作者travelerj (traveler)
看板cookclub
标题Re: [问题] 好喝的高汤到底怎麽煮
时间Wed Oct 27 14:57:12 2021
不好意思，我单纯来回覆下面那个嘘文
什麽叫作骨头要烤过是乱教？
烤骨头的不会煮菜是什麽逻辑？
骨类要烤过以往在各类料理书籍里面一再的提到，
因为梅纳反应会增加汤头的风味
当然你如果要炖豚骨白汤不用烤骨头是没问题的。
若你要煮牛肉汤 猪骨汤，烤过的骨头会增加其风味是常识。
说烤骨头的人不会煮菜是吧？
截图出自：
料理的科学第七章：如何熬煮高汤
https://i.imgur.com/gXjlCkG.jpg
嘘文不会煮菜没关系，书很便宜不要吝啬。
※ 引述《Taiwanese (台湾人)》之铭言
: 鸡骨OR猪骨 先川烫去杂质
: 之後用冷水洗清 准备一锅冷水
: 加入 红萝卜 白萝卜 洋葱 玉米
: 大火烧开滚烫 之後转小火
: 锅盖盖上 留一点空隙(不让水混浊)
: 之後闷煮2小时
: 之後要喝的时候再加入少许盐巴
: 可是跟外面的餐厅比 还是有一段落差
: 大家有什麽秘方吗 谢谢
我本身有在煮牛肉面，以前不会煮的时候都会买高汤块回来用，
说真的用高汤块方便又简单，而且喝起来别人都会说：哇你的汤头好浓醇喔 是用什麽炖的
？
後来学正规的牛肉面煮法之後，
自己炖的汤头都没什麽味道。
我看了很多书去解决这个问题（因为身边的人都是用高汤块 没有人可以参考）
第一：骨头要炖出味道不外乎就是烹煮的时间拉长
若是猪骨的话，目前我所知道的炖八个小时是最安全的做法
偷懒就用压力锅压三个小时以上
第二：将肉或骨头烤过
如果你要做大骨汤（非白汤），
骨类上面的碎肉以及骨头本身产生梅纳反应可以增加汤头风味
这是不争的事实，不要再跟我说烤骨头的人不会煮饭 傻眼
如果你很会煮，你应该要知道做烤的动作会带给汤头什麽样的变化
第三：熬汤的时间不是越长越好
熬汤的时间越长，其风味会因为过度烹饪而流失
第四：如果你不是用压力锅请用冷水煮汤
冷水煮汤，小火滚时就要边捞渣渣，
那些浮起来的蛋白质会将汤的某些风味吸走。
大火滚後转小火慢熬6-8小时
有关蛋白质的问题，不理解的话
吃火锅到最後你丢颗蛋下去煮就理解这个意思
尤其是寿喜烧或麻辣锅，你会看到蛋白把一堆奇怪的东西抓走
或是煮辛拉面一开始就丢蛋下去，汤会少了一个味道一样的概念
第五：水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡问题，蔬菜可以提味但也要适量
水放太多也会影响汤头的风味
有很专业的嘘文在下面说要放一堆香料跟中药
还是那句话
你想煮什麽风味的汤取决於你放了什麽食材
汤头熬的好
一公斤牛骨 两片西洋芹 一颗洋葱 就能熬出不错的牛骨基底
（记得盐巴最後再放）
那些浮起来的蛋白质会将汤的某些风味吸走。
大火滚後转小火慢熬6-8小时
有关蛋白质的问题，不理解的话
吃火锅到最後你丢颗蛋下去煮就理解这个意思
尤其是寿喜烧或麻辣锅，你会看到蛋白把一堆奇怪的东西抓走
或是煮辛拉面一开始就丢蛋下去，汤会少了一个味道一样的概念
第五：水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡问题，蔬菜可以提味但也要适量
水放太多也会影响汤头的风味
有很专业的嘘文在下面说要放一堆香料跟中药
还是那句话
你想煮什麽风味的汤取决於你放了什麽食材
汤头熬的好
一公斤牛骨 两片西洋芹 一颗洋葱 就能熬出不错的牛骨基底
（记得盐巴最後再放）
那些浮起来的蛋白质会将汤的某些风味吸走。
大火滚後转小火慢熬6-8小时
有关蛋白质的问题，不理解的话
吃火锅到最後你丢颗蛋下去煮就理解这个意思
尤其是寿喜烧或麻辣锅，你会看到蛋白把一堆奇怪的东西抓走
或是煮辛拉面一开始就丢蛋下去，汤会少了一个味道一样的概念
第五：水跟蔬菜的量要抓好
一切都是平衡问题，蔬菜可以提味但也要适量
水放太多也会影响汤头的风味
有很专业的嘘文在下面说要放一堆香料跟中药
还是那句话
你想煮什麽风味的汤取决於你放了什麽食材
汤头熬的好
一公斤牛骨 两片西洋芹 一颗洋葱 就能熬出不错的牛骨基底
（记得盐巴最後再放）
以上
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 223.139.202.237 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1635317834.A.8CF.html
1F：推 mii5566: 推你的行动，你写的很好，作法原理也很对，但那些人还10/27 15:22
2F：→ mii5566: 是会跑来说煮饭是自己的主观的事自己觉得好吃就好没有10/27 15:22
3F：→ mii5566: 一定做法啦...云云10/27 15:22
4F：推 howardcd: 别这麽气，网路上永远不乏为了反对而反对的人10/27 15:25
5F：推 balius: 好不好吃跟人感官有关这先不提，料理基本上就是彻底的科学10/27 15:26
6F：→ balius: 运用，偏偏有些人很喜欢无视真实的科学甚至自创一些理论然10/27 15:27
7F：→ balius: 後自以为这就是科学..可以用超商+义大利面+屌打搜一下标题10/27 15:28
8F：→ balius: ，就可以看到兼具科学及专业立场的打脸文10/27 15:29
9F：嘘 x8109199: 要炖纯高汤不需要烤过骨头，鸡高汤、鱼高汤、牛高汤、10/27 15:35
10F：→ x8109199: 猪高汤等等都是基本原汤，牛肉面的做法比较偏向五大母10/27 15:35
11F：→ x8109199: 酱的褐酱肉汁作法，本来褐酱就是要烤骨头才会有肤质梅10/27 15:35
12F：→ x8109199: 纳反应的味道，很多地方做法不太一样，有些会用黑糖炒10/27 15:35
13F：→ x8109199: 红葱头去增加褐酱的味道，也有些用牛肋条油脂含量较丰富10/27 15:35
14F：→ x8109199: 的地方去烤深色取代牛骨，单纯炖高汤当底汤就不需要烤过10/27 15:35
15F：→ x8109199: 或炒过，除非要做焦化汤，例如焦化红萝卜汤、焦化玉米10/27 15:35
16F：→ x8109199: 汤、焦化洋葱汤10/27 15:35
17F：推 a1121210: 依照时间选择是要慢炖还是下调味包10/27 15:36
18F：→ x8109199: 料理科学第六章有提到五大母酱，可以去翻翻看我忘记在10/27 15:36
19F：→ x8109199: 哪一页了，但是如果想要把高汤煮好，料理科学比较少在10/27 15:36
20F：→ x8109199: 讲这一块，推荐你去买「法式料理酱汁圣经」第一章节全10/27 15:36
不好意思，刚好我喜欢看书
https://m.imgur.com/ICsNr3V
你的法式料理酱料圣经里面的小牛高汤
第四个步骤就是要烤过
我没有这本书啦
但料理的科学跟料理科学这两本书我刚好都有
根本就没有你说的内容
21F：→ x8109199: 部都在说高汤总类以及处理的手法10/27 15:36
22F：嘘 x8109199: 高汤类型的东西，完全就是看最终料理呈现是什麽样的味道10/27 15:38
23F：→ x8109199: ，前几篇都是在讨论加进「汤里的底高汤」，那就不需要10/27 15:38
24F：→ x8109199: 坐褐酱肉汁的做法，所以才说这版上一堆人在盲目追求烤过10/27 15:38
25F：→ x8109199: 什麽风味？而不是一股脑就觉得梅纳反应好棒棒10/27 16:14
26F：→ travelerj: 我说我煮牛肉面没有说我卖牛肉面10/27 16:19
27F：→ travelerj: 我觉得跟你讲话很累 你加油10/27 16:19
28F：→ travelerj: 人家版友在问我们一般民生煮高汤 我刚在说一般煎牛排10/27 16:23
29F：→ travelerj: 你在那边熟成66天 还要用苹果木烟燻 黑人问号10/27 16:23
30F：推 wenshin216: 我是外行人看不懂原高汤褐高汤，原原po就问怎麽煮出10/27 16:23
31F：→ wenshin216: 好喝的高汤。如果骨头烤过煮出来是好喝的高汤，为什10/27 16:23
32F：→ wenshin216: 麽不能教？为什麽要先限定人家问的是原高汤然後说烤10/27 16:23
33F：→ wenshin216: 骨头煮的叫褐高汤，所以不一样不能烤？10/27 16:23
34F：→ travelerj: 这串我不再回应了 浪费我时间做口舌之争10/27 16:23
35F：推 l23456789O: 算了吧 有的人就死脑筋又没雅量 别人跟他不一样就是错10/27 16:28
36F：推 oohailey: 这麽激动是高汤纠察队吗？板友热心分享可以煮出高汤的方10/27 16:55
37F：→ oohailey: 法，一直管别人家高汤怎麽煮10/27 16:55
38F：推 jfw616: 笑了...其实烤过味道如何去试看看不就好了10/27 16:56
39F：推 oohailey: 方法很多种不一样也不行？每家餐厅面摊味道也都不一样10/27 16:56
40F：→ jfw616: 我还有听过打碎骨头,打成粉去煮10/27 16:57
41F：→ jfw616: 就像烤肉可以用碳,可以用瓦斯10/27 16:57
42F：→ jfw616: 大概是自认正宗高汤..所以不容许修改方法10/27 16:57
43F：→ x8109199: 没关系是我自己的问题，你们都很棒，我见识不够广，单10/27 16:58
44F：→ x8109199: 纯想讨论却搞成这样，是我态度不够正向心胸不怀雅量，10/27 16:58
45F：→ x8109199: 谢谢各位指教10/27 16:58
46F：推 godswd: 看这语气，应该是遇到从业上帝了，他只想表达我的经验就10/27 16:59
47F：→ godswd: 是对的，其他人都是不懂乱搞10/27 16:59
48F：推 chirpspeep: 推这篇，如果烤骨头增加风味我试过後觉得很喜欢，就10/27 17:37
49F：→ chirpspeep: 算我不了解原理也愿意一直烤骨头。10/27 17:37
50F：推 art35: 连续嘘文这样叫做讨论吗?10/27 17:44
51F：→ cobal: 又不是考试或比赛,做的褐高汤或原高汤有差吗?重点是好喝10/27 17:49
52F：推 axrlily: 觉得这篇的回覆也很好啊，讨论没必要连续嘘文吧10/27 18:02
53F：推 zasx2980: 推这篇原po，那位从业上帝很爱用伪科学嘘别人，实在看10/27 18:10
54F：→ zasx2980: 不惯10/27 18:10
55F：→ boyutsai: 熬出来的汤哪个没有含MSG、嘌呤的鲜味成分，自己不喜欢10/27 18:13
56F：→ boyutsai: 就整个反智，以为自己绝对味觉吗，喝得出几颗盐粒！？10/27 18:13
57F：→ boyutsai: 自我膨胀过头何不先导正自己10/27 18:13
58F：推 mii5566: 看X同学解释那麽多，就是个很需要别人认同的孩子而已，10/27 18:15
59F：→ mii5566: 你在说啥其实没什麽人在乎10/27 18:15
60F：→ mii5566: X同学你只是傲慢，不是在认真讨论料理知识。10/27 18:18
61F：推 kyfish: 他可能以为自己在酸人吧 不过还真的是见识不够广态度不正10/27 18:21
62F：→ kyfish: 才会这样乱 烤不烤就都自己尝试看看啊喜欢就用哪有啥10/27 18:22
63F：推 PsMonkey: 纯粹帮补血，如果今天是某个厨房体系/流派下，我可能10/27 18:25
64F：→ PsMonkey: 会同情 x先生，问题现在就不是。没人说一定得用某人10/27 18:26
65F：→ PsMonkey: 的高汤定义才允许论述。10/27 18:26
66F：→ PsMonkey: 然後从「骨头可以烤过」到「骨头一定得烤过」，这....10/27 18:28
67F：推 Celestine: 我在那篇文下说烤虾壳 烤骨头在西餐是基本常识10/27 18:42
68F：推 dark0101101: 想喝好喝高汤又不是要考试，用烤骨头煮的高汤会变好10/27 19:06
69F：→ dark0101101: 喝这建议很实用阿10/27 19:06
70F：推 a890036: 人家吃爽就好 煮个饭还要跳出来高高在上说别人都错只有自10/27 19:19
71F：→ a890036: 己是对的 是有什麽问题XD10/27 19:19
72F：→ loveblud: 导正不正确的料理知识 阿不就好棒棒10/27 20:05
73F：推 loveshih: 感谢分享10/27 20:15
74F：推 BILLYTHEKID: 某人是不是远月学园毕业的 底气这麽硬10/27 20:19
75F：推 Davil0130: 连续嘘文当然是态度不正啊，是不是不会跟人讨论啊？10/27 20:25
76F：推 p10121987: 就只是想煮出好喝的高汤 结果跑进来想导正别人是怎样XD10/27 20:27
77F：推 magic999: 看来推文有人别着特级厨师徽章10/27 20:31
78F：推 peter41308: 讨论(x) 说教(O)，原来是高汤纠察队XD10/27 21:20
79F：→ OrzOGC: 味精加下去啊...XD10/27 21:23
80F：→ Junchoon: X版友请不要滥用嘘文10/27 21:29
81F：推 nekobaby: 不只这篇 另一篇汤也被嘘了 煮汤提到烤跟炒就会被嘘?10/27 21:36
82F：推 icteric: 上站几千次 不是新警察捏10/27 21:53
83F：推 royant399: 推推，原po不要生气了~喜欢看这种有理有据的回文！10/27 22:16
84F：推 geniusw: 超好笑 上帝降临耶＠＠10/27 22:29
85F：→ shamanlin: 原po别生气，你查一下x8109199以前文章就知道这个人不10/27 22:51
86F：→ shamanlin: 懂装懂有名的，都不知道被打脸几次了10/27 22:51
87F：推 l23456789O: 我上次用许多顶级乾货熬出一锅极品鸡汤 结果对面有个10/27 22:53
88F：→ l23456789O: 小毛头端出装着果冻的哈密瓜说他那个也是汤 笑死我了10/27 22:53
89F：→ shamanlin: 之前讲超商料理不懂装懂被业界的直接打脸，後面跑出来10/27 22:53
90F：→ shamanlin: 扯煎牛排也是直接被我把脸打烂，现在又跳出来教学了10/27 22:54
91F：→ shamanlin: 炖汤能不能烤骨头？ 当然可以，三星大厨在此开示10/27 22:56
93F：→ shamanlin: 那个x是哪根葱说不行10/27 22:57
94F：推 geniusw: 我家巷口啊 怕了吧10/27 22:59
95F：推 q11010: 发生什麽事情 感觉这串好精彩10/27 23:06
96F：→ shamanlin: 就有个半瓶水很喜欢跳出来自以为教导众生但常常讲错10/27 23:11
97F：→ cobal: 谢谢sh大提供的影片,鸡高汤加奶粉提鲜,让我又学到一招!!10/27 23:17
98F：推 minniegc: 别的我不知道，但我看Masterchef很多人煮高汤也是会先烤10/27 23:22
99F：→ minniegc: 过某些海鲜或肉类骨头等等，别说他们是业余，其实都有在10/27 23:22
100F：→ minniegc: 比赛期间经过专业训练，我在澳洲大学时期饭店管理有在厨10/27 23:22
101F：→ minniegc: 房学过，确实基本高汤是没有烤过骨头这件事，但其实这也10/27 23:22
102F：→ minniegc: 就是基本学问，现在真的要当厨师成名，就是要与时俱进，10/27 23:22
103F：→ minniegc: 加入新的或个人性的煮法吧，不懂嘘什麽，好像自己最专业10/27 23:22
104F：→ OrzOGC: 贫乏的想像力和技巧的沉迷，都是厨师的致命伤！10/27 23:28
105F：→ m2488663: 某人整天刁着名词钻牛角尖嘘人 到底在卖弄什麽...10/28 00:09
106F：推 nh2238: 干嘛一直嘘啊 不知道在派什麽 我自己看食谱、教学影片 也10/28 00:57
107F：→ nh2238: 不少知名大厨会用烤过的骨头煮高汤啊 原po又不是说「只能10/28 00:57
108F：→ nh2238: 」用烤过的骨头煮汤10/28 00:57
109F：推 patrickleeee: 有人真的很需要认同XD 生活很辛苦齁10/28 01:12
110F：推 clothk60207: 笑死 第一次看到高汤警察XDD10/28 01:50
111F：→ HUNG93: 原来是烤骨学家 厉害厉害10/28 02:16
112F：推 SheenaRingo0: 高汤警察 笑死 以後你各位烤过的东西加水通通给我叫10/28 03:10
113F：→ SheenaRingo0: 做酱汁蛤！10/28 03:10
114F：推 TakaradaRK: 恼羞仔讲一堆废话好好笑10/28 03:13
115F：推 a548701487: 高汤警察还有多少鸡要杀10/28 03:16
116F：推 TakaradaRK: 会说烤骨头是酱汁不是高汤的 逻辑是不是跟食物吃下去10/28 03:18
117F：→ TakaradaRK: 拉出来都一样 所以其实是在吃屎？10/28 03:18
118F：推 a548701487: 打抛叶都不懂的咖怎麽好意思在这边大放厥词10/28 03:21
120F：→ SheenaRingo0: 自己在那边说梅纳要150 啊在这边又呛什麽110就可以10/28 03:23
121F：→ SheenaRingo0: 扯煎牛排更是不知道在鬼扯啥10/28 03:23
122F：推 chiyaka3416: 原文嘘这篇也嘘还连嘘，谁才是不想讨论的人啊10/28 04:30
123F：推 ga86041: 烤骨学家笑死XDDDDD10/28 04:43
124F：推 pttboy99: 笑死==10/28 08:21
125F：推 dragon121985: 推!有烤跟没烤的汤头都有自己试过10/28 09:20
126F：→ Davil0130: 直接丢黑名单了，原来是不懂装懂的嘘文屁话仔10/28 11:00
127F：→ shamanlin: 去翻他以前的文章会发现他还创造出颠覆物理学的热分子10/28 15:29
128F：推 aJan5566: 辛苦原PO了 不用特意去回覆这种譁众取宠的人10/28 16:08
129F：→ travelerj: 今天回来看才发现那麽多人回 吓死我了10/28 17:01
130F：→ travelerj: 我昨天还特地回去翻料理科学（Robert L)根本就没有什10/28 17:01
131F：→ travelerj: 麽五大母酱 料理科学第六章在讲的是海鲜10/28 17:01
132F：→ travelerj: 如果是指料理的科学（美国实验厨房）根本就没有第六章10/28 17:01
133F：→ travelerj: 然後某人说的法式料理酱料圣经 它里面所教的牛高汤也10/28 17:06
134F：→ travelerj: 是有烤过的10/28 17:06
135F：→ travelerj: 不相信？博客来的缩图就有！10/28 17:07
137F：→ travelerj: 我没买这本书但博客来的缩图刚好是在教学牛高汤左下角10/28 17:08
138F：→ travelerj: 第四个步骤就是要（烤）10/28 17:08
139F：推 halfmountain: 帮补血10/28 17:29
本人才疏学浅 书读的不多
就这几本而已
https://i.imgur.com/6NDpiyd.jpg
https://i.imgur.com/uNb6sU9.jpg
有机会我再买某大大推荐的
法式料理酱料圣经来读看看！
※ 编辑: travelerj (111.242.90.251 台湾), 10/28/2021 17:51:33
140F：→ travelerj: 不知道为什麽缩图怪怪的 但点进去是正常的囧 10/28 17:53
141F：推 SalDuar: 虚假引用XPPPPP 是觉得没有人会去查书吗XPPPPP 10/28 17:55
142F：推 japandan: 脸好肿笑死 10/28 19:44
143F：推 BILLYTHEKID: 烤骨学家的灵压消失了 10/28 20:13
144F：推 PsMonkey: 呜呜... 有钱真好，好几本都是想买买不下手的 10/28 20:29
145F：→ PsMonkey: 是说我有买的好像也没认真看 [被殴飞] 10/28 20:30
146F：→ travelerj: 楼上 我在茉莉买的二手书喔！ 10/28 21:16
147F：→ travelerj: 很多都很便宜~不过这种书流动不大要常常去逛 有机会会 10/28 21:16
148F：→ travelerj: 找到的 10/28 21:16
149F：推 j1o2s3e4p5h6: 烤骨学专家XD 10/28 21:47
150F：推 x8109199: 你买那种书以你的程度一定看不懂喔 10/28 23:59
152F：推 zasx2980: 哇，有满墙书还有原文的书耶！结果说出「热分子」来教育 10/29 00:44
153F：→ zasx2980: 别人，一下说梅纳反应要150要110度，只要有烤骨就只能叫 10/29 00:44
154F：→ zasx2980: 酱汁，这要说是外语能力问题还是理解能力问题还是求知态 10/29 00:44
155F：→ zasx2980: 度问题，已让人不知从何说起。喔喔，还看过书中不存在 10/29 00:44
156F：→ zasx2980: 的几个章节与内容，不晓得是不是通灵问题 10/29 00:44
157F：→ povs: 贴书柜来嘲讽这种不知所云的推文算引战了吧? 10/29 00:51
158F：推 kkl522608: 高汤警察欸笑死，讲个高汤可以恼羞，推文弄的跟情绪勒 10/29 02:29
159F：→ kkl522608: 索一样 10/29 02:29
160F：推 TakaradaRK: 铁板烧杀鸡仔看得好懂好会读书zZ 10/29 02:56
161F：推 a548701487: 这麽多书没有一本教什麽是打抛叶吗@@ level真低 10/29 03:05
162F：推 chiyaka3416: 某版友不要再回了啦 还呛人程度差 给别人的观感只会 10/29 07:12
163F：→ chiyaka3416: 更糟 10/29 07:12
164F：推 Miahh: 分享知识很好，但你的态度可以不用那麽呛 10/29 07:27
165F：推 p10121987: 真可惜 整墙壁的书最终却没有反应在你的推文上 10/29 14:19
166F：推 oohailey: 晒书要干嘛XDD提醒版友不要买到这些书吗 10/29 14:44
167F：推 PsMonkey: 回原po：现在人在乡下，没有二手书店可以逛 QQ 10/29 15:54
168F：→ godswd: 上帝还要晒书架? 晒晒你的厨房跟成品不行吗? 10/29 15:54
169F：→ PsMonkey: 然後，以烤骨学家的逻辑&解读标准，嗯... 我还是承认 10/29 15:54
170F：→ PsMonkey: 我连字都不认得好了 [瑟瑟发抖] 10/29 15:55
171F：→ godswd: 脸皮真的这麽薄就不要一直伸出头来给人打，躲在自己的世界 10/29 15:55
172F：→ godswd: 当个造物主不是很好吗? 10/29 15:55
173F：→ PsMonkey: 话说对焦糊成这样也好意思拿出来晒... [扶额] 10/29 15:56
174F：推 godswd: 还好这里是过气PTT，上Twitter Reddit手速不够可能回不完 10/29 15:58
175F：→ shamanlin: 别人看不看的懂不知道，但x8109199常讲一堆令人啼笑皆 10/29 20:59
176F：→ shamanlin: 非的东西还经常被打脸，谁买书看不懂不是很清楚了吗 10/29 21:00
177F：→ shamanlin: 论资历论讲出来的内容，完全搞不懂这个人怎麽会那麽 10/29 21:01
178F：→ shamanlin: 自我感觉良好....？ 10/29 21:01
179F：→ cobal: 我比较想知道有热分子的话,那有没有冷分子 10/29 21:13
180F：推 show1104: 我很喜欢看型男大主厨 有一次主持人曾国城在节目里有感 10/30 09:15
181F：→ show1104: 而言说节目中的某一道菜 从开播以来就已示范过很多次 但 10/30 09:16
182F：→ show1104: 他发现 同一道菜竟然会有四五种作法 而且不同的师傅呈现 10/30 09:17
183F：→ show1104: 出来的味道也不全尽然相同。其实这也是很正常的事 每个 10/30 09:18
184F：→ show1104: 厨师会有他们各自的料理手法 一道菜即便给的材料都相同 10/30 09:18
185F：→ show1104: 也未必烹煮出来的滋味都是全尽然相同的 但在不同当中只 10/30 09:19
186F：→ show1104: 要有相同的特色－－好吃 不就好了吗?何需管它是如何做出 10/30 09:20
187F：→ show1104: 来的 是不是或要不要经过什麽样的烹制手法 管它是否为 10/30 09:20
188F：→ show1104: 常见或不常见的手法做成的 只要好吃都是好的料理 何来如 10/30 09:21
189F：→ show1104: 此多的纠结? 事实上经过烤制腌制的肉类或骨头 熬出来的 10/30 09:22
190F：→ show1104: 汤的滋味确实也是较有风味 这是一种很多人都知晓的事情 10/30 09:23
191F：→ show1104: 料理不就是在一定原则下 可作千万种的变化吗 若只会一成 10/30 09:24
192F：→ show1104: 不变的方式 如何能有新风味或新菜色的产生? 10/30 09:24
193F：推 SalDuar: 跟一个说出「牛奶+奶油=鲜奶油所以白酱=鲜奶油+水」的伪 10/30 14:53
194F：→ SalDuar: 科学仔说再多也没啥 10/30 14:53
195F：推 pipiayin: 我看过的法式高汤也是有烤骨头啊 10/30 21:00
196F：推 cake0885rn: 非常赞成show版友的意见，同样食材，不同师傅，不同 11/02 03:59
197F：→ cake0885rn: 手法，呈现出来的菜色就不会完全一样。只要好吃，任 11/02 03:59
198F：→ cake0885rn: 何手法都是可以被接受的。(某版友就别再跟人吵架了， 11/02 03:59
199F：→ cake0885rn: 自曝其短不好看) 11/02 03:59
200F：推 jenoren: 谢谢原波引出原典章节分享～ 11/04 19:41
201F：→ jenoren: 某人先明确说了「料理科学第六章有提到五大母酱」，接着 11/04 19:41
202F：→ jenoren: 推荐原波去买「法式料理酱汁圣经」，最後又酸原波「你买 11/04 19:41
203F：→ jenoren: 那种书以你的程度一定看不懂喔」？？ 11/04 19:41
204F：→ jenoren: （敬妃：看来…斐雯的记性不大好啊？） 11/04 19:41
205F：→ jenoren: 有哪位好心板友手边正好有《法式料理酱汁圣经》，方便节 11/04 19:41
206F：→ jenoren: 录看看第一章节内容是不是某人所述「全部都在说高汤总类 11/04 19:41
207F：→ jenoren: 以及处理的手法」？验证一下。 11/04 19:41
208F：推 klgfan: 烤骨学家 笑死 11/09 07:33
209F：推 x8109199: cook版一堆人不知道Stock和Grave、 demi的差别，一昧只 11/11 01:35
210F：→ x8109199: 想烤骨头 ，真的是一堆骨头键盘大师 11/11 01:35
211F：→ x8109199: 先去搞懂五大母酱、Stock、demi glace sauce、Jus、brot 11/11 01:36
212F：→ x8109199: h再来这里跟我讨论 11/11 01:36
213F：→ SalDuar: 是一味不是一昧 11/11 12:17
214F：推 carl2002: 来了来了前面讲的都当没说过，直接开新战场 11/11 13:48
215F：→ carl2002: 真的不用费唇舌了大家 11/11 13:48