原文43 前阵子狗干忙，新季节要研发新菜 拿台湾原生食材、无毒养殖，还要想怎麽分子化 又有米其林评价要搞，没时间开一篇直接ㄉㄨㄟˇ回去 本来想说算了给你们这群愚民去自己画圈取暖 没想到还有人说： 「啊好喝的汤就要烤过啊，是什麽不重要好喝就好」 靠背我看到这里整个很不爽 原文就在问好喝的「高汤」要怎麽煮 在那边欢。 高汤是什麽 https://nommagazine.com/平平都是「汤」，stock、broth、bone-broth-究竟差在哪？/ 这篇文章有大致浅谈基础高汤和基本名词 总之就是把骨头或富含结缔组织的部位川烫处理後（总要是把血块洗掉） 再用清水滚过後慢加Mirepoix下去熬煮 把残渣食材去除後就可以得到基本的高汤。 任何动物食材都可以这样搞 鸡、猪、牛、羊这些常见到靠背的可以 特别的是，鹿、鳄鱼、兔子、鸭、禽类，这种也可以这麽做。 只要有大骨头富含结缔组织的，就是可以这样熬煮 不过搭配的蔬菜Mirepoix会有所变化，如果去腥取香就看本事经验了。 你们说烤过的骨头再拿去喂汤，这个做法叫 「Bone broth」 中文名叫骨汤 意思是拿骨头和肉依照比例去烤到梅纳反应 加入焦化洋葱或是焦化红萝卜炖煮 不加入其他蔬菜，只是要炖煮骨头味道的高汤 很像任何一种高汤的翻版，但是目的是炖出骨头味的高汤。 台湾人有一种很常吃却不知道底汤是什麽的 牛肉面的汤-就是Bone broth 只是做法上会有改变。 另外比较特别的是，也跟你们爱烤骨头有关的 Gravy或是Jus ，还有Demi galce sauce 我有找到中文浅谈介绍的，想要详细一点自己丢法文去找 https://nommagazine.com/西式料理基础：高汤/ 差别在Gravy不需要太久的时间熬煮， 只需要把大部分肉汁煮进少量的水里 然後用Butter去稠化即可，用吉利丁也可以 通常不用三个小时，主要都是煮肉。 就像煎牛排黏在锅底的残渣，法国人会用汤匙把褐色的部分刮掉 （也就是你们很爱的梅纳反应） 并加入红酒或是波特酒、雪莉酒、Tomato paste等等稠化 有些地方会用炒红糖、黑糖等等在地食材，取代酒的位置 就是要用大量酸性带有麸质的食材去把肉的结缔组织软化带入肉汁中 做成一个酱汁的感觉，都统称为Grave。 当中有一点要注意的是奶油最好用澄清奶油 做出来的酱汁颜色会比较漂亮，比较亮一点。 Jus的部分 和Grave非常类似，但不会保留熬煮过後的油脂 通常是像褐高汤一样的煮法，会把结缔组织的骨头 还有本身食材的肉下去烤到非常焦 然後丢进清水里和Mirepoxi一起煮， 会加入和Jus差不多的东西，总之酒的加入是取决本身使用食材的重量 鱼就会用白酒、水果酒系列的，干邑白兰地、波尔多、威士忌之类的 酒类的涩可以除掉海鲜的腥味， 要注意一点是红白酒不能互用。 会把所有食材味道炖煮到水里後滤掉食材， 并且冷藏保存到可以让油脂结块。 油脂结块後就可以把油脂滤掉，煮浓缩 就会是很基本的Jus。 很好玩的一定是如果把捞起来的油脂打成Roux 再混入原本的汤里，就会是half Demi glace sauce Demi glace sauce 餐厅常说的鸡咪、牛咪、猪咪、鸭咪、鱼咪就是在说他 中文名称叫多密酱，也就是褐酱骨汁 特别的Glace是法文，意思是糖渍的腌制物里的糖水 传统Demi会熬上好几天 不断加入富含结缔组织部位烤到非常褐色再去熬煮 许多地方做法不太一样，但通常第一次都会加入Mirepoix去炖煮 也会加入炒过的酸性食材 Tmt paste 、Tomato 红酒系列家族、巴萨米可酒醋等等 目的都跟前面说的一样，把麸质炖出後煮出结缔组织的胶质和味道。（料理圣经第六章， 慢火加热，使柔软嫩） 把炖煮的食材滤乾後留下的底汤，继续加入新富含结缔组织的部位再次熬煮 也再次新加入mirepoxi和bouquet garni重复同样的步骤 熬煮到酱汁味道变的非常浓郁像是老抽那样的感觉 再加入Roux即可 也就是glace延伸的意思，要像糖渍物浓稠。 总结来说 原波在问好喝的「高汤」怎麽煮 那你们一直回答Bone broth、Jus、demi glace、gravy的做法给人家干嘛，人家就是要炖 普通的清高汤 如果有人上来问，要怎麽炖出像牛肉面般褐色的汤 那再把你们爱烤骨头那套搬出来好吗？ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 180.217.151.83 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1636568630.A.E02.html 从几天前底下的推文，仔细想想你真的蛮可悲的 我的嘘文只是要让你们知道Stock和其他不同酱汁状态的差别，而不是一昧追求考考考， 要懂得思考料理每步的动作是为什麽 人要从经验成长，在厨房是经验成长中要动脑思考 动脑煮菜和用劳力身体记住煮菜不一样 要知道「为什麽」 从你这个行为就知道你是一个趾气高昂总觉得自己很厉害的三流厨师而已 一杯水如果满了，你就再也装不了水了 阿我就有贴一个介绍这个网址给你看了 https://reurl.cc/OkeWqD 自己不看在那边井蛙观天 我已经很尽量用贴近麻瓜都能看懂的文章给你看了 要你了解差异，要你知道差异 就好比明明都是肉粽 有分「北部粽」「南部粽」「中部粽」 阿你就在那边「阿都是肉粽啊有什麽不一样」 就跟你脑袋和猪有什麽不一样是有差别吗？ 冈本003和杜蕾斯002都一样啊 都是保险套，你觉得都没差吗？ 反正对你来说都太大了 我没脑羞啊，一样在讨论啊 只是针对你们那奇怪的观念进行反驳 「所有高汤最好都要烤过骨头」 阿你们就觉得都一样啊，我只是在陈述它们不一样 为什麽不一样，差异到底在哪 只是你们没那个雅量去接受 就跟卫星发明之前大家都以为地球是平的一样 ※ 编辑: x8109199 (180.217.151.83 台湾), 11/11/2021 04:03:43 煮高汤烤骨头本来就没意义啊，阿不是已经有人发一篇在讨论了？ 那篇文章总结是在说味道实在没什麽区别，事实也是如此啊 煮高汤的目的只是要把结缔组织煮出来而已，有烤没烤根本没差啊 啊bone broth就是会把很多肉和很多骨头烤到很焦黄，和你所认知的不一样喔啾咪 建议你先回去看原本那些文章底下的推文再来跟我论证 应该是不用我把图片或是文字复制贴过来甩你脸吧？ 我没想秀优越啊，只是在告诉你这两者的差距是什麽 我建议你还是先去搞懂五大母酱是什麽 由来是什麽，再来厨艺版上看文章 你会觉得你之前的言论很像幼稚园小朋友找人家吵架 而且还吵不赢下戏下几的那种 ※ 编辑: x8109199 (180.217.151.83 台湾), 11/11/2021 04:23:51