※ 引述《kons (kons)》之铭言： : 新手问题， : 常常听说，肉煮久了，会变老（硬）不好吃， : 但也有很多食谱写，肉煮久一点，把肉煮烂（嫩）。 : 所以，一块肉，放在锅里煮，到底差别在哪里？ : 是火力大小的关系，还是有没有加盖的差别吗？ : 要怎麽知道，这块肉，放在锅里煮是会变硬，还是变嫩？ 肉大致上可以分成瘦肉/脂肪/筋膜 筋膜至少需要在60度1小时以上有水的环境下才可以软化 当然一些很粗的筋所需要的时间会更久 温度越高 时间就越短 这也是为何高压锅可以让一些筋很多的肉 快速烂的原因 因为压力提高 水的沸点也高了 就是在更高温的情况下去烹煮 在有筋膜的肉的情况 可以想像筋膜是橡皮筋绑着一块肉 不让肉散掉 炖久之後 橡皮筋弹性疲乏 没力气绑住肉 肉就会容易散掉 空隙会被汤汁填满 你的牙口也可以感受到 咬下去纤维一丝一丝以及qq 的口感 那就是肉丝之间的筋膜被煮烂化成胶质了 反之如果是只有瘦肉跟脂肪的肉 像是牛排 因为没有筋膜 只要煮过头 就会硬到你咬不下去 唯一的例外是牛小排 因为这部位的筋膜其实不少 根本不适合当牛排 你可以炖一锅猪肉实验看看 用里肌(纯瘦肉）跟猪梅花同时操作 你可以明显感觉到二块的差异 或是牛小排（带筋）跟菲力（纯瘦肉） 同时做牛排 以三分来说 是菲力比较嫩 以全熟来说 就是牛小排比较嫩 结论：有筋的可以久煮 这样判断就好 : 感谢。 ----- Sent from JPTT on my iPhone --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 49.216.128.44 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1705904676.A.552.html 梅花算是有油有筋有瘦肉 ※ 编辑: zuchang (49.216.128.44 台湾), 01/25/2024 16:02:30