作者makotoyan (真琴一生推!)
看板cookclub
标题[问题] 猪皮处理问题(猪毛)
时间Sat Dec 16 22:44:56 2023
想请教猪毛有没有眉毛夹以外的处理方法
前几天做卤肉饭的时候特意找熟悉的摊贩帮我留一块猪皮
叔叔人超好开瓦斯在那边烧+刮弄了很久
拿到家看+摸起来已经算很乾净
切掉有点毛的皱摺处後拿来川烫再卤
但是川烫後切条的时候还是会看到
真皮层的横切面部分还是会有毛
https://i.imgur.com/a2HuvHX.jpg
剩下的猪皮过了几天刚才打开冰箱一看
https://i.imgur.com/WyNWsdo.jpg
↑这是没川烫的生猪皮
https://i.imgur.com/p6CSCFq.jpg
↑这是3天前川烫过的熟猪皮
冷藏收缩之後毛好明显(震惊)
因为我煮出来其实不太吃得出有残余猪毛
感觉用烧的好像只有把表皮的猪毛烧走
横切面的毛还是没办法处理？
以前煮其他菜色也有试过拿回家用瓦斯炉烧(像烤肉那样)
烧到表皮黑黑的再刮+清洗
也有试过用白锅加热再皮向下噜来噜去
但效果也是差不多
真皮层的毛还是无法清除
但短时间川烫後的猪毛还是超级难拔
卤完才容易拔
以後总不能一片片卤肉检查拔毛吧...
是不是最好的解法是找没什麽猪毛的猪皮部位？(eg：猪腩/乳头附近？)
(T_T)希望各位指教
感激不尽
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 1.36.81.127 (香港)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1702737898.A.0CE.html
1F：推 hito21: 拿刀子直接片掉 或刨刀刮掉那层 然後切丁...卤好後12/16 22:49
2F：→ hito21: 下猪皮丁 再卤三十分钟 制造胶质感...猪皮的用法12/16 22:50
3F：→ hito21: 外面商家应该没处里的很好就切丁下去了...自己吃就搞冈点12/16 22:50
感谢大大回覆
我感觉猪毛好像紮根挺深的XD
煮完还会岔出来
https://i.imgur.com/HZtPm8b.jpg
我下次试试刮掉表层看看
反而我今年来台湾旅游2次
吃了20+家卤肉饭/爌肉/肉燥/猪脚饭
都觉得店家的肉没什麽猪毛
难不成是全家大小从凌晨4点集体拔毛(喂)
4F：→ hito21: 图二就切丁下去了 别想太多 图三的话 拿来开锅XD12/16 22:53
图2的生猪皮状态当天觉得很难切XD
才川烫定型
(但我家的刀也急需打磨啦...)
当天比例大约500克猪肉(去皮)
1张信用卡面积的猪皮
觉得汤汁完全不黏XD
5F：推 hito21: 自己煮 一般不会放那们多猪皮 通常只是一小块增加黏稠12/16 22:56
6F：→ hito21: 剩下用7:3的五花 爌肉 腿库 之类12/16 22:56
7F：推 enjoyfafa: 不知道摊上烧到甚麽程度，我看人做是烧到猪皮表面全黑12/16 22:56
8F：→ hito21: 鲁好再加猪皮丁三十分钟 创造油亮感12/16 22:57
9F：→ enjoyfafa: 为止，如果只是烧到褐色恐怕还不够?12/16 22:57
10F：→ hito21: 可能比较清淡吃不惯黏的卤肉饭 我还没放过猪皮12/16 22:57
11F：→ hito21: 如果猪头皮毛比较少 下次问肉贩 可以考虑 还多了一样菜12/16 22:59
12F：推 hito21: 真要切就冰完软硬适中再处里 太软注意安全12/16 23:01
冰也是好方法！谢谢大大提醒
我也是最近有朋友特意买了卤肉砖给我
真的非常黏非常好吃QQ
https://i.imgur.com/wnucf7P.jpg
才重新燃起我复制卤肉饭的决心XD
13F：推 hito21: 店家用的皮应该有喷枪考过12/16 23:04
14F：→ hito21: yt好像有你自己搜一下 台式卤肉饭12/16 23:06
其实我已经看了超过20个影片+搜寻食谱了
大多猪皮出场的时候已经是直接丢去川烫
或者没额外增加猪皮也没提及猪肉本身的猪皮处理方法orz
有的教法也是火枪烧或锅烧热直接烫皮的方法
也有看采访知名卤肉饭店的专题影片
我看猪皮出现在镜头的时候已经是白花花的样子
让我想到会不会和猪的品种有关
我买的应该是香港本土的黑毛猪(或内地供港的)
我下次看看超市的已包装猪肉有没有表皮漂亮的
※ 编辑: makotoyan (1.36.81.127 香港), 12/17/2023 00:30:20
15F：推 eveno: 看过猪肉摊老板直接拿喷枪烧。有些煮食影片是直接明火烤到 12/17 01:17
16F：→ eveno: 焦黑後用铁刷刷。 12/17 01:17
17F：推 fp737: 中部深夜肉摊都用喷枪火烧处理 12/17 01:45
18F：推 blackvswhite: 自家煮可以用拔毛夹 虽然会拔掉怀疑人生 不过把猪12/17 01:46
19F：→ blackvswhite: 毛+毛囊一颗一起拔出来的瞬间其实很疗癒12/17 01:46
20F：推 winniedadu: 之前做东坡肉 皮是喷枪完全烧黑（就是黑色无误）再刮12/17 02:02
21F：→ winniedadu: 掉就很乾净了12/17 02:02
22F：→ bluejark: 直接喷火烧再刷白白就漂亮了12/17 02:07
23F：→ bluejark: 如果还有粗毛直接弃掉不好处理的地方比较快总比吃到好12/17 02:11
24F：推 asaka0908: 用喷枪烧到全黑，泡水刷掉就搞定了。 12/17 04:01
25F：→ asaka0908: 很多节目的白花花猪皮，是摆拍，只是为了拍片效果 12/17 04:01
26F：→ asaka0908: 烧到全黑，除了去毛，更重要的是还能去腥，12/17 04:02
27F：→ asaka0908: 要靠葱、姜、酒、胡椒去猪皮的腥，不太够。12/17 04:03
28F：→ asaka0908: 尤其你要做卤肉饭，在炒肉这阶段，有先烧皮就不会太腥12/17 04:03
29F：→ asaka0908: 刷完後再开小水流动，泡着半小时以上，会更好。12/17 04:04
一早醒来谢谢各位大大回覆
我下次拿回家再烧一次烧到全黑+手动夹
再跟各位回报^^
※ 编辑: makotoyan (1.36.81.127 香港), 12/17/2023 08:48:14
30F：推 una283: 自己烧要注意安全喔 建议换一下摊商 12/17 17:53
31F：推 romeliu: 要烧到全黑 不用怕大胆烧 钢丝绒刷一刷就好 烧不乾净骚味 12/17 19:20
32F：→ romeliu: 会很重 12/17 19:20
33F：→ hantulee: 以前亲戚卖卤猪皮，都嘛小夹子一根一根慢慢拔... 12/17 20:18
34F：→ bluejark: 猪皮很便宜啊 猪肉摊甚至可以送的就是要处理漂亮很麻烦 12/18 00:01
35F：→ bluejark: 卤猪皮一小块多少钱那价钱就是在帮他除毛去油 12/18 00:02
36F：推 Kapenza: 烧表面如果没烧到毛囊毛根那层，还是会留着奇怪的口感 12/18 02:51
37F：→ Kapenza: 烧焦黑应该也是为了方便後续连毛囊那层整层一起刮掉 12/18 02:52
38F：推 l23456789O: 夹刮烧都要做 粗的靠夹子 细的夹不起来要用烧的 12/18 10:32
39F：推 ETAttack: 分枪烧是可以的 烧一下後用刀刮一下 12/18 11:24
40F：→ lin89710: 烧到黑再刷掉 烫熟还是看的到毛囊黑黑的 12/18 16:28
41F：→ lin89710: 不过吃不出来 应该碳化了 不会吃到毛的感觉 12/18 16:28