作者howbirdareu (howbirdareu)
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标题[问题] 烤箱做茶碗蒸不熟
时间Sat Dec 16 10:20:34 2023
做茶碗蒸理论上把中心温度控制到86-90就可以让蛋液凝固在吹弹可破的状态
不过稍早用家里的中型烤箱定温在100度30分钟都无法凝固，150度再15分钟也是。最後还
是煮水来蒸5分钟就凝固了
比例是四个蛋重220，加酱油味霖鸡粉水到总重520再分到两个马克杯下面放水盆
想请问各位先进是出了什麽问题让蛋液不会凝固？谢谢
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1F：推 prionailurus: 如果煮水就会凝固，也许是温度不够高？但我没用过烤 12/16 10:27
2F：→ prionailurus: 箱做茶碗蒸 12/16 10:27
3F：推 roromsu: 你没放水蒸，蒸跟烤不一样吧 12/16 10:28
4F：推 una283: 第一你用的是小烤箱 第二即使是大烤箱也要放水 12/16 10:48
5F：→ JoyceTong: 你用的是蒸烤箱吗？ 12/16 10:50
6F：→ JoyceTong: 我觉得直接瓦斯炉蒸比较快欸 12/16 10:51
9F：→ howbirdareu: 我的理论是核心温度到了，蛋白质就会凝固。不过烤 12/16 10:52
10F：→ howbirdareu: 箱加热的效率好像不太好，弄了40分钟都没凝固，所 12/16 10:52
11F：→ howbirdareu: 以想问一下有没有人有相关的经验 12/16 10:52
12F：推 una283: 不好意思漏看了你用的是中型烤箱 可能需要放盆水 12/16 10:59
13F：→ una283: 因为辐射热是看表面温差决定有多少热进去 12/16 11:00
14F：→ una283: 蒸气的话则是可以一直透过冷凝释放热能 12/16 11:02
15F：推 una283: 之前有用过水微波烤箱蒸成功过 12/16 11:14
16F：推 una283: 用微波炉也是可以蒸蛋只是表面没那麽漂亮 12/16 11:17
17F：推 smpian: 因为 水蒸汽导热比纯空气快 12/16 11:23
18F：推 greenfetish: 烤盘有加水吗？你单单烤一杯布丁液温度进不到中心的 12/16 11:35
19F：→ greenfetish: 啦，拿个温度计量一下就知道。要用烤的参考烤布丁作 12/16 11:35
20F：→ greenfetish: 法，烤盘加水至1/5布丁杯高，180度烤30分钟。 12/16 11:35
21F：→ greenfetish: 容器大小材质也没讲，不同容器差很多 12/16 11:35
22F：→ greenfetish: 马克杯的话你还是用蒸的吧 12/16 11:37
23F：→ greenfetish: 热根本穿不过去 12/16 11:37
24F：推 fastsheep: 阿就火力不够啊 你这150度盆里的水都没蒸发吧？ 12/16 12:19
25F：→ Inory0216: 火力不够而已 12/16 12:25
26F：推 people010203: 有用探针测中心温度？不然怎麽知道中心温度有到 12/16 12:45
27F：推 godswd: 你是放冷水只开150？ 蒸气没出来当然不会传热啊，直接烤 12/16 12:47
28F：→ godswd: 盘热水200度20分钟，再闷五到十分钟，应该就有成品了 12/16 12:47
29F：→ godswd: 单靠辐射热还是比不上介质传导，就这样 12/16 12:48
30F：推 neak: 为什麽要用烤箱烤？茶碗蒸这种「蒸」的菜，用水蒸不好吗？ 12/16 15:12
31F：→ neak: 用烤箱基本上还是下面放水，他还是蒸啊！还浪费时间，本来 12/16 15:12
32F：→ neak: 茶碗蒸要蒸两次共15x2=30分钟就已经很花时间了 12/16 15:12
33F：推 jior: 100度30分钟大概连100ml的布丁都烤不熟了，何况520ml的蒸蛋 12/16 15:22
34F：→ jior: ，直接150度3-40分钟还比较有机会 12/16 15:22
35F：→ jior: 而且可能要跟布丁一样用水浴的 12/16 15:22
36F：→ jior: 然後就是蒸的时间比烤的快很多，看布丁做法就可以参考，烤 12/16 15:27
37F：→ jior: 的好处就是能控制温度，都可以做，自己看需求选择 12/16 15:27
38F：→ howbirdareu: 只是想说使用烤箱可以控制温度，就可以偷懒不用顾 12/16 18:25
39F：→ howbirdareu: 火，所以想实验一下。不过没有考虑到烤箱就算加水 12/16 18:25
40F：→ howbirdareu: 盆的传导率还是很低。如果用舒肥的方式会比较好吗 12/16 18:25
41F：→ howbirdareu: ？就只是一个想实验不同方式的无聊人而已XD 12/16 18:25
42F：推 huiminyu: MASA老师有教过，要加水到茶碗蒸杯的一半进烤箱，上下1 12/16 19:24
43F：→ huiminyu: 50度25-30分钟 12/16 19:24
44F：→ huiminyu: 用大同电锅蒸也不用顾啊 12/16 19:25
45F：推 una283: 你可以再实验一次，加水但温度调高一半，等你回报 12/16 20:01
46F：→ jior: 其实你就当布丁这样烤就好啦，布丁怎麽烤你就怎麽烤，你烤 12/16 20:19
47F：→ jior: 箱可以温控不就跟舒肥差不多意思了？不然还真的要装袋子用 12/16 20:19
48F：→ jior: 舒肥棒水煮才叫舒肥喔 12/16 20:19
49F：推 hito21: 不用水盆 容器搏点易传导 盖铝箔纸 然後160 15-18分钟试试 12/16 22:43
50F：→ hito21: 用那种环保小铁碗试试 12/16 22:44
51F：→ hito21: 只要够热都会凝固啦...再试试 或是你烤箱大要先预热吧 12/16 22:46
52F：→ webster1112: 1.蛋液里水太多 2.时间不足 12/17 04:31
53F：→ ETAttack: 水波炉满方便的 12/18 11:25
54F：嘘 axzs1111: 空气本身导热率很差… 12/18 15:20
55F：推 junebabyPTT: 要用烤布丁的思维来烤茶碗蒸，要用热水盘烤，你这温 12/22 09:38
56F：→ junebabyPTT: 度低，时间也不够久 12/22 09:38
57F：推 edward4904: 我都用大同电锅真的会方便很多 而且我都懒人做法加料 12/23 02:00
58F：→ edward4904: 亭和露 12/23 02:00
59F：→ tinybunny: 烤蛋糕要烤到熟透都要30分钟了，用烤的让蛋液内部升温 12/24 05:36
60F：→ tinybunny: 速度较用炉火半放置水蒸慢，破解法下方放置水盘 12/24 05:36
61F：→ tinybunny: 最快方法改用半水蒸，蒸蛋冷水置入煮至水滚转小火後煮 12/24 05:39
62F：→ tinybunny: 10分关火闷20分 12/24 05:39