作者TIEW ()
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标题Re: 蜜黑豆煮不软
时间Mon Mar 14 21:17:19 2022
※ 引述《tiya0525 (SS)》之铭言：
: 第一次煮蜜黑豆
: 但大概品种问题（我用青仁）一样的时间还多煮半小时成品吃起来有微微硬芯不松软。
: 冰了隔夜也没有改善。
: 虽然我不讨厌那种口感...
: 请问还能放回锅子继续煮吗？
: 如果一直煮不烂就这样吃不知道可不可以？
: 不然只好重煮一锅了......
您好
红豆、绿豆、黑豆、花生等这种农产品
需要复水water regain，还有另外一个英文名词要找找课本了
因为谷类里面如果没有水，加热的时候不容易把结构打破
所以就不会糊化Gelatinization
糊化可以想像成把水挤进去淀粉结构内，这个过程叫做糊化
举个例子，米也是淀粉类，如果要煮米怎麽煮
加入米、水、放到电锅按下开关（加热）
加热是把水挤到淀粉结构里面去，稍微想像一下
把水挤进去，米就煮熟了，称作饭
如果把饭放在冷藏一段时间，就会变硬，这叫做老化retrogradation
有些书会写回凝，一样的意思
只要具有淀粉结构，都会有这个现象
所以可以观察便利商店的饭团，放的冷藏温度如何
如果太冷，米饭容易变硬不好吃，温度太高又容易让微生物生长起来
回凝的因素，温度是其中之一，越冷越容易变硬
所以如果要煮红豆、绿豆、花生汤等，都会先泡水
先让水渗透进去，之後再加热，才容易糊化
另外煮熟後，才能加糖
这是渗透压的问题，也许有机会再说明（富奸）
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1F：推 wiath: 推 03/14 23:24
2F：推 ga86041: 必\食安王/推 03/15 00:10
3F：推 hedgehogs: 推。以前把生米加到高汤里面，煮好几个小时都不熟 03/15 01:19
4F：推 pricky: 绿豆不用泡水 03/15 07:39
5F：→ TIEW: 谢谢补充，实在很少下厨 03/15 08:17
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7F：推 semicoma: T大你可以跟outdoorgear一位介绍脱水米原理的大大认亲了 03/15 13:24
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9F：→ tiya0525: 这样听起来日式做法真的很神秘...他们调味一开始就下也 03/15 19:26
10F：→ tiya0525: 我是参考慢食曼语的做法。 03/15 19:26
11F：→ tiya0525: 也没泡水 03/15 19:26
12F：→ mrschiu: 有一些钙质含量高的食材例如莲子不能泡水要直接下滚水... 03/16 08:46