作者iammatrix (母体)
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标题Re: [问题] 有比维力好吃的罐装炸酱吗
时间Fri Apr 26 17:09:16 2024
※ 引述《hotdouble (悠闲^^)》之铭言：
: 因为从小就很喜欢维力炸酱面的味道
: 所以平常都买罐装的维力炸酱
: 但不知道是不是错觉
: 总觉得罐装的没有泡面包的香
: 而且地沟油事件後的原料改变味道更回不到以前了
: 想问大家拌面还有推荐哪家的罐装炸酱？
其实自己做不难，材料现在虾皮都有，
例如最难取得的乾黄酱，推纹里的郫县豆瓣酱是川菜用的，
不是拿来做豆瓣酱的。
台式的炸酱跟对岸的北京炸酱、
韩国的炸酱是三个不同领域，
维力的是偏北京的那种。
真正的北京炸酱吃起来会偏咸，但酱非常香。
需要透过大量的菜码来中和味道
(小黄瓜、豆芽菜、青豆、罗波丝、白菜丝有的没的)
https://www.youtube.com/watch?v=2-bexVlEXxg&t=164s
https://www.youtube.com/watch?v=Dc0qyHXeKRc
我推荐老饭骨的做法，有肉丁跟鸡蛋两种做法
https://www.youtube.com/watch?v=XWdAfR2Sk3U
这个也不错都是很家常的做法
基本上就是先炸肉丁，炸出油去炸葱姜辛香料，做成葱油，
用水或花雕酒、黄酒去稀释乾黄酱，讲究的还有用湿黄酱。
再用刚刚的葱油去炸酱。
台湾人肯定吃不惯只有黄酱的那种，真的有点齁咸。
建议可以一半黄酱，一半甜面酱，甚至甜面酱四分之三都OK。
https://imgur.com/fSYykGa
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.174.47.178 (台湾)
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1F：推 jior: 其实可以不用干黄酱，干黄酱没有这麽必要，因为吃起来也就 04/26 17:32
2F：→ jior: 是豆瓣酱味增那种味道，我自己这几年做的炸酱全部都是老北 04/26 17:32
3F：→ jior: 京炸酱这种类型的，因为也是喜欢吃维力炸酱面那种风格，不 04/26 17:32
4F：→ jior: 喜欢台湾现在市面店家那种勾芡的炸酱，我比较推荐老饭骨的 04/26 17:32
5F：→ jior: 做法，几种豆瓣酱甜面酱混合，味道比较平衡丰富深层一点， 04/26 17:32
6F：→ jior: 然後糖可以多加一点点比较符合台湾人口味，这种做法比维力 04/26 17:32
7F：→ jior: 炸酱更适合拌一般面条，但是跟维力炸酱味道其实不太一样， 04/26 17:32
8F：→ jior: 郫县豆瓣酱确实是适合炒回锅肉，红烧牛肉那类的炒菜用，但 04/26 17:32
9F：→ jior: 是吃起来就是更接近维力炸酱的风味，其实光看油的颜色就知 04/26 17:32
10F：→ jior: 道了，老北京炸酱的油就不可能是红色的，只有维力炸酱跟郫 04/26 17:32
11F：→ jior: 县豆瓣酱会家辣椒进去，所以风味会相近 04/26 17:32
12F：→ jior: 基本上这种做法就算你不用干黄酱，只用豆瓣酱甜面酱照上面 04/26 17:43
13F：→ jior: 的做法做，也是是超咸，里面本来就没有一个东西是甜的，又 04/26 17:43
14F：→ jior: 炸过浓缩过，都是一匙酱可以拌一碗面的咸度，干黄酱我觉得 04/26 17:43
15F：→ jior: 没有吃不吃的惯的问题，做出来都是炸酱不会变成别的东西， 04/26 17:43
16F：→ jior: 吃不吃的惯的是这种咸到爆的老北京炸酱做法，不是干黄酱本 04/26 17:43
17F：→ jior: 身，而且你看多做法就知道，家家户户都有自己的比例，没有 04/26 17:43
18F：→ jior: 一定 04/26 17:43
19F：推 as4723903: 蒐藏，感谢前辈们分享 04/27 02:42
20F：推 asaka0908: 乾黄酱(O黄酱)还是要，没加少酱味很多。 04/27 22:48
21F：→ asaka0908: 我之前照着 美食台 傅宏的做法。刚做好不好吃 04/27 22:50
22F：→ asaka0908: 装罐丢冰箱一周後，变成神品。还不会坏~ 04/27 22:51
23F：→ asaka0908: 之後乾黄酱用完没买，做起来变成豆瓣酱肉燥饭感觉 04/27 22:52
24F：→ asaka0908: 加再多甜面酱都拉不回来。 04/27 22:52
25F：→ asaka0908: 我豆瓣酱用鹃城 郫县豆瓣。乾黄酱、甜面酱都六必居的。 04/27 22:53
26F：→ asaka0908: 跟台湾常见的豆瓣酱、甜面酱是不同物种..... 04/27 22:54
27F：推 jior: 傅宏的就是我第一个学做的老北京炸酱，买干黄酱也是为了学 04/27 23:47
28F：→ jior: 他的做法，不过後来我自己试过用过明德陈年豆瓣酱+CJ韩式大 04/27 23:47
29F：→ jior: 酱+十全甜面酱的组合，吃过之後没有甚麽酱味不够的问题，所 04/27 23:47
30F：→ jior: 以我觉得豆瓣酱挑一下其实干黄酱也未必一定要，他没有这麽 04/27 23:47
31F：→ jior: 无可取代，而且台湾干黄酱选择很少，大概只有六必居可以买 04/27 23:47
32F：→ jior: ，然後又不是这麽好买到，至於傅宏的味道是油味道比较偏单 04/27 23:47
33F：→ jior: 纯浓郁的葱香，光只用炸酱做好上面的油就能做葱油拌面的那 04/27 23:47
34F：→ jior: 种香，不过对我这种家里平常就已经常常在吃自家做的猪油跟 04/27 23:47
35F：→ jior: 红葱头炸的油葱拌面的人，反而吃到这种风格的葱油时让我觉 04/27 23:47
36F：→ jior: 得很不特别很不意外，余韵是葱油香不是炸酱香，让我有点不 04/27 23:47
37F：→ jior: 满足，不过对岸确实不像台湾用猪油葱用的这麽普遍，随便面 04/27 23:47
38F：→ jior: 摊吃的乾面汤面都有在用，在对岸这种香味也许是正统也许是 04/27 23:47
39F：→ jior: 真香，到了近期学了老饭骨的做法会在炼葱油的时候加一些八 04/27 23:47
40F：→ jior: 角大料香菜跟一些其它香料一起炼，，虽然味道没有傅宏的这 04/27 23:47
41F：→ jior: 麽单纯浓郁的葱香，但是比较复合，整个油跟酱的味道是比较 04/27 23:47
42F：→ jior: 相辅相成比较一体的，跟傅宏那种两股单纯强烈的葱香跟酱香 04/27 23:47
43F：→ jior: 相互冲撞，表现的方式又不太一样，不过不管哪种至少这种真 04/27 23:47
44F：→ jior: 的用炸的炸酱是我比较喜欢的炸酱做法，就是够味 04/27 23:47
45F：→ jior: 不过傅宏的做法我也觉得要做老北京炸酱的一定要去看看，至 04/27 23:51
46F：→ jior: 少也是一个地道 04/27 23:51
47F：→ jerry669102: 看起来好赞 04/30 19:09