 07/21 08:52
24F：→ erisiss0: 还有别煮太久要是火力不够别找自己麻烦用蒸的，都有锅 07/21 08:54
25F：→ erisiss0: 子了…整一些无聊限制并没有用 07/21 08:54
26F：→ erisiss0: 不管是油炸，蒸，微波都是要造出高温快速搞定。只要你 07/21 08:56
27F：→ erisiss0: 能变出这种条件哪怕你用火烧都不会变色 07/21 08:56
28F：→ erisiss0: 做茄子不变色一点也不难，就是考要如何制造出稳定100度 07/21 08:59
29F：→ erisiss0: 以上的条件而已。不管是油锅，过热水蒸气，微波都可以 07/21 08:59
30F：→ erisiss0: 懂这原理拿一个锅子烧大热爆香下茄子加点水大火烧也是 07/21 09:01
31F：→ erisiss0: 一样不会变色的 07/21 09:01
32F：→ erisiss0: 当然上面那样操作要加盖才行。 07/21 09:02
33F：→ erisiss0: 中餐考试有茄子这菜并不是随便放的啊 07/21 09:03
34F：→ erisiss0: 另外搞茄子的话过油一定要拉高油温，最好是油能承受的 07/21 09:07
35F：→ erisiss0: 上限，只要不焦越热越美 07/21 09:07
36F：→ erisiss0: 而且油炸时间短也能减少吸油 07/21 09:10
37F：推 hito21: 要颜色漂亮要先煎过备用...然後炒配料 之後火大伴炒就可以 07/21 15:47
38F：→ hito21: 一般不会变色 是软掉 去生了~变色是调味料的颜色... 07/21 15:48
39F：→ hito21: 蓝色是你最爱的颜色... 07/21 15:49
41F：→ hito21: 厨师分享是 盐腌去水压一下 快炒...自行参阅影片 07/21 15:55
42F：推 keirto: 油要够热，才能放下去瞬间杀死会让你变色的酵素，所以你冷 07/21 19:27
43F：→ keirto: 油放进去加热一定变色 07/21 19:27
44F：→ keirto: 另外，也可以用大滚的沸水煮，要澈底压在水里，水要一直维 07/21 19:32
45F：→ keirto: 持煮沸状态，但茄子的紫色属於水溶性色素，用水煮颜色会变 07/21 19:32
46F：→ keirto: 淡，不像用油炸那麽紫 07/21 19:32
47F：→ Tayako: 滚水煮沸後放入 紫色部分不要接触空气会氧化变色 但是也不 07/22 12:25
48F：→ Tayako: 要煮太久 颜色会流失变淡 之後捞起後"迅速"下锅料理 07/22 12:26
49F：→ Tayako: 不然汆烫好闲置久 接触空气一样变色.. 07/22 12:27
50F：→ Tayako: 我是没有使用油炸的高温料理 只是讲求速度快尽量不变色.. 07/22 12:28
52F：→ Tayako: 茄子也不用到太熟透 口感也蛮重要的 07/22 12:32
53F：推 una283: 顺便提醒一下茄子、丝瓜都是趁新鲜煮最好 07/22 13:23
54F：→ una283: 买了就赶紧一两天内煮完 07/22 13:23
55F：→ Tayako: 对 买来最好3天内煮完 不然就纤维化了 07/22 13:24