作者gn0028526 (闻西)
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标题[问题] 请问不油炸能做出自助餐那种茄子吗
时间Sat Feb 12 19:10:54 2022
主要就是要帮人问看看 用家用煮法 怎麽做成像自助餐那样比较软而入味的茄子型态
是试过几种作法
维持颜色亮紫的那种方法 先泡一点醋水 水煮开紫色朝下略煮
接着再起油锅少许油炒爆香料 下茄子翻炒 加入酱汁
颜色确实是有维持较美观的紫色 但似乎因为先用水煮过 芯都是水分 偏脆硬口感
酱汁好像也因此吸不进去 变成酱汁味道在外面 里面像凉拌那样的水煮茄 各自分开感
也试过不水煮 少许油爆香後直接入茄子翻炒 再加酱汁 但就很乾
试了网路上的好几篇做法 都没达到效果 几乎都不入味 也不软烂
如果用家庭煮法 不过油油炸 有办法做出像自助餐那样 偏软且入味的茄子吗
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1F：推 jior: 现在气炸锅很方便，切一切用气炸锅烤软烤透，之後的步骤就 02/12 19:30
2F：→ jior: 一样锅子爆香炒个酱拌茄子进去，吃起来不能说类似，只能说 02/12 19:30
3F：→ jior: 一模一样，我也很喜欢吃自助餐的那种茄子，炸的太耗油，所 02/12 19:30
4F：→ jior: 以改用烤的，从以前的烤盘烤法到现在改用气炸锅烤，更方便 02/12 19:30
5F：→ jior: 快速了，水煮肯定不行的，就是没有自助餐好吃，不是太生就 02/12 19:30
6F：→ jior: 是太烂糊掉，没有口感，味道也没这麽酱香，毕竟像是红烧茄 02/12 19:30
7F：→ jior: 子，而且这种方式口感还比自助餐那种炸的更好，外皮因为是 02/12 19:30
8F：→ jior: 烤的有点焦香有个韧度，内心又是软的，口感很好，只是你要 02/12 19:30
9F：→ jior: 自己控制一下温度时间就是，烤完要放进炒锅扮酱的时候，可 02/12 19:30
10F：→ jior: 以试一下口感熟度适时加点水稍微煮一下收汁，这部分完全看 02/12 19:30
11F：→ jior: 你烤的茄子状态做调整 02/12 19:30
12F：→ jior: 基本上这种自助餐茄子没有啥入味不入味的问题，口味完全就 02/12 19:34
13F：→ jior: 是来自於你爆香拌炒的那个酱，茄子只要有烤透烤软，酱炒好 02/12 19:34
14F：→ jior: ，茄子丢进锅子扮一下就出锅完成了，真的就是丢下去拌而已 02/12 19:34
15F：→ jior: 水煮的茄子里面都是水，味道很难把上去的，而且口感也不对 02/12 19:39
没错 但没有使用气炸锅和烤箱的计画 所以还是要找其他方法
不过请问气炸锅和烤箱 外表能像网路上教的先水煮颜色维持亮紫吗 虽然不要求这个
只是单纯好奇
另外问一下你的味道听起来有扒上去 那是有勾芡的吗
16F：推 dragon121985: 加盐 02/12 19:52
好 目前应该可以试验 加盐 後面rahit提供的电锅蒸 以及cheetah等他提供微波怎麽用
这三种方式
18F：推 Celestine: 一楼作法的确可行 02/12 20:26
19F：推 ingss: 请问一楼，气炸的温度跟时间是？您大约是一次烤几根？切段 02/12 21:55
20F：→ ingss: 喷油吗？ 02/12 21:55
21F：→ jior: 不需要喷油，时间大概就是180~200度20-25分钟，最好的状态 02/13 00:18
22F：→ jior: 就是外表要有点乾焦萎缩然後心有透，可以看厚度跟量调整你 02/13 00:18
23F：→ jior: 的温度时间，然後十几分钟翻一下把下面没直接受热的翻上来 02/13 00:18
24F：→ jior: ，可以切段，切滚刀或是厚片都可以，一锅大概只能烤一条到 02/13 00:18
25F：→ jior: 一条半的茄子，硬塞可以把两条的份塞满，但是效果不好，可 02/13 00:18
26F：→ jior: 能我的气炸锅就一般5-6L的，但是通常做一份茄子大概也要两 02/13 00:18
27F：→ jior: 三条茄子，尤其是喜欢吃茄子的人，这个量并不算多，所以也 02/13 00:18
28F：→ jior: 就是你可能会需要烤到两锅，也是这方式的缺点，就是茄子的 02/13 00:18
29F：→ jior: 前置作业比较花时间，但是省油，而且口感上比炸的更好，炸 02/13 00:18
30F：→ jior: 的就是整个软透而已，这个就是烤茄子，外皮会有点口感而里 02/13 00:18
31F：→ jior: 面是软透的 02/13 00:18
32F：推 rahit: 我都蒸15分钟再炒 颜色不会太差 02/13 00:20
33F：→ rahit: 软跟入味都会有 02/13 00:20
请问是电锅蒸吗 意思就是蒸的吸入的水分比水煮少对吗
你蒸完会放凉尽量把水分沥乾再炒吗
34F：→ jior: 酱料就很简单，蒜末跟一点辣椒片爆香，然後酱油膏，糖看人 02/13 00:29
35F：→ jior: 斟酌，一点黑醋呛锅多点香味也可以 ，茄子丢下去拌一下，试 02/13 00:29
36F：→ jior: 吃看看你茄子的够不够熟透，不够透就再加点水边焖煮让他软 02/13 00:29
37F：→ jior: 边收汁，最後好了看要来点葱花葱段，还是九层塔都不错，喜 02/13 00:29
38F：→ jior: 欢吃这种茄子的各人很推荐，不然用炸的真的废油，一锅油炸 02/13 00:29
39F：→ jior: 下去，茄子捞起来肯定只剩半锅，沥油沥个半天，炒好了里面 02/13 00:29
40F：→ jior: 还是一堆油，用水煮那你乾脆直接做红烧茄子还是鱼香茄子， 02/13 00:29
41F：→ jior: 因为口感根本不对 02/13 00:30
对 就不想炸一小锅废油 尤其茄子很常吃 如果用炸的每一两周就要炸出一些废油而且
茄子过油真的当场少一半 太会吸了
42F：推 cheetah0: 微波很快 02/13 00:57
抱歉 没有气炸锅 想问一下微波的做法是怎麽样做的
※ 编辑: gn0028526 (123.192.81.214 台湾), 02/13/2022 04:45:17
※ 编辑: gn0028526 (123.192.81.214 台湾), 02/13/2022 04:48:12
※ 编辑: gn0028526 (123.192.81.214 台湾), 02/13/2022 04:50:22
※ 编辑: gn0028526 (123.192.81.214 台湾), 02/13/2022 04:52:27
43F：→ ronale: 用蒸的就好啦 02/13 09:52
44F：推 orangeccc: 这篇好实用，超爱茄子的，谢谢大家分享 02/13 19:16
46F：推 fatrzb86332: 茄子裹点粉去炸 比较不吸油 02/14 00:43
47F：推 windyyw: 用少量盐和油，小火乾煎 02/14 12:23
48F：→ windyyw: 用最小的火，5~10分钟即可 02/14 12:23
49F：推 DebbyJune: 推用蒸的，小高姐有教 02/14 14:02
50F：推 zy116pj: 我都去好市多买炸好的茄子 02/14 19:36
51F：推 CmlKiwi: 推小高姐的凉拌茄子 02/14 22:14
52F：推 pchomerex: 先抹盐腌一段时间，会不吸油加入味 02/16 01:47
53F：嘘 dickhole5566: 皮跟加盐哪有关系，加盐加醋是防氧化内部白色的地 02/17 02:12
54F：→ dickhole5566: 方外层是温度一堆不懂的笑死 02/17 02:12
55F：推 neko303: 推小高姐，凉拌茄子照做好好吃 02/17 16:29
57F：→ BALA0926: 原理写在影片下方的文字中，不管用什麽方法做，只要让 04/02 11:05
58F：→ BALA0926: 茄子在95度的高温下”完全熟透”才接触冷空气就可以保 04/02 11:05
59F：→ BALA0926: 持色泽了！ 04/02 11:05
60F：推 letitiacate: 盘子平铺切好的茄子微波5分钟就软了，很快 06/02 10:30