作者arsonlolita (慈悲的魔王)
看板cookclub
标题Re: [问题] 自制巧克力冰棋淋太硬了
时间Tue Nov 7 11:30:23 2023
试了几次作出了还算满意的配方
基底
75%巧克力豆 100g
牛奶20cc
练乳(自制，发现家里没有临时做出来，奶粉＋白砂糖熬熬煮比外面卖的稀一点)170g
纯可可粉20g
黑糖20g
混入打发的
鲜奶油350
另外丢了几块75%好市多的巧克力碎,夏威夷豆混入
有种高级的口感 比莫凡彼的还优
下次考虑把白糖全换成黑糖
※ 引述《arsonlolita (慈悲的魔王)》之铭言：
: 请问一下如果成品太硬要怎麽改善?
: 我知道糖可以抗冻
: 可以退冰後加糖打均再重新冰吗?
: 之前有作做纯可可粉+练乳+糖的板本，还不算太硬
: 这次做出来跟石头一样= =
: 食谱是网上找的如下:
: 苦甜巧克力 100克
: 牛奶 250cc
: 细砂糖 50克
: 玉米粉 15克
: 可可粉 10克
: 蛋黄 80克
: 鲜奶油 250cc
: 做法:
: 1.将苦甜巧克力切成细碎状。
: 2.取一碗，将细砂糖、玉米粉、可可粉混合均匀，再加入蛋黄搅打均匀且颜色略白，备用
: 3.取一小锅，加入牛奶以中火加热至85度C时，加入做法1的巧克力碎拌至完全融化，备用
: 4.将做法3缓缓加入做法2中搅拌均匀。
: 5.以隔水加热的方式，将做法4搅拌至带稠状後熄火，再加入白兰地拌匀待冷却。
: 6.取鲜奶油打至七分发後，与做法5一起拌匀，放入冷冻库中约2小时取出，再搅拌数下，
: 重新放入冷冻库中冰冻，重复此动作2～3次至完成即可。
: 另外想请教
: 个人是想作出莫凡彼巧克力口味冰淇淋的口感
: 先不谈口味，他的冰倒好挖很多，
: 想知道如何软化
: 我看成份是糖20克/每一百克
: 糖再加多一点这样吗?
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1F：推 alex1156: 味道要更好的话可以用北海道炼乳 没有奶粉的臭味 三温糖 11/07 13:52
2F：→ alex1156: 或岛砂糖也可以试试 11/07 13:52
想用全黑糖 加香草精可去奶味吗?
这次做其实也吃不太出奶味
3F：→ ingshine: 推 11/07 14:05
4F：推 sputniky: 想请问这样的材料做出来大概是多少的量？ 11/07 17:05
约1.3公升
5F：推 lamourmoi: 推 11/07 17:59
6F：推 jior: 炼乳我是觉得还好，然後你要自制炼乳的话其实也不用另外熬 11/07 18:33
7F：→ jior: 了，直接奶粉丢进牛奶里煮就好了，直接提升牛奶的浓度跟香 11/07 18:33
8F：→ jior: 甜感，还不用多水份，但是不要加太多，太多还是会有点奶粉 11/07 18:33
还有一部份是要融化上面100g的巧克力豆，我牛奶加20g就是因为太稠了作微调
水也是不能太少 不过下次作看看稠一点的真的混不进去再加牛奶
9F：→ jior: 味，另外就是味道口感质感大部分决定性还是在可可本身 11/07 18:33
10F：→ jior: 真的可以做出不输大品牌质感的巧克力冰淇淋 11/07 18:33
再继续改良配方 觉得另外加的巧克力碎不太搭 太硬了
下次想试看看加巧克力甘纳许混入看看
大概成品冰个两小时後再另外混
11F：→ alex1156: 炼乳占比那麽大的食谱一定有影响 而且自制的会让每次的 11/07 19:40
12F：→ alex1156: 成品没那麽稳定 11/07 19:40
13F：推 chamber: 看到你的鲜奶油占比那麽高应该很难难吃。 11/08 02:43
我觉得差在之前的板本有加淀粉 蛋黄好像没什麽差
水真的不能多
※ 编辑: arsonlolita (1.160.79.204 台湾), 11/08/2023 08:58:18
14F：推 sputniky: 感谢回覆，下次来试做！ 11/08 23:01