网志版 https://haruhii.pixnet.net/blog/post/47865307 _________________________________________________ 前阵子做了超好吃的法式柠檬塔後，就想来挑战更有难度的玫瑰柠檬塔 实际一做，没想到玫瑰柠檬塔不难耶！ 看起来复杂的玫瑰挤花其实超级简单，买好玫瑰花嘴随时能做 做法与法式柠檬塔差不多，只需在内馅下点功夫，就能做出可以挤花的柠檬奶油馅 玫瑰柠檬塔材料 甜塔皮 低筋面粉 130g 无盐奶油 60g 糖粉 45g 杏仁粉 20g 鸡蛋 一颗 (半颗做塔皮；半颗作防水层) 盐 1/4小匙 柠檬凝乳 Lemon curd 柠檬汁 100ml～120ml 约三颗柠檬 细砂糖 120g 无盐奶油 130g 柠檬皮屑 约三颗 鸡蛋 三个 玉米粉 10g 吉利丁片 2片约5g 以上材料可以做九个直径七公分玫瑰柠檬塔 玫瑰柠檬塔做法 觉得上次做的法式柠檬塔太好吃，我这次用一样的材料做玫瑰柠檬塔 甜塔皮跟柠檬馅的做法基本上差不多，只差在玫瑰柠檬塔为了要让柠檬馅能造型挤花 所以会在柠檬馅中多加入玉米粉与吉利丁，来帮助柠檬馅凝固 以下从甜塔皮制作开始 1. 奶油事先放在室温下回软後，放入钢盆中，打散至稍稍泛白的程度 2. 加入糖粉，先用刮刀简单拌一拌，再用打蛋器打至绒毛感 3. 加入半颗蛋打成滑顺乳霜後，加入杏仁粉拌匀 4. 加入过筛的低筋面粉後，切拌至看不到面粉颗粒即可，不用拌太久以免出筋 5. 将面团用保鲜膜包起，放入冰箱冷藏一晚，或至少冷藏一小时松弛面团 6. 工作台上先铺一层保鲜膜，取出塔皮面团，分成约35g一份，可以分成八份 放上面团後再盖一张保鲜膜，隔着保鲜膜均匀擀开面团 面团擀成约0.3公分厚度，比塔圈稍大两公分左右 7. 将塔皮轻轻压入塔圈内，用手指大致贴合後取下保鲜膜 贴合塔圈时记得不要让塔皮包住塔圈，以免烤过後无法脱模 8. 在塔皮底部用叉子戳洞後，放入冰箱冷藏或冷冻20分钟 取出冰过的塔皮时，再用刀子修掉突出塔圈的塔皮，做出来更平整 9. 将塔皮放进已预热的烤箱以180度烘烤15分钟後 取剩下的一小团塔皮面团与做塔皮剩下的半颗蛋混合，涂抹在塔皮底部做防水层 再放进烤箱以180度烘烤五分钟即可～塔皮完成後放凉备用 这次尝试用不压塔石的方式来烤，烤小塔皮还蛮成功的，不过有一两个底部还是有点膨起 烤的时候留意一下烤箱，发现塔皮底部隆起太多时，赶快拿叉子戳一下可以救回来 但烤太久已经定型才想补救的话就没办法了 塔皮完成～我只有四个塔圈，烤了两三次才做完，比做柠檬馅还花时间 接下来进入柠檬凝乳的制作 事先准备：奶油切小块後放在室温下回软、吉利丁片泡冷水泡软 10. 柠檬皮搓丝，只取绿色部分，避开会发苦的白色皮膜 柠檬切开榨汁，记得过滤去籽与果肉 11. 用手指将柠檬皮与砂糖好好搓揉混合，可以保留一部分柠檬皮做最後装饰 12. 将柠檬砂糖与柠檬汁混合均匀 怕太酸的人可以试试味道，觉得太酸就酌量加糖调整一下 13. 将鸡蛋跟玉米粉打散後，加入柠檬汁中混合均匀 玉米粉很容易结块，建议混合鸡蛋後先过筛一次比较不会有大块的粉粒 14. 隔水加热，边煮边搅拌，将柠檬内馅煮到81度，略带浓稠的程度 做柠檬塔最难的是煮柠檬凝乳的温度掌握，建议隔水加热，并用耐热玻璃盆来煮 不锈钢盆加热快，一不小心会变成柠檬蛋花汤， 只有不锈钢盆的话，就全程小火，放在滚水锅上方不直接接触滚水，以蒸汽慢慢加温 因为加了玉米粉，较容易煮出浓稠感，大约煮了10分钟左右 一开始加热时可以不管它，碗边开始冒泡泡的时候就需要一直搅拌了 大概煮到打蛋器拌过後，会留下约两三秒不会消失痕迹的程度即可 15. 将柠檬馅移出水锅，稍稍降温後，放入事先泡水软化的吉利丁，拌至吉利丁融化 16. 柠檬馅过筛，降温至60度左右 仔细过筛後柠檬馅差不多降温了～摸一下碗边不会太烫手，就可以进行下一步 17. 将室温奶油分成两到三次加入柠檬馅中，搅拌均匀後再加下一批奶油 完成後将柠檬馅装进挤花袋中，冷却後放入冰箱冷藏备用 温度过高奶油会融化，记得柠檬馅要降温後才能操作唷 终於来到挤玫瑰花的步骤啦！！ 冰过的柠檬馅如果觉得太硬，可以放在室温下回温软化後再操作 18. 先在塔皮内填入柠檬馅，用汤匙或刮刀简单抹平後，放入冰箱冷冻十分钟 这个步骤是为了挤玫瑰花时馅料不下陷，而且比较好操作 网路上常看到的玫瑰花嘴有三款：三能SN7082、美国WILTON 2D、美国WILTON 1M 我用的是三能的六齿花嘴SN7082 19. 挤花时，花嘴与塔皮维持垂直，从中间由内而外像是画漩涡一样挤花 顺时针或逆时针都OK，看自己怎麽转比较顺手 网路上很多神人挤花影片可以参考 因为有先冰过填入柠檬馅的塔皮，底下柠檬馅较凝固 觉得花挤不好看就直接拿刮刀铲平重新来一次 过程中如果觉得柠檬馅太软的话，放回冰箱冰一下，稍硬後再继续挤 20. 最後依照喜好，自由撒上少许柠檬皮装饰，放回冰箱冷藏或冷冻定型即可 玫瑰柠檬塔的步骤虽然多了一点，但成就感满满满啊！！！ 没想到我这笨手也能做出网美级甜点，太开心了 第一次做我给自己八十分，挤花还不够俐落，但及格了吧 没想到玫瑰挤花看似复杂，其实这麽简单！ 来个断面～满满柠檬馅很实在 做好这批柠檬塔後，我立刻就送入冰箱冷冻库中 想吃的时候就拿出来稍稍退冰直接吃，冰冰凉凉的清爽柠檬塔实在太好吃 加了玉米粉与吉利丁的柠檬内馅口感上会更浓稠些 塔皮确实做好防水层就不容易变软，冷藏两三天还是很OK 但我最推的还是冰冷冻！夏天吃这款甜点太幸福了～ 最近用柠檬做了好几种甜点跟饮料，做出玫瑰柠檬塔是最有成就感的一项啊 虽然对烘焙高手们来说，这款只是一个小沙丘，但我感觉好像跨越了一座高山:D 跨越了这座高山，该来寻找下一座高山了 --

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