作者chinfen (葱胖达人)
看板cookclub
标题[闲聊]
时间Wed Feb 7 21:08:46 2024
父亲是苏北人，对狮子头有一些坚持，所以从小我们只吃过父亲手做的狮子头，母亲只能在旁边打下手。
我们家的狮子头很单纯：绞肉、葱姜末、蛋、油、盐，没了。
绞肉用猪後腿肉，再额外加点肥猪油，肥3瘦7或肥4瘦6都可以。
葱姜末去腥提香减腻，不用多。没加酒，所以肉一定要新鲜。
蛋的用法不太一样，不是直接加在绞肉里，而是打散另放一碗，以汤匙沾些蛋液裹在手心中的绞肉外层，边裹边塑形。一斤肉只需配一颗蛋。
油，加一点，目的是让狮子头不乾涩。
盐，烹饪书会告诉你，就是总重的1%-2%，我通常加1.5%-1.75%之间，1%太寡淡，而2%过咸。
不摔、不打、不能同方向搅拌，因为不能出筋。
这是最原始版本的狮子头，吃了几十年，很久之後才开始尝试加豆腐和山药，甚至加点粉，因为家人开简餐店，纯肉成本太高。
长大後吃外面的狮子头会怕踩雷，加了粉的口感黏糊，加白胡椒粉的更是敬谢不敏，完全无法接受。
大概苏北人的菜里没有使用胡椒粉调味的文化，餐桌上几乎不曾出现胡椒味，想来想去也只有酸辣汤才会用上。对胡椒味敏感可能也由此来。
近几年冷冻年菜大盛，勉强吃过一两次，还是放弃尝试，吃外人做的狮子头次数，大概10根指头数得出来。
煮：
超级简单，姜片、狮子头、大白菜，汤头只以酱油调味，没了。
不能加豆腐，父亲说豆腐会出水，汤就走味了。
除了煮酱油汤底，当然也会加在火锅里，火锅没太多讲究，当成一般火锅料就好。
孩子通常会想加入一点自己的创意，这可能是很多人觉得二代接手就会走味的原因（离题）。
我试过爆姜爆大白菜後只以盐调味，然後还加豆腐，其实味道也很好。
但对父亲来说，酱油汤底是唯一的王道，不是之一，其他都是邪门歪道。
前些天炸了三斤狮子头，用父亲提过的「一小段」山药，但到底多小段呢？当时没问，现在也没得问了。
虽然只加了150公克日本山药，下场却很惨，入油锅後一碰就散。
不得已只好加了最忌讳的粉，嗯哼，不能浪费，就慢慢吃掉吧，原本要给人的也就罢了。
下次或许一斤肉只加20公克的一小段山药吧。
至於加豆腐，除了减脂这一项可以加分，其他算是不加分也不扣分，但咬开来会看到白白的豆腐，感觉好像有点作弊？
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1F：推 cheetah0: 原始版的才好吃，可惜现在很难买到。原本菜园的狮子头 02/07 21:53
除非去高价餐厅，否则很难吃到纯肉狮子头吧，我炸三斤肉只得约50颗，仅食材一颗就要16元，要卖就要40才有利润了，所以还是自己做自己爱吃的口味了～
2F：→ cheetah0: 没家那些不必加的，但数年前也改加了。有推荐原始版的 02/07 21:53
3F：→ cheetah0: 狮子头吗？不胜感激。 02/07 21:53
4F：推 mytoychiu: 狮子头真的好难吃到好吃的 02/07 22:01
真的～小时候没比较不知道。
5F：推 xoxoxxoo14: 我家也是扎实的 但是会加荸荠 我学着老饭骨做过一次加 02/07 22:04
纯肉吃习惯了真的会挑剔
6F：→ xoxoxxoo14: 粉的 也满好吃 但还是习惯吃不加粉的 以前家里做狮子 02/07 22:04
7F：→ xoxoxxoo14: 头还会顺便炸牛肉丸 好想念啊 02/07 22:04
8F：→ shamanlin: 这种作法与其说狮子头不如说是古早味肉丸 02/07 22:24
随便叫什麽都可以，各地方有自己的叫法，不过纯肉和加粉口感差满多的，主要还是习惯问题。
9F：→ shamanlin: 粉的用法是要让做出来的狮子头能够吸收汤汁，豆腐则是 02/07 22:25
10F：→ shamanlin: 让内部松散，汤汁也容易渗入 02/07 22:26
11F：推 smpian: 可以学日本汉堡排加面包粉？吸收汤汁又不起筋 02/07 22:39
如果家人不埋单就要自己吃，风险有点高 XD
12F：推 hito21: YT网路查一下 肉圆 就有做法了... 02/07 22:49
你说了才知道左岸叫法欸，不然会以为是台湾传统肉圆～
13F：→ hito21: 内地普遍称肉圆 台湾叫狮子头...忍者哈特利:腻腻腻腻腻腻 02/07 22:50
14F：→ cata: 正宗淮扬作法的狮子头用纯肉 中国北方人做肉丸子会加乾燥切 02/08 00:56
长知识了，难怪老先生会坚持纯肉
15F：→ cata: 碎的馒头屑替代部分肥肉 算是中国版本的面包粉吧 02/08 00:56
16F：推 noname22: 自己做最喜欢加荸荠增添爽脆口感亦稍解纯肉的腻，只是 02/08 01:15
我也喜欢加荸荠的口感，但真的需要一点缘分！
17F：→ noname22: 荸荠好难买削皮也很麻烦，以前住的城市有冷冻削好的剁 02/08 01:15
18F：→ noname22: 碎加入很方便，搬家後就很难买到了 02/08 01:15
19F：推 h332563145: 南投称肉圆 懂了 02/08 03:48
狮子头就绞肉丸，但在台湾讲肉圆会想到的是外面裹粉浆那种？
20F：推 Luvsic: 我南投的朋友倒还是叫狮子头，可能各家不同 02/08 10:08
我觉得版友说的有点道理，狮子头可能是後来才有的叫法
21F：推 ovalcircle1: 好奇苏北人是哪？ 好想吃令尊的狮子头 02/08 10:34
真的很北，在淮河北靠近安徽的乡下地方～
22F：推 pain0: 苏北就苏澳北边啊 02/08 12:32
23F：→ Lailungsheng: 陈挥文：珍惜生命，勿吃狮子丸 02/08 13:38
24F：推 jior: 我们家的更简单，猪肉荸荠酱油胡椒盐（不是白胡椒粉）一点 02/08 15:52
对！加粉的比较吃不出绞肉的颗粒感～
25F：→ jior: 米酒或是黄酒就炸完结束了，汤是酱油白菜青蒜，吃惯这种纯 02/08 15:52
26F：→ jior: 肉的反而吃加粉的会不习惯，会觉得太软滑，但是长大之後才 02/08 15:52
27F：→ jior: 知道其实这好像不是狮子头？ 02/08 15:52
28F：推 una283: 我也喜欢吃自己做的 会加传统豆腐 比纯肉的不腻口 02/08 17:59
好欸，我下次也这样煮煮看～
29F：→ una283: 早期会先炸塑型 现在直接打完放在白菜锅里慢炖 02/08 18:01
30F：→ una283: 用山东大白菜铺底放一层丸子後舖白菜再叠第二层丸子 02/08 18:02
31F：→ una283: 最後用白菜盖好最上层小火类似用蒸气的方式蒸 02/08 18:03
32F：→ una283: 吃起来一点都不油腻也很鲜嫩 完全不需要酱油 02/08 18:04
33F：→ una283: 只加盐巴 02/08 18:04
34F：推 loser1: 所谓狮子丸？ 02/08 18:14
35F：推 sputniky: 推，我们家是葧荠的版本和纯肉都有，但也都是决不 02/08 21:54
你说了我才想到也有吃过五香粉口味的！各家都有自己的味道～
36F：→ sputniky: 加胡椒粉、五香粉这类的邪魔歪道。南门市场的还没 02/08 21:54
37F：→ sputniky: 吃到记忆中一样的，也是只能自己做了。 02/08 21:54
38F：推 MartyFriedma: 我妈是做紮实的 肥肉用很少 吃起来很好吃 口感很好 02/08 23:22
这就家的味道吧～
39F：→ MartyFriedma: 外面的狮子头常常都软软的 我都吃不习惯 02/08 23:22
40F：嘘 YesNoter: 我也会加荸荠 02/09 00:45
两种都好吃～
41F：→ YesNoter: 豆腐则是用布挤到乾 02/09 00:46
42F：推 casio0406: 我以为苏北是中国地名 02/09 08:27
对，所以自己吃习惯就好～
44F：→ una283: 各地材料做法各有不同名称也会变化 02/09 11:07
45F：推 aeiecaeiec: 苏北不是江苏省长江以北地区吗？ 02/09 13:52
我只知道在江苏的很北边
46F：→ whitefox: 豆腐要买餐厅用营业级的,早上8点前就被抢光了,一板55元 02/09 13:55
加豆腐也不错，只是咬开会看到白白的而已～
※ 编辑: chinfen (42.70.165.176 台湾), 02/09/2024 20:17:33
※ 编辑: chinfen (42.70.165.176 台湾), 02/09/2024 20:19:00
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※ 编辑: chinfen (42.70.165.176 台湾), 02/09/2024 20:40:05
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※ 编辑: chinfen (42.70.165.176 台湾), 02/09/2024 20:44:43
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※ 编辑: chinfen (42.70.165.176 台湾), 02/09/2024 20:46:45
47F：推 BurnINHato: 狮子头真的很难吃到好吃 记忆深刻的 02/15 16:23
48F：推 kexi8088: 感谢介绍 02/22 19:47
49F：推 pkenp: 请问煮的时候要先炸过吗？ 04/14 21:35
50F：推 gyboy38: 文章处处可以感受到对父亲的怀念 07/12 18:25