手机发文怪怪的重贴 非手动置底 抱歉 刚刚在爬下面版友推荐的义大利面文 刚好看到这篇 来回覆一下 分享一下小知识， 希望大家假日都能吃到完美的牛排。 ※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之铭言 : ※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之铭言： : : 目前自己煎的牛排自己吃还行，只煎过三次，但总觉得少了什麽（但也讲不出来） : : 总觉得整体质感不太好 : : https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg : : https://i.imgur.com/NacswOF.jpg : : 列下问题 : : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法，煎好一次後（两面 45 秒），还要再煎第二次 : : 这第二次的用意是啥？ : : 其实煎好第一次就能吃了对吧？第二次目的是什麽 : 第一次是要醒肉， : 加热是一种震动传导，热分子会高速撞击肉，肉是由肌动蛋白和肌蛋白组成的肌肉束构成 : ，肌肉束就是你看肉会一丝一丝就是肌肉束。 : 扯回加热，当热分子高速撞击肉时，肌肉束就会收缩挤压把里面的精华肉汁给挤出来，此 : 时煎完後醒肉就是要让肌肉束的温度散失，使肌肉束恢复原本的长度并把肉汁给吸回来（ : 像是海绵） 我不知道这段哪来的 但说一下我的浅见 肌肉束温度散失将肉汁吸回来这点 1.红肉之所以要静置是加热时因肌纤维收缩造成水分排出至肌肉纤维 2.静置时水分会被原本放松的肌纤维吸收 这整个作用以肉块的大小而有所不同 跟第二次加热没有关系！ 第二次加热你的肉块还是处在加热状态 正确的做法是将牛肉静置5-10分钟（以厚度判断） : 第二次再度加热有两个原因 : 第一点，让食物再加热，人的舌头对温度很敏感，特定到温度会刚好打开特定的味蕾曲道 : ，就像是连连看配对一样，但前提是温度要达到条件，这样牛排吃起来才会不一样。 不对 人的味觉对温度敏感没错 但红肉本身有余热效应 料理的科学观念四就有提到这点 根本不需二次加热去维持温度！ 我没有办法回答为什麽影片要二次加热 但这种回答是不对的 : 第二点，增添香味 : 其实煎牛排淋奶油+爆蒜头、迷迭香、百里香能溶进肉里的味道很有限，原因是油脂性的 : 辛香料不能完全进入肉里，这跟肉的渗透作用还有扩散作用有关，所以静置完残留在肉表 : 皮上的油脂流乾，就等於味道流失。 : 加入奶油水爆香炒乾就像是我说的，强制让奶油香料水味道留在肉的表层，让肉增添风味 : 。 不对 蒜头的味道多寡取决於你切的蒜头厚度 迷迭香 百里香其他的香料的味道取决於其新鲜度 这很多料理书籍都有提过 就不再赘述 : : 而醒肉是第二次煎完再醒个8分钟对吧？ : 第二次步骤如果做对其实不需要醒肉，因为并不是在烹饪肉，肉不会再度被加热，只是把 : 香料水炒乾收进肉里。 傻眼 什麽是香料水收进肉里 整个煎牛排的动作就是不要让他产生水分去影响肉质 : : 2. 放黄油的目的是什麽？就是让牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道进去牛排吗？ : 第一点我已经回答过了，单纯只是增添风味而且很有限，油脂并不能透过水的渗透扩散作 : 用进入肉里，只能停留表层。 黄油这题不回答，我看很多人也会放橄榄油（非初榨） : : 我自己也会煎第二次，放黄油（火会关小），然後加上大蒜（迷迭香买了等寄到我家） : : 但总觉得黄油让整个牛排口感变油 : 奶油水比例错误，目的已经失焦 : 单纯只是要爆香把水抄乾让味道能留在牛排表层 : : 3. 若想要做的跟些牛排馆一样酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黄油还是煎的时间要 : 更 : : 久？ : : 我现在两面各 45~60 秒，会封边，但都会搭配黄油再煎第二次 : 一个不会太容易散失温度的锅子，而且导热快速 : 在锅子够热油温够高，肉排温度接近室温而且有擦乾 : 使用发烟点很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排 : 只要观念正确，操作就会正确。 : 锅热、直火大、油够、肉排新鲜乾燥 : 一定可以煎出酥脆的梅纳反应 : 单纯看文字我不晓得你是哪里出现问题，但会建议使用导热好保温高的锅子，比较容易煎 : 出好看的牛排 拜托....平底锅也能煎出好看的牛排 你没看过大厨用铜锅煎牛排吗... : : 4. 是不是要挑燃点高的油？要怎麽选（葵花籽油还是啥？有没有推荐品牌） : 网路上应该有很多答案，应该是要挑选最符合自己身体健康的油，关於饱和脂肪酸和不饱 : 和脂肪酸的摄取，讲一讲篇幅长可能又要开另一篇，就不在赘述。 : 观念正确，低发烟点的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然与油脂有关。 : : 我之前煎都用家里不知道啥炒菜用的油 : : 5.蒜头大家什麽时候放入？会不会带皮去煎？怎麽样才能让牛排也有大蒜的味道重一点 : : 另外，同样牛肉，我煎之前有没有抹盐感觉味道差别不大.....可能味觉真的偏弱 : 蒜头加入的时间就是直至牛排起锅前蒜头不会烧焦，大多都是翻第一面放奶油时才会加入 : 辛香料。 : 蒜头可去皮也可不去皮，去皮味道比较没有那麽（甜） : 盐巴如果不是在烹饪前一小时加入，那先加和後加已经没有区别，甚至是要烹调时加入还 : 会影响上色程度。 : 原因是渗透还有扩散作用，讲一讲又要再开个文章，总之就是如果加盐没有给时间让肉重 : 新吸收水分，那加盐只会把肉汁逼出减少风味以外，还会让烹调成果不理想。 : : 最後，想问下我这种锅子适合煎牛排吗？还是有什麽推荐的，总之我想每个礼拜都练习 : 个 : : 2-3个到品质别人能吃，先谢谢 : : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg : : https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg 拜托....平底锅也能煎出好看的牛排 你没看过大厨用铜锅煎牛排吗... : : 4. 是不是要挑燃点高的油？要怎麽选（葵花籽油还是啥？有没有推荐品牌） : 网路上应该有很多答案，应该是要挑选最符合自己身体健康的油，关於饱和脂肪酸和不饱 : 和脂肪酸的摄取，讲一讲篇幅长可能又要开另一篇，就不在赘述。 : 观念正确，低发烟点的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然与油脂有关。 : : 我之前煎都用家里不知道啥炒菜用的油 : : 5.蒜头大家什麽时候放入？会不会带皮去煎？怎麽样才能让牛排也有大蒜的味道重一点 : : 另外，同样牛肉，我煎之前有没有抹盐感觉味道差别不大.....可能味觉真的偏弱 : 蒜头加入的时间就是直至牛排起锅前蒜头不会烧焦，大多都是翻第一面放奶油时才会加入 : 辛香料。 : 蒜头可去皮也可不去皮，去皮味道比较没有那麽（甜） : 盐巴如果不是在烹饪前一小时加入，那先加和後加已经没有区别，甚至是要烹调时加入还 : 会影响上色程度。 : 原因是渗透还有扩散作用，讲一讲又要再开个文章，总之就是如果加盐没有给时间让肉重 : 新吸收水分，那加盐只会把肉汁逼出减少风味以外，还会让烹调成果不理想。 : : 最後，想问下我这种锅子适合煎牛排吗？还是有什麽推荐的，总之我想每个礼拜都练习 : 个 : : 2-3个到品质别人能吃，先谢谢 : : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg : : https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg 整篇看到後面不知道要说什麽 第一牛排煎起来为什麽色泽不够漂亮 首先你的冷冻牛排得先放回冷藏退冰一天以上 （官方建议是一天） 但这取决於你冷藏的温度是多少 我家冰箱很少在囤东西也很少开关 所以冷藏温度稳定低 通常菲力都要退一天半左右 原因： 牛肉在冷冻状态或半冷冻状态，下去煎会瞬间解冻排出水份 导致梅纳反应不完全 就像照片那样不是完美大火煎肉的褐色 第二 平底锅也能煎出完美牛排 煎牛肉跟锅子有没有蓄热有没有保温没有关系 重点是梅纳反应时的瞬间温度 第三 请打破梅纳反应是锁住肉汁的迷思 如上所述 锁住肉汁的重点是在静置5-10分钟这个步骤 第四 牛肉烹饪前请先调味！ 一牛肉烹饪前请先调味也是各个科学书籍上证实的例子 腌牛肉几步骤 1.撒盐胡椒 2.放你喜欢的香料 一般是蒜头迷迭香 百里香能不能先放不清楚，但我通常只放上面那几样 3.两面均匀後放回冷藏（不需用保鲜膜） 4.静置30-40分 5.取出开煎 第五 台式牛排 我也是台式牛排爱好者之一 蒜味越浓越好 我试过先煎大蒜薄片 再将薄片推到锅子边边，用该蒜油继续煎牛排 这也是一种方法 我也看过有些厨师会将迷迭香下锅煎後夹起 但方法百百种 某些理论是现成的我们可以套用 最後，煎牛排很简单同时也是真功夫 难在你计算牛肉厚度及他退冰状态需要煎每一面的时间长度 建议看youtube的时候大概看一下对方的牛排到底有多厚 几分熟跟你後续静置时间也有关联 这些都是真科学， 很多大师都致力於研究出让我们这些 平民百姓自己料理也能吃到美味牛排的方法 PS. 上面提到的静置时间取决於牛肉的厚度 腌肉时长则是你自身要求的风味 有些教学影片很好， 都会告诉你大概要停留或静置多久 这些都是可以参考的内容 野人献曝一下 自从之前在楠梓吃了初肉之後（不知道倒了没） 我觉得牛小排丼饭比纯牛排更好吃（误 https://i.imgur.com/YgRw0M7.jpg --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 111.242.90.251 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1635517063.A.3F1.html ※ 编辑: travelerj (223.139.190.139 台湾), 10/29/2021 22:30:26