作者gauss760220 (找寻无脸华)
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标题[问题] 酱油蛋炒饭失败检讨
时间Sun Mar 10 18:46:41 2024
https://imgur.com/a/6AdvcLd
以上是今天完成的成品图(失败做收，饭粒结块状炒不散)
参照的是阿庆师的做法
https://www.youtube.com/watch?v=hOEQemtZZY0&t=174s
一开始自己是用2米杯的米量及2米杯的水量、外锅1米杯水去蒸(洗完米有先浸泡30分钟)
但後来有被一位做餐饮的朋友提醒，如果是要炒饭，白米饭在电锅蒸时
外锅仅需0.2米杯水、事前不需浸泡，先浸泡是不是会让饭粒太湿?
而且蒸好应该不要直接下热锅，要至少放冷半小时至1小时比较容易炒到粒粒分明?
另外在锅子预热後，依序下2大匙猪油、2颗蛋，没有打散直接下去锅子顺时针一直炒，
并没有像影片中炒出泡泡，是不是锅子温度不够高?
听朋友说锅子温度应该要至少180度左右的高温才会炒出泡泡
谢谢大家指教
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1F：推 jior: 饭太多水太烂，都快变年糕了，我觉得你朋友说的点都蛮对的 03/10 18:53
2F：→ supa64: 因为你饭含水量多.相对的加热一炒就容易糊化.一下就容易黏 03/10 19:01
3F：→ supa64: 变成家庭用的本来火力就不高.一下锅降温之後再加热就..... 03/10 19:02
租处使用的是IH炉(5段加热)
4F：→ Or3: 太湿 03/10 19:02
5F：推 jfw616: 不想失败最快最好的方法还是隔夜饭 03/10 20:43
6F：→ jfw616: 不然至少要放冷…最好放冰箱吸收水分 03/10 20:43
7F：→ jfw616: 他这里没告诉你的是这碗饭到底是怎样的饭 03/10 20:43
8F：→ kouskous: 先泡米。 内外锅水量就相对减少。 少多少你就要自己拿捏 03/10 21:01
9F：→ kouskous: 如果你是想煮稍快一点的话 03/10 21:01
10F：→ kouskous: 外锅0.2杯我觉得少的有点太多。 可能不会熟透。 03/10 21:03
11F：推 ameko34: 炒饭要用长米一比一放电子锅煮就好一定成功 03/10 21:13
12F：推 fp737: 要炒成这样也不容易 03/10 21:32
13F：推 lifeful: 看起来温度不够 温度不高加饭湿的情况下要有耐心多炒一下 03/10 21:44
14F：→ lifeful: 如果升温不快 甚至不用急着快速翻炒 03/10 21:46
15F：→ lifeful: 稳定加热後慢慢把饭拨散比较实在 上色也才会均匀 03/10 21:46
16F：推 una283: 火不够大就没办法弄乾饭粒 饭愈加热愈出水 03/10 21:50
17F：→ una283: 如果火力已到极限反而是热饭下去翻一下就可起锅 03/10 21:51
18F：→ lifeful: 没把握的话就试吃一下 看要继续炒还是洒一点水 都可调整 03/10 21:51
19F：→ una283: 饭有裹上香气就好不需要一定粒粒散开 03/10 21:51
20F：推 luelue: 隔夜饭炒最稳 不用在那边调整比例煮饭 正常拿捏就好 03/10 21:53
21F：推 hito21: 饭太水 油太少 温度不够 下次会更好... 03/10 22:10
22F：推 hito21: 熟犯罪後下就可以了 因为熟了...先重油炒蛋然後拌香料 03/10 22:14
23F：→ hito21: 下酱油 白(黑)胡椒粉 快速大火翻炒大概两分钟就可以了 03/10 22:15
24F：→ hito21: 然後你炒饭的熟米水不能加到超过1:1 最好1:1然後隔夜饭 03/10 22:16
25F：推 hito21: 大家都是过来人 会越煮越好...然後建议用两颗蛋去炒... 03/10 22:19
谢谢大家的鼓励，希望下次改进後能成功
26F：推 nekobaby: 我妈以前也这样炒 好怀念啊 米2水2.5超软饭 炒成一团团 03/10 22:44
27F：推 huiminyu: 铁锅要烧到冒烟才下油才会不沾 03/10 22:53
28F：推 orangeaka: 白饭下锅前先拌入鸡蛋，米粒裹上蛋汁下锅炒也满容易粒 03/10 23:27
29F：→ orangeaka: 粒分明的，算是懒人方法 03/10 23:27
30F：→ JoyceTong: 你右上角要不要码掉 03/10 23:57
31F：→ JoyceTong: 其实跟你水多少一点关系都没有 03/10 23:59
32F：→ JoyceTong: 单纯1.你锅子不够热2.太早下酱油 03/11 00:00
33F：→ JoyceTong: 因为我炒饭也是正常煮饭法 03/11 00:01
34F：→ JoyceTong: 从来不曾炒得像你这样 03/11 00:01
36F：推 smpian: IH炉股功率顶多1400w，考虑换火炉功率至少大一倍 03/11 09:53
37F：推 LuciusMalfoy: 我昨天也炒饭 结果败在酱油太多 本来粒粒分明的 03/11 09:53
38F：→ LuciusMalfoy: 你可以试试糙米饭 我觉得比白米容易粒粒分明 03/11 09:54
39F：推 smpian: 酱油要从锅边下去，从食材下，温度又降低了 03/11 10:54
如果酱油不直接下在饭上只下在锅边，这样酱油能均匀炒在饭上吗?
40F：推 dragon6: 对不起，一点开我就笑了XD 03/11 11:16
41F：→ sdiaa: 饭煮乾一点 锅不够热、油不够多都不会是问题 03/11 12:21
42F：推 huiminyu: 当米饭可以在锅中跳动的时候，把酱油从锅边淋入，再加 03/11 13:09
43F：→ huiminyu: 一点油快速翻炒，王刚教的。自己看到米饭在锅里跳的时 03/11 13:09
44F：→ huiminyu: 候，都快跪了。 03/11 13:09
45F：推 lifeful: 从锅边下酱油後开炒，酱油就会拌进饭里了。而能不能均匀 03/11 14:45
46F：→ lifeful: ，很大一部分取决於饭粒有没有粒粒分明，而不是酱油下的 03/11 14:45
47F：→ lifeful: 位置 03/11 14:45
如果照阿庆师这样的作法，但是我白饭从2米杯减成1米杯，其他材料的量不变
这样是不是也比较容易炒到粒粒分明? 因为我的平底锅真的不够大....
2米杯的饭煮好放下去锅子根本没空间可以移动米饭....
48F：→ aseaeel: 你饭有煮失败吗?煮完吃看看会不会太软? 03/11 15:16
不会太软耶 算是比较适中
49F：→ lifeful: 饭量减少当然会比较好炒 食材量越多锅温越容易降 03/11 16:34
50F：推 jior: 我是觉得用问的吃起来会不会太软有点不准，因为他可能就是 03/11 16:54
51F：→ jior: 习惯吃这种软硬 03/11 16:54
我也觉得用问得不准
52F：推 a1121210: 泰国米？ 03/11 17:15
9号米唷！
53F：→ huiminyu: 锅边淋入，是要呛出酱香啊 03/11 17:17
54F：推 dog51485: 你要马上炒一开始就不要用那麽多水，饭会黏就是水 03/11 19:08
55F：→ dog51485: 太多，如果你米没有泡水，外锅水只放半杯，米心一 03/11 19:08
56F：→ dog51485: 定还是硬的，如果用电锅煮饭，水量要自己抓，酌量 03/11 19:08
57F：→ dog51485: 减少20%的水量就好，而且要多试几次才知道到底要放 03/11 19:08
58F：→ dog51485: 多少水。所以才说最好的方法就是今天煮饭，冰隔夜 03/11 19:08
59F：→ dog51485: 再炒。或者楼上有个蛋黄跟白饭混在一起炒的方法也 03/11 19:09
60F：→ dog51485: 行，我个人是比较爱先炒蛋油所以不常用这招 03/11 19:09
61F：推 dog51485: 。还有很多人可能是用不沾锅炒饭，油就加的很少， 03/11 19:10
62F：→ dog51485: 也会导致饭黏 03/11 19:10
63F：推 pain0: 煮饭内锅水少一点就好不用隔夜那麽麻烦 03/12 01:16
64F：→ bluejark: 要把饭过多的水气炒掉但是通常从煮饭来控制水份最简单 03/12 01:48
65F：→ concrete2536: 饭太湿了 03/12 10:49
66F：→ concrete2536: 冰过再吵 03/12 10:50
67F：推 aa44: 锅温度太低 IH炉加热速度慢 饭水分太多 没压饭 03/12 11:43
68F：→ aa44: 结案 03/12 11:44
69F：推 a1121210: 我的意思是可以换米种@@！ 03/12 12:48
70F：→ cobal: 原PO最关键的问题应该是一次下太多饭+锅子太小 03/12 12:57
71F：→ GEoilo: 台梗九号能炒成这样也算是高人，我用煮烂结团的芋香米炒 03/12 20:44
72F：→ GEoilo: 饭也无法如此。炒饭要拌开，油跟把饭切散的手法很重要～ 03/12 20:44
锅子太小炒不开，这个之後要再调整
※ 编辑: gauss760220 (59.125.70.252 台湾), 03/13/2024 09:42:02
73F：→ veryloveyou: 炉火温度不够，油多才能续热，下料水气才炒的开，前 03/13 10:38
74F：→ veryloveyou: 一次下料还没炒香就下饭，中心温度不足 03/13 10:38
75F：推 len53: 可以先把蛋黄打到饭里 搅拌均匀再下锅 03/14 03:12