感恩节之你都怎麽腌火鸡肉 乾式盐渍 vs. 湿式盐渍之争 2021-11-25 by：小呱 感恩节将近，虽然台湾人较少庆祝这个节日，不过对於感恩节的发源国「美国」而言，却 是他们的重要日子。有如我们端午节的南北粽之争，他们对於感恩节必吃的火鸡，也有所 谓的腌制坚持。 一切都是为了最美味多汁的火鸡 要怎麽样才能烤出最好吃的火鸡呢？大多数人都会认同关键在於腌制，然而说到如何腌制 ，每位美国人的回答可能都不太一样，有些人喜欢湿式盐渍，有些人喜欢乾式。但也许对 於一些不常料理的人来说，连腌肉都是件陌生的事情，以下，就来深入了解腌肉的原理以 及不同盐渍的特色吧。 腌肉如何让肉更美味？渗透+蛋白质化学 腌制是指在烹调前，先将食材浸放在盐分中的调理手法，腌过的肉通常会比较软嫩。腌肉 中使用到的科学原理主要为渗透作用，由於浓度差的关系，分子会从浓度高的地方扩散到 浓度低的地方。也因此，在腌制的初期，肉含有较高的水分与较低的盐浓度，所以水分会 从肉当中流失，而盐分则进入肉中，肉变得更乾也更咸。但当一段时间之後，盐开始作用 ，钠离子附在长而互相缠绕的肌肉蛋白上，使蛋白质变性，彼此之间的缝隙增加，水分便 会再次回到肉当中。 减少加热造成的水分流失 到了烹调时，一般来说蛋白质会受热收缩，像拧毛巾一样把肉汁挤出，但由於腌过後，盐 分将蛋白质部份破坏，降低了收缩的特性，因此即使在料理後，腌过的肉仍能保含更高的 水分，且减少了蛋白质硬化，让肉变得软嫩多汁。所以腌肉尽管步骤简单，却能透过不同 原理的交互作用下，达到让肉美味的效果。 腌制能够替肉增添风味、保留水分，特别适合脂肪含量较低、一烤过头就会变柴的火鸡， 但在烹调火鸡上，却常常上演着湿式盐渍与乾式盐渍两种腌制方法孰优孰劣的辩论。 湿式盐渍 湿式盐渍是最常见的腌制方式，透过盐加水来腌制肉品，但通常还会再加上一些香料。在 料理书籍《The America's Test Kitchen Cooking School Cookbook》当中提到：「禽类 的盐渍中，盐水除了单纯地让肉变咸之外，还能够造成蛋白质结构的变化，降低其整体韧 性、增加空隙，让肉能够充满水分，产生多汁的口感。」 腌过後 增加10%的水分 一名美食评论网《Serious Eats》的专栏作家罗培兹-奥特(J. Kenji López-Alt)曾实验 了不同腌制火鸡的方式，透过比较「完全没腌、以水浸泡、湿式盐渍、乾式盐渍」这 4种 方法，他发现湿式盐渍的肉会在腌制後增加至少 10%的重量，即使在烹煮过程当中会失去 水分，但剩下的水分仍会让它们比没腌过的肉吃起来更多汁；而以水浸泡的火鸡肉，虽然 在浸泡後也增加了约 5%的重量，但一旦烹煮後，剩下的重量会与完全没腌的肉一样，也 就是在没有加盐的状况下，增加的水分都在烹调中再度流失。乾式盐渍则有中等的水分流 失量。 《华盛顿邮报》食物专栏前副主编本维克(Bonnie S. Benwick)分享的一个湿式盐渍法： 准备一只 12磅(约 5.4公斤)的火鸡以及一个很大的容器或腌制袋 加入两加仑(约 7.6公升)的冰水、三杯粗盐、一汤匙黑胡椒、两片月桂叶和两瓣去皮大蒜 搅拌均匀後，放入去除内脏的火鸡将其密封，冷藏 4到 6个小时取出後，记得将表面擦乾 再烤，表皮才会酥脆 本维克特别提到，「这样的鸡肉烤过之後，吃起来湿润并且调味均匀，而表皮也同样美味 。」 腌料水反而稀释了肉汁 但这种做法的缺点是，你必须有足够大的冰箱，才能够在其他食材之外，放入一只腌制中 的火鸡。而且整个过程都必须冒着可能将盐水洒得到处都是的风险。有一些饕客则批评这 种盐渍法，他们表示虽然这种方法能让鸡肉更饱满，但事实上额外的水分反而稀释了肉本 身的味道，即使加入香料也无济於事。 《Serious Eats》一位资深编辑马克斯(Sasha Marx)就说：「盐可以穿过细胞膜，但香料 的分子不一样，它们大部分体积太大而无法穿透。所以你的盐水可能吃起来很香，但你的 烤肉却没有。」所以他自己在腌制火鸡时，通常会选择乾式盐渍。 乾式盐渍 乾式盐腌只是简单地将火鸡抹上盐，有时则会混合香草或不同的香料，然後让它在冰箱中 放上几个小时到最多三天。过程中，盐会将水分从肉吸收到表面，水分与盐混合，然後这 种混和液体再被重新吸收回火鸡当中，这种方法使用了鸡只自己的水分做腌制，但关键在 於不能操之过急，如果在盐分吸出水分之後，没有等到完全吸收回组织之前烤火鸡，肉就 会变乾变柴。 想要皮脆的话 就用乾式盐渍 同样的，盐与香料在乾式盐渍过程不只是提味而已，它们还能柔软肉质。但除此之外，厨 师诺斯拉特(Samin Nosrat)在她的畅销食谱《Salt Fat Acid Heat》中特别提到：「乾式 盐渍另一个巨大的好处是它可以使鸡的表皮脱水，让皮变得超级脆。」 美食作家哈切森(Aaron Hutcherson)的食谱： 准备一只 10到 12磅重(约 4.5到 5.4公斤)的火鸡 去除内脏後，将表面擦乾 抹上一汤匙细海盐，将其放在烤盘内的金属架上，不密封冷藏最多三天(调味时间越长， 肉越入味，皮也越脆) 把奶油、大蒜、龙蒿、柠檬皮和胡椒混合在一起，将一半的奶油抹在皮下。从外面按摩鸡 皮，直到奶油均匀分布。将剩余的油均匀地涂在鸡皮上 烤箱预热至 230度，将火鸡烤 45分钟到 1小时15分 诺斯拉特在食谱集中也提到，肉类烹饪时，任何腌制都比没有好，而且越多越好，唯一的 上限是，不要将火鸡乾腌超过 3天，否则你会得到「像皮革一样的口感」以及不太新鲜的 风味。 第三种调味坚持：原始风味派 两种盐渍法比起来，乾式与湿式盐渍都需要不小的冰箱空间摆放火鸡，不过乾式盐渍少了 盐水洒出、散播沙门氏菌的风险。但如果你希望再更进一步省掉麻烦的话，还有另一派他 们提倡完全不腌制。 像是美食专栏作家罗培兹-奥特在吃过了这些用不同方法做成的鸡肉後，他就表示：「我 不会腌制我的火鸡，因为我喜欢它嚐起来像是火鸡，而不是被水稀释的味道。预先腌制不 是必要的，我认为这样主要是为了多提供一点缓冲，不会在稍微烤过头时就变得很柴。只 要非常小心地监控火侯，就没有理由提前腌制鸡肉。」 而台湾常见的火鸡料理，大概就是嘉义的着名美食「火鸡肉饭」了，从台湾驻美代表处公 布的食谱看来，嘉义火鸡肉饭也是使用没有腌过的火鸡，却广受欢迎，可见不腌肉一样能 有好味道。 嘉义火鸡肉饭料理食谱 材料: 煮熟火鸡胸肉、鸭油或鸡油 2大匙、葱酥 10公克、盐适量、糖 1小匙、米酒 1大匙、酱 油 100cc、胡椒、鸡高汤 100cc、饭适量 步骤: 取一深锅，放入鸡高汤、葱段、姜片、八角及米酒，将火鸡胸肉放进去煮滚後盖上盖子关 火，闷约1小时 鸭油或鸡油炒葱酥後，放入约100cc的酱油、糖、米酒、盐、胡椒粉及鸡高汤，小火煮3分 钟即可 火鸡肉顺纹撕成一丝丝的鸡肉丝 在白饭铺上火鸡肉丝、淋上酱汁，可再加上半颗卤蛋或是荷包蛋及腌萝卜、放上葱花即可 你饿了吗？ 除了火鸡之外，以上食物化学的原理其实可以广泛应用到一般鸡肉及其他肉类的调理，盐 分对多数肉类蛋白都具有破坏结构的作用，降低肉类在受热时的收缩程度，保留更多的水 分。 作为不太过感恩节的台湾人，对於火鸡的印象可能仅止於嘉义火鸡肉饭，但在看完食谱後 ，也许不妨选个腌制方法，来做一道属於你自己的感恩节烤鸡吧。 连结： https://dq.yam.com/post.php?id=14488 心得： 腌不腌是看有没有空，有空前一晚弄一弄丢冰箱，没空则备料的时候胡椒盐抹一抹 再没时间就用煎出焦香增加风味。 话说拜拜用的三牲表面都抹厚厚一层盐，算是一种乾式腌渍吗？ -- --

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