提供一下自己的做法 但有一个无奈的前提是 有着「炒饭要好吃 油真的不能太少」的缺点 但若是失控下油下太多 吃完後也会很恶心 通常我自己在做炒饭时 一定要有的配料是 洋葱 青葱 其它的配料有或没有 没差 洋葱和青葱都是增加香气的加分作用 而洋葱在充份炒熟後会产生甜味 这很棒 鸡蛋不选用高价蛋 使用平价的也可以 因为在油量充足的条件下炒熟 可以为整个炒饭提供出珍贵的鲜香味 如果觉得需要有蔬菜类 一般都会选择高丽菜 但其实使用其它水份少的蔬菜类也是可以的 例如青江菜/菠菜(这蔬菜季节限定)/小松菜 空心菜/大陆妹/小白菜等等也都可以 但不要切得太长 切短一点易炒熟也好入口 饭的话......很多人都说饭要放冷/一定要用 进过冰箱的隔夜饭/煮米的水要少於等比/要 吹电风扇等等 其实我觉得没什麽差 因为我常用刚煮好的饭 来做炒饭 嗷嗷待哺没时间等它冷藏过隔夜 秘诀是白饭煮好闷透後 就开盖把饭完全翻松 并同时让刚煮好的白饭表面水气随着热气散发掉 所以不嫌麻烦的话 也可以把需要的饭量 挖起另外放在一个锅或盆或盘里摊平 让饭的表面水份散发得更快更彻底 而且饭先好好地翻松 可以将饭更快更好地炒均匀 炒起来也既轻松又容易入味 炒饭有一种做法是先将蛋炒好後铲起 第二个动作是再加入饭或加入菜一起炒 第三个动件则是再放入菜或饭一起拌炒 但嗷嗷待哺之下没有那麽多时间的我 是一锅直接陆续加料入炒直到完成 炒饭要有香气每个料都很重要 加入锅里的顺序也重要 首先油加多一点 一颗蛋至少约需一汤匙油 这个汤匙是喝汤的汤匙 「不是」舀汤锅入碗用的大汤匙 但如果不在乎的话 还可以再多半汤匙油 油愈多 炒出来的蛋会愈香 蛋炒的程度 至少要炒到表面呈浅黄色 如果不嫌花时间的话最好是炒到金黄色 甚至是炒到起油泡为止 蛋炒好後加洋葱下去炒香 这时候如果有红萝卜粗丝(丁)或是三色豆 就和洋葱一起下锅炒 因为红萝卜如果不是切细丝的话较不易熟 而且它也是愈煮愈甜的蔬菜类 三色豆则是它通常是冷冻保存的 要有点时间把它炒退冰兼消水 如果选用的是高丽菜的话 也是在这个程序里加入一起炒 因为高丽菜也是需要一点时间才能熟的 如果使用的其它蔬菜有较难熟的粗菜梗 可以事先单独分出来在这程序里加入一起炒 接下来在锅中食材旁边淋入酱油 让酱油触锅发出香气来 酱油若是加太少炒出来的饭 香气和滋味浓郁度都会不足 快速将蛋和酱油一起翻拌均匀 马上把饭下锅一起翻炒均匀 翻炒白饭时 不要用压的 不要用压的 不要用压的 要用锅铲将饭铲起翻拌 铲起是把锅铲往锅底插入 再把饭翻起来炒 这尤其是如果饭量大时 能更快地将白饭快速炒均匀 因为炒饭最好用中火或中大火 火力太小也不容易制造出香气度 锅中饭如果不翻快一点的话会容易焦 如果饭刚煮好时一开始就没有事先好好翻松 就将锅铲斜插或直角插入饭里 把黏在一起的饭「切开」分离再边「推散」 就是不要用压的 愈压只会愈黏最後口感差 炒到快完成时 嚐一下味道 不够浓郁补酱油 不够咸则加盐 接着倒入非高丽菜的蔬菜 翻拌至整个饭都快炒均匀了 接着均匀撒入「黑胡椒(粗)粉」和葱花翻拌均匀 用黑胡椒粉炒饭比用白胡椒粉来得对味 二者差异在於黑胡椒较香 白胡椒较辣 如果想要令其互补成又香又辣可以黑白胡椒都加 但我嫌麻烦所以会选择单用香度优越的黑胡椒 翻拌均匀之後饭就炒好了 不出错下这炒饭会粒粒分明 如果酱色没炒匀或炒好了还黏饭 那就是失败之作了 以上分享完毕 ※ 引述《gauss760220 (找寻无脸华)》之铭言： : https://imgur.com/a/6AdvcLd : 以上是今天完成的成品图(失败做收，饭粒结块状炒不散) : 参照的是阿庆师的做法 : https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s : 一开始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外锅1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分钟 ) : 但後来有被一位做餐饮的朋友提醒，如果是要炒饭，白米饭在电锅蒸时 : 外锅仅需0.2米杯水、事前不需浸泡，先浸泡是不是会让饭粒太湿? : 而且蒸好应该不要直接下热锅，要至少放冷半小时至1小时比较容易炒到粒粒分明? : 另外在锅子预热後，依序下2大匙猪油、2颗蛋，没有打散直接下去锅子顺时针一直炒， : 并没有像影片中炒出泡泡，是不是锅子温度不够高? : 听朋友说锅子温度应该要至少180度左右的高温才会炒出泡泡 : 谢谢大家指教 --

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