※ 引述《gauss760220 (找寻无脸华)》之铭言： : https://imgur.com/a/6AdvcLd : 以上是今天完成的成品图(失败做收，饭粒结块状炒不散) : 参照的是阿庆师的做法 : https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s : 一开始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外锅1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分钟) : 但後来有被一位做餐饮的朋友提醒，如果是要炒饭，白米饭在电锅蒸时 : 外锅仅需0.2米杯水、事前不需浸泡，先浸泡是不是会让饭粒太湿? : 而且蒸好应该不要直接下热锅，要至少放冷半小时至1小时比较容易炒到粒粒分明? : 另外在锅子预热後，依序下2大匙猪油、2颗蛋，没有打散直接下去锅子顺时针一直炒， : 并没有像影片中炒出泡泡，是不是锅子温度不够高? : 听朋友说锅子温度应该要至少180度左右的高温才会炒出泡泡 : 谢谢大家指教 饭要粒粒分明的条件很简单，就是降低饭的黏度 像你的成品图看起来快变酱糊了 条件知道了，那就直接列举可以降低饭黏度的方式就好了 像是煮饭时不要放那麽多水，家里才煮一点点其实不需要泡 台湾人家庭煮饭习惯一直都是水加太多把饭煮的太烂太黏 然後去日本就会各种惊讶怎麽人家煮饭能一粒粒的 煮饭前洗米也要洗乾净，把上面那堆辗米残留的米粉都洗乾净 那些小型粉粒接触面积之大煮完都是变成黏合材料 传统偏方就是隔夜饭，但原理其实也是淀粉回凝+脱水，黏性降低 新型偏方就是直接把蛋黄先跟饭喇在一起再下去炒 因为饭沾了蛋液外层熟了自然就黏不起来了 炒饭时的多油也是，油多把饭都包起来那也就不黏了 上述各种传统新型科学或偏方的要点都在於降低饭的黏性 没一个是你锅温没180度，锅温1800度放团糨糊下去也还是糨糊 了解後按你喜欢的方式去调整就好了 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 114.45.54.192 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1710090845.A.546.html