作者brkb (BRK.A)
看板cookclub
标题[问题] 求救 沙茶炒羊肉跟热炒店不一样
时间Thu May 18 09:31:39 2023
国外自立自强炒了不下20次，但就是跟路边摊的炒羊肉不一样！！！！
有时候甚至还会带点酸，已经有加糖中和了，但偶尔还是有一点！几乎把YouTube 跟版上大家的食谱试过了但每次就是少一味的感觉，呜呜
以下是我的步骤
1.肉片加蒜、米酒、酱油腌20分钟
2.加入蛋白、太白粉水并且下锅前喷酪梨油揉一揉再下锅，炒至7分熟捞（肉很嫩）
3.锅中加油加入蒜末、葱白炒香後加入青菜炒香後，加入葱绿加入蚝油、糖、沙茶酱炒一炒後把肉倒回来加点酒、辣椒及太白粉水最後出锅前再加一小勺沙茶增加香气
但今天吃了还是觉得失望，当然也好吃可是就是跟路边摊不一样，真不知道自己跟热炒店有什麽不一样，求求版上大神们指点～救救孩子吧 呜呜呜
https://i.imgur.com/OLBHmlG.jpg
https://i.imgur.com/LlH5UT7.jpg
-----
Sent from JPTT on my iPhone
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 136.27.50.80 (美国)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1684373501.A.E6C.html
1F：→ milkcake: 火不够大 05/18 09:45
可能 我觉得快速炉有差，炒饭我也炒不出热炒店的
2F：推 louistoast: 可以试看看铁锅炒 05/18 10:17
3F：推 eveno: 镬气在家很难达到 05/18 10:26
4F：→ shamanlin: 台湾有数万个路边摊，你要跟哪一摊一样呢 05/18 10:53
其实每家都有自己的味道，但很特别就是吃了就知道是热炒店炒出来的，也许缺的就是上面几楼说得锅气
5F：→ shamanlin: 热炒店 05/18 10:54
6F：→ shamanlin: 糖改黑糖，然後msg加一加 05/18 10:55
7F：推 watanmila: 地理位置的问题(误 05/18 11:05
呜呜呜 想回家了
8F：推 jmorpheus: 酱油多一点，青菜下去3秒就关火 05/18 11:33
9F：推 wseedw: 沙茶酱不同？ 05/18 11:46
沙茶酱是牛头牌的，网路上有些说要用沙茶粉XD
10F：→ jiajiapurin: 店家那麽多，也不形容一下你吃到的口味是要通灵吗？ 05/18 12:41
其实每一家味道都会有一点不同，但热炒店基本上味都很一致，有点难形容等我想到再来补充！
11F：→ lifeful: 你看YT影片 有注意到片中炒制过程跟你的有不一样的地方吗 05/18 13:03
我会把料汁事先调好！只有这步不同
12F：推 hito21: 出在step3 葱绿蚝油那边调味不同... 05/18 13:08
谢谢！！！我下周再来挑战～～我今天的食谱没有加乌醋！
13F：→ hito21: step2 後洗锅 再接step3 然後调味的地方 拿量杯... 05/18 13:09
14F：→ hito21: 加葱绿後剩下直接加量杯所有大火喇个20-30秒即可~ 05/18 13:10
15F：→ hito21: 个人八成像配方 水50-100cc 一匙酱油一匙蚝油半匙工研乌醋 05/18 13:11
16F：→ hito21: 撒三次白胡椒到量杯 1/3匙糖 (种口味蚝油可以到两匙 05/18 13:12
17F：→ hito21: 要勾芡关火直接一米米直接撒入锅种 翻锅两下再开小火~上菜 05/18 13:13
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/18/2023 13:14:07
18F：→ hito21: 个人觉得居家版沙茶牛肉之类 不太需要米酒这东西~吃辣可 05/18 13:15
19F：→ hito21: 加一些小米椒 下次试试吧~ 05/18 13:15
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/18/2023 13:15:45
20F：→ hito21: 量杯中少讲两匙沙茶酱 挖料沙茶油少一点大概这样以上~ 05/18 13:16
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/18/2023 13:16:32
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/18/2023 13:17:24
21F：→ hito21: 会酸因该是你肉抓腌有问题 出血水之类自己爬文或google抓 05/18 13:18
22F：→ hito21: 腌方法~肉片腌时可加一匙食用油~大概这样~ 05/18 13:18
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/18/2023 13:19:08
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/18/2023 13:20:55
23F：→ hito21: 个人腌制方法:冲一下血水後 甩乾些 酱油 太白粉 白胡椒 油 05/18 13:21
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/18/2023 13:23:26
24F：推 hito21: 肉片看家里有神们都可以替换部限定羊肉~炒蔬菜的话沙茶改 05/18 13:24
25F：→ hito21: 1匙...大概就沙茶系列万姊了~ 05/18 13:25
26F：推 lifeful: 说到跟热炒店的差别我也是先想到锅气 05/18 13:43
27F：→ lifeful: 可以注意炒的时间 锅够热炒的时间就会短 热锅大火一定要 05/18 13:44
28F：推 hito21: 制造锅气很简单就是够热让酱汁或锅子让食材冒烟再动作快炒 05/18 13:44
29F：→ hito21: 骗骗新手 你锅子不对啊 锅气阿...看看就好XD 05/18 13:45
30F：推 hito21: 不用追求饭店或营业用那种快速高温炉...也能有好效果~ 05/18 13:48
31F：→ hito21: 冒烟再快速动作 然後控制温度 不要焦~ 05/18 13:48
32F：推 hito21: 居家自己煮中大火炒就好...超会搭不划算...... 05/18 13:53
33F：→ aseaeel: 建议可以参考阿基师的食谱看看?我做他食谱大部分都很成功 05/18 13:57
34F：推 fastsheep: 买喷枪自己烧出锅气 05/18 14:28
35F：推 sportlotte: 不够油、味精、快速炉 05/18 14:44
36F：推 smpian: 推阿基师食谱 05/18 14:58
37F：→ smpian: 有时候酱料不能先调好，美味要慢慢堆叠上去，才有层次 05/18 14:59
38F：→ kuk9527: 是香料。 05/18 15:13
39F：推 jetzake: 火锅片这种厚度的肉片就不要腌了 沙茶和酱油都要加热过 05/18 15:35
40F：→ jetzake: 才会香 比较耐炒的辣椒先下 蒜头如果是磨成泥要最後再放 05/18 15:36
41F：→ jetzake: 蚝油和糖是压制咸味让他不死咸用的 份量要看口味抓 05/18 15:37
42F：→ jetzake: 青菜方面 空心菜和菠菜的操作方式也不太一样 05/18 15:39
43F：→ jetzake: 认真来说 沙茶口味的快炒菜色 沙茶酱几乎都是最先下去 05/18 15:40
44F：→ jetzake: 没有加热过他就是不会香 剩下你怎麽搞都没用 05/18 15:41
45F：推 PsMonkey: 第一反应跟楼上同感，怎麽沙茶最後才放？ 05/18 15:50
漏打了 腌肉跟炒蒜头那都有加一点炒 我昨天是看詹姆士的YouTube XD
46F：推 shacullen: 沙茶不能最後才放吧 05/18 15:55
47F：推 hito21: 沙茶酱汁最後下是为了盖锅盖让菜断生一些 再大火快速炒~ 05/18 15:56
48F：→ hito21: 先下炒到最後要油要很够不然一定很可怕太油腻了不适合家庭 05/18 15:57
49F：→ hito21: 洗锅时比较 就知哪种方式比较健康... 05/18 15:58
50F：推 hito21: 反正没对错都试试 久了找出适合自己的方式就好... 05/18 16:01
51F：→ hito21: 菜单里可以加一些洋葱去炒会加分很多... 05/18 16:02
52F：→ jetzake: 这就是关键差别之一 路边摊快炒你有看过盖锅盖闷的吗? 05/18 16:02
53F：→ jetzake: 会不会太油腻我比较相信是份量问题 沙茶酱如果只要他香气 05/18 16:03
54F：→ jetzake: 那是用不了太多的 05/18 16:03
55F：推 hito21: 楼上至少我炒出来跟外面的差不多...仅供参考罗~笑笑就好~ 05/18 16:05
56F：→ jetzake: 或者说 把「蒜头爆香」这个习惯转换成「沙茶酱爆香」这样 05/18 16:05
57F：→ hito21: 我个人觉得还比外面的好吃XD 不然干嘛花时间自己煮~ 05/18 16:05
58F：→ jetzake: 就是因为家里炉具火力不够大 才需要这样单独加热沙茶酱 05/18 16:06
59F：→ hito21: 自己花时间值得的点在好吃 钱我觉得差不多但分量多跟健康 05/18 16:06
60F：→ jetzake: 把沙茶酱放在青菜後面下 会变成又怕青菜炒烂又怕沙茶酱 05/18 16:07
61F：→ jetzake: 加热不够这种两头为难的状况 05/18 16:08
62F：推 hito21: 一开始只有油 去爆香料 不会下酱汁的~ 楼上你应该没用过 05/18 16:13
63F：→ hito21: 酱汁法...我不太会乾炒到最後...没有水分不够柔软~ 05/18 16:14
64F：→ jetzake: 用酱汁去炒的菜色我比较会直觉得想到日式的姜汁猪肉这类 05/18 16:17
65F：→ jetzake: 沙茶类的东西 就算做成芡汁烩饭 我也觉得不太是这样操作 05/18 16:19
66F：推 hito21: 你下次试试...所有煮菜酱汁法学会就会觉得还蛮简单的~ 05/18 16:20
67F：→ hito21: 中华料理只有白胡椒跟乌醋 其他随便煮随便好吃0失败~ 05/18 16:20
68F：→ jetzake: 嗯... 总之各自提供想法吧? 05/18 16:20
69F：→ hito21: 调味在酱汁 然後水分看经验 最後大火到完成~ 开始爆香都不 05/18 16:21
70F：→ hito21: 变...然後会变健康跟少油... 05/18 16:21
71F：→ jetzake: 是说 聊到现在我们也还不知道原PO是觉得少哪一味就是 05/18 16:21
72F：推 hito21: 等原po分享吧~应该就是白胡椒不够多跟乌醋没放吧~ 05/18 16:25
73F：→ hito21: 至於酸味比较要注意...其他都还好... 05/18 16:26
74F：→ shamanlin: 会不会水分太多，炒肉变煮肉导致香气不够 05/18 16:28
75F：→ shamanlin: 但这种问法除了通灵真的无法说少了哪一味 05/18 16:28
76F：→ shamanlin: 外面热炒常看水分加比较多是因为用快速炉大火可以快速 05/18 16:29
77F：推 hito21: 楼上要降肉了吗XD 05/18 16:29
78F：→ shamanlin: 蒸发掉多余水分，家庭除非你也敢开大火不然水份要控 05/18 16:29
79F：→ shamanlin: 其实我觉得减少水分火开大点换黑糖加msg就87%像 05/18 16:30
80F：→ shamanlin: 一般热炒加的就那些而且手续没那麽繁杂 05/18 16:30
81F：推 linkmusic: 我是炒牛肉但我发现最大关键是下食材前沙茶酱要跟蒜头 05/18 16:40
82F：→ linkmusic: 辣椒这些一起炒香 05/18 16:40
83F：→ shamanlin: 而且炒肉流派很多种，先不说调味，有那种全部下去炒炒 05/18 16:45
84F：→ shamanlin: 再放调味料汁拌炒就出来的超快速流派，也有勾芡流的 05/18 16:46
85F：→ shamanlin: 跟全乾身流的 05/18 16:46
86F：→ bluejark: 基本上就不是只有沙茶酱 很多师父都会调过 05/18 18:14
87F：→ bluejark: 还有加个鸡粉或高汤那鲜度就不同 05/18 18:16
88F：→ lessonone: 蔬菜改成青江菜/空心菜/高丽菜试试 05/18 18:24
89F：→ dslite: 营业用沙茶酱黄色一桶的糖加很重 05/18 18:27
90F：→ dslite: 味道跟牛头牌完全不一样 05/18 18:28
91F：→ lessonone: 芹菜菠菜没炒好也会酸涩 05/18 18:29
92F：推 afatjie: 一定是上菜时手指忘了插入羊肉内这一味啦！ 05/18 18:36
93F：→ fake: 看不太出来那个材料会酸有点奇怪 05/18 19:55
94F：→ fake: 可是如果是炒羊肉片要不要试试看不用腌 抓一点点太白粉就好 05/18 19:58
95F：→ fake: 下油蒜头沙茶爆香下肉盐巴味精大火快炒起来就好 外食有87 05/18 19:58
96F：→ fake: ％会用味精可能就是少了味精味 魔法粉末 05/18 19:58
97F：→ fake: 要酱油就起锅前从锅边淋一些下去炒两下 青菜也是起锅前下去 05/18 19:59
98F：→ fake: 快速炒熟就好 05/18 19:59
99F：→ fake: 热炒重点就是大火 这样食材下去才不会一下就把温度往下拉 05/18 20:01
100F：→ fake: 温度够高才会有调料焦焦的香气 05/18 20:01
101F：→ jior: 我觉得你炒的好温和，也看不出有什麽沙茶，好像就波菜炒羊 05/18 20:38
102F：→ jior: 肉这样，葱绿也可以最後再放，太白粉水应该不用了吧 05/18 20:38
103F：→ linkmusic: 还有再看一遍觉得你水加太多次了，快炒的东西最好不要 05/18 21:07
104F：→ linkmusic: 加水会稀释味道，想要勾芡效果太白粉一点点加肉里抓一 05/18 21:07
105F：→ linkmusic: 抓炒时就会微勾芡了 05/18 21:07
106F：→ jior: 有时候东西太多太复杂未必是好事，吃热炒不是吃甚麽大菜， 05/18 21:32
107F：→ jior: 简单粗暴一点，可能还比较到位 05/18 21:32
108F：推 s20812: 用铸铁锅中大火炒，锅身厚重能储热，下料後不易降温，比 05/18 21:34
109F：→ s20812: 较容易有镬气。羊肉片要油一点，通常是肉炒半熟後捞起， 05/18 21:36
110F：→ s20812: 锅内会残留明显的羊油。可以用来爆香蒜头和辣椒。 05/18 21:38
111F：推 s20812: 沙茶在腌肉时加一半，另一半在下菜时一起加。 05/18 21:44
112F：→ s20812: 高温爆炒可用芥花油，酪梨油拿来快炒味道不太合 05/18 21:49
113F：→ s20812: 蒜头本身也有差，台湾本产蒜头较辣，爆香後香味比较重 05/18 21:51
114F：→ s20812: 搭配的青菜要选出水少的，若青菜出水多可以另外炒，然後 05/18 21:55
115F：→ s20812: 先倒掉汤汁再与半熟羊肉炒匀。 05/18 21:55
116F：→ s20812: 会酸可能是米酒加太多没挥发完全，腌肉有加之後炒就不用加 05/18 21:59
117F：推 chirpspeep: 我之前腌肉也是以酱油米酒为主要味底，肉也偶尔吃到 05/18 22:25
118F：→ chirpspeep: 轻微的酸味，把米酒拿掉就好了，你可以试试。另外我 05/18 22:25
119F：→ chirpspeep: 也怎麽炒都没锅气，我觉得是一般家庭达不到那个火力 05/18 22:25
120F：→ chirpspeep: 的关系 05/18 22:25
121F：推 z1288: 国外哪来台湾米酒？ 05/18 22:48
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/18/2023 23:17:49
123F：→ brkb: 网路上、中超、日超、韩超都有～比较贵就是了XD 05/18 23:24
124F：→ agersir: 五香粉是重点，会加些姜碎 05/18 23:32
125F：→ brkb: 五香粉吗？！我下次试试加入点五香粉跟乌醋！ 05/18 23:34
127F：→ brkb: 谢谢大家～～～ 05/19 00:01
128F：→ shamanlin: 其实只要不要满锅都水，然後火开大一点就能有锅气了 05/19 00:04
129F：→ shamanlin: 选厚底锅也有帮助，家里的炉火不比快速炉，水不能多 05/19 00:06
130F：→ shamanlin: 水一多那个锅温就是低 05/19 00:06
131F：推 hito21: 五香粉跟姜 = =+ 哪招...可怕... 05/19 00:07
132F：→ hito21: 味道直接就out了~ 05/19 00:08
134F：推 purine5566: 沙茶炒肉真的有这麽多奇奇怪怪的调味料吗? 05/19 01:05
135F：→ brkb: 哈哈哈哈哈哈XDDD结果完全变另一道料理(?) 那我先做一次没有 05/19 01:25
136F：→ brkb: 加五香跟姜碎的版本好了~ 05/19 01:25
137F：→ brkb: 好 我再来看一次阿庆师的！谢谢版友们～～～ 05/19 01:26
138F：→ jhengME: 西餐用的carbon steel frying-pan其实也可以用来热炒 05/19 01:32
这个我有！但很久没用 中餐都用不沾锅居多，谢谢～
139F：→ jhengME: 重量会比铸铁的轻许多(轻松甩锅) 05/19 01:33
140F：推 ToMobaby: 我不觉得快炒店有加那麽多调味...... 05/19 02:26
141F：→ brkb: 哈哈哈五香粉我也是第一次看到。看过的食谱多为蒜 糖 酱油 05/19 04:11
142F：→ brkb: 蚝油 沙茶 米酒 辣椒,乌醋也有看过 05/19 04:11
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/19/2023 04:38:53
143F：→ ChungLi5566: 外面的店都有肉桂的味道 05/19 08:11
完全没想过这味道!!!
144F：推 foxfox: 豆瓣酱？ 05/19 08:24
看到豆瓣酱跟羊肉想吃羊肉炉...
145F：→ foxfox: 羊肉和辣豆瓣酱是好朋友 05/19 08:24
146F：→ eva19452002: 放弃吧，在家自己炒是不可能跟外面一样，能接近就偷 05/19 09:33
147F：→ eva19452002: 笑了 05/19 09:33
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/19/2023 09:47:44
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/19/2023 09:48:32
148F：推 iammatrix: 加一点腐乳看看 跟羊肉很配 05/19 13:21
149F：推 dululu: 就是火太小 够大应该就像了 05/19 13:43
150F：推 tililomo: 你要说明清楚, 是口感不一样, 口味不一样? 05/19 13:59
151F：推 tililomo: 在外面吃的是要锅气,可用最大火和熟鐡锅 05/19 14:02
152F：→ tililomo: 口味的话是鸡粉, 口感的话是泡水和小苏打 05/19 14:03
153F：→ brkb: 非常确定是口味 口感没有任何问题 05/19 16:07
154F：→ Ashbrook: 酒和酱油要从锅边淋下去用呛的 05/19 17:43
155F：推 fifybl: 腌肉时不管哪个食谱都有大量白胡椒粉 肉桂味我是没吃到 05/19 22:07
我忘了打上去 我跟詹姆士都是也是白胡椒狂热者
156F：→ fifybl: 过.... 05/19 22:07
157F：→ fifybl: 你是看詹姆士食谱的话怎麽会没加白胡椒？ 这是很重要的一 05/19 22:09
158F：→ fifybl: 味 要加到把羊骚味压过去才行 05/19 22:09
159F：推 curryhats: 不要酪梨油吧味道跟中餐不搭… 05/19 22:45
160F：推 fifybl: 对 看到楼上才想起看文时也有对酪梨油疑惑XD 05/19 23:06
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/19/2023 23:21:25
161F：→ brkb: 好 酪梨油我也换掉 谢谢！ 05/19 23:25
162F：推 a444498: 你试试看加味精 就会发现原来答案很简单 05/19 23:49
163F：→ brkb: 走投无路到加MSD吗XDDD 05/20 01:33
164F：推 z1288: 外国的羊肉味道不一样太多品种，可以试试看改牛肉会好很多 05/20 02:14
165F：推 Floridasian: 肉要加乌醋和大量的现磨黑胡椒腌。起锅前再加更多黑 05/20 02:28
166F：→ Floridasian: 胡椒 05/20 02:28
167F：推 curryhats: 我觉得你同样食谱先把酪梨油换掉，换沙拉油或芥花油之 05/20 09:54
168F：→ curryhats: 类的比较没味道的油应该就好，有些橄榄油味道和重也不 05/20 09:54
169F：→ curryhats: 适合 05/20 09:54
170F：→ brkb: 橄榄油味道真的不行…酪梨油炒菜好像没出什麽味道上的问题， 05/20 11:12
171F：→ brkb: 所以完全没考虑过是油的影响，谢谢大家我会依大家建议实验！ 05/20 11:12
172F：推 lifeful: 中餐料理应该用沙拉油或葵花油之类的吧 橄榄油味道差太多 05/20 11:20
173F：→ lifeful: 詹姆士炒这道的火开很大 05/20 11:33
174F：推 z1288: 外国的葱跟蒜头其实跟台湾的葱蒜头味道也有差 05/20 13:30
175F：推 g9xuggf: 我看外面都是大火快炒 ? 05/20 18:33
176F：推 alex1156: 腌肉的蛋白量要控制一下，不然可能会很嫩但是会出水，就 05/20 19:13
有 我有绍兴酒！
177F：→ alex1156: 容易炒不香，但目前看起来80%是萝莉油的问题 05/20 19:13
178F：→ alex1156: *酪梨 05/20 19:13
179F：推 alex1156: 腌肉可以用黄酒（买得到的话），家里火力後面下米酒带 05/20 19:16
180F：→ alex1156: 不太出香气，可省略。也可以参考王刚或老饭骨的葱爆牛 05/20 19:16
181F：→ alex1156: 肉做法去调整味道，祝泥顺利。 05/20 19:16
182F：推 zona1983: 我猜是乌醋 05/20 19:40
183F：推 z1288: 萝莉油好恐怖 05/20 21:14
※ 编辑: brkb (136.27.50.80 美国), 05/20/2023 23:27:31
184F：推 cs10534: 油不够，油够会包住食材每一口都香 05/21 10:00
185F：→ borneol: 腌料要加沙茶酱和油，起锅前呛乌醋，就差不多了 05/21 10:20
186F：推 gmoz: 腌太久了 05/22 11:25
187F：→ gmoz: 你直接去找个喵的到厨房的羊肉店站旁边偷看好了XD 05/22 11:26
188F：推 xheath: 牛头牌炒起来不香…是我的感觉 05/22 16:04
189F：→ xheath: 一堆化学（？）杂牌 便宜的反而香炸 05/22 16:05
190F：→ xheath: 我试过煮沙茶锅烧面 05/22 16:05
191F：→ xheath: 都没办法炒出沙茶香气 05/22 16:05
192F：→ xheath: 後来去问路边摊 说沙茶酱是他的独门配方 05/22 16:06
193F：→ xheath: 我看没牌子 只有银色铁罐 大概就是工厂便宜货吧XD 05/22 16:07