网志版 https://haruhii.pixnet.net/blog/post/47846359 ________________________________________________ 最近柠檬盛产很便宜，来做这款很适合炎热天气的柠檬塔吧！ 酸V酸V的柠檬塔我超爱，每次在咖啡店看到都会点，就是爱柠檬的清新酸劲啊～ 自己动手做柠檬塔做法不难，主要分成甜塔皮与柠檬内馅柠檬凝乳制作两个部分 虽然步骤比较多一点，但其实一步一步来倒也蛮快的，而且做出来成就感满满 以前我对做柠檬塔有点阴影，因为曾经把柠檬凝乳煮成柠檬蛋花汤 这次做足了功课再来挑战柠檬塔，成品好吃极了～家人吃过都欧乐 法式柠檬塔材料 甜塔皮 低筋面粉 130g 无盐奶油 60g 糖粉 45g 杏仁粉 20g 鸡蛋 一颗 (半颗做塔皮；半颗作防水层) 盐 1/4小匙 柠檬凝乳 Lemon curd 柠檬汁 100ml～120ml 约三颗柠檬 细砂糖 120g 无盐奶油 130g 柠檬皮屑 约三颗 鸡蛋 三个 以上材料可以做出一个8～8.5寸大小柠檬塔 法式柠檬塔做法 从甜塔皮制作开始 1. 奶油事先放在室温下回软後，放入钢盆中，打散至稍稍泛白的程度 2. 加入糖粉，先用刮刀简单拌一拌，再用打蛋器打至绒毛感 3. 加入半颗蛋打成滑顺乳霜 4. 加入杏仁粉拌匀 5. 加入过筛的低筋面粉後，切拌至看不到面粉颗粒即可，不用拌太久以免出筋 6. 将面团用保鲜膜包起，放入冰箱冷藏一晚，或至少冷藏一小时松弛面团 做好的塔皮面团可以放在冷冻保存一个月 一次多做几份冷冻，就不用每次都得从塔皮开始做了 7. 工作台上垫张保鲜膜，放上面团後再盖一张保鲜膜，隔着保鲜膜均匀擀开面团 面团擀成约0.3公分厚度，比塔模稍大三公分左右 8. 将面团铺入模型中，取下保鲜膜，用手指将面团稍稍轻压贴合模型 觉得哪边比较薄就补一点面团，慢慢整形 9. 用擀面棍滚过模型上方，切除多余塔皮 有多余的塔皮可以再压成另一个小塔，但须预留下一小团後续做防水层用 我用的塔模是8.5寸的，做起来份量刚刚好～只剩下一小团面团 10. 用叉子在塔皮底部戳洞，防止烤制时膨胀，然後将塔皮放入冰箱冷藏或冷冻半小时 11. 盖上揉过的烘焙纸，加上派石或豆子，放进已预热的烤箱以180度烘烤15～20分钟 网路上蛮多不用盖派石或不用戳洞的塔皮做法 不过我怕失败不敢尝试，还是老派的做好做满比较安心XD 12. 将剩下的一小团塔皮面团与做塔皮剩下的半颗蛋混合，涂抹在塔皮底部 再放进烤箱以180度烘烤五分钟，就是塔皮防水层～塔皮完成後放凉备用 因为柠檬塔内馅具流动感，防水层不能省略，一定要做 单纯抹蛋液、蛋白、蛋黄都行，也有人将白巧克力加热融化後抹在塔皮上当防水层 用塔皮面团混蛋的方式来自巧儿灶咖，我觉得很不错就学起来了 终於来到作柠檬凝乳的部分啦～ 事先准备：奶油切小块後放在室温下回软 柠檬凝乳的做法我参考不莱嗯的烘焙厨房，获益良多 13. 将柠檬皮搓丝，只取绿色部分，避开会发苦的白色皮膜 柠檬切开榨汁，记得过滤去籽与果肉 14. 用手指将柠檬皮与砂糖搓揉混合，多了柠檬砂糖这个步骤，做出来的柠檬塔更有层次 如果想在塔上撒少许柠檬皮装饰的话，记得留下一部分不要全加唷 15. 将柠檬砂糖与柠檬汁混合均匀 可以先用柠檬汁90ml与砂糖调匀後试试味道，如果想要更酸就多加一点柠檬汁 觉得太酸就加砂糖5g调整～因为我爱酸，加到120ml觉得酸的很舒服 16. 将鸡蛋打散後加入柠檬汁中混合均匀 怕会有蛋腥味的话，可加入一小匙兰姆酒或少许香草精混匀 17. 隔水加热，边煮边搅拌，将柠檬内馅煮到81度，略带浓稠的程度 做柠檬塔最难的是煮柠檬凝乳的温度掌握，建议隔水加热避免直火，并用耐热玻璃盆 不锈钢盆加热快，一不小心会变成柠檬蛋花汤，且用钢盆煮，有可能煮出铁锈味 只有不锈钢盆的话，就全程小火，放在滚水锅上方不直接接触滚水，以蒸汽慢慢加温 我用陶瓷碗隔水加热，以中小火慢慢加温，大约煮了15分钟左右 因为我没有专业温度计能测温，很难想像食谱中的81度是要煮到什麽状态？ 其实大概煮到打蛋器拌过後，会留下约两三秒不会消失痕迹的程度即可 18. 煮好的柠檬馅过筛，降温至60度左右 仔细过筛後柠檬馅差不多降温了～摸一下碗边不会太烫手，就可以进行下一步 19. 将室温奶油分成两到三次加入柠檬馅中 以打蛋器或电动打蛋器搅拌均匀後再加下一批奶油 温度过高奶油会融化，记得柠檬馅要降温後才能操作唷 20. 将微温的柠檬凝乳倒入放凉的塔皮中，稍稍摇晃一下内馅就能均匀铺平 放入冰箱冷藏四小时，完成！ 柠檬凝乳煮成功超有成就感！一扫之前变成柠檬蛋花汤的阴霾 哇出运啦～～ 可以撒上少许柠檬皮装饰，或冰至完全凝固後再放上水果或马林糖装饰 标准的柠檬塔切开後，柠檬内馅不会往旁边流 分切时记得每切一次，刀子就要擦过，才能切得好看 这次做的塔皮吃起来酥松带脆，且有奶油香气，跟滑顺的柠檬凝乳搭在一起好吃极了～ 爱酸的我柠檬汁放比较多，吃起来酸爽美味 怕酸的人，柠檬汁放少一点点，做的时候记得先试一下味道再微调比例 把柠檬塔冷冻後塔皮更香脆，口感类似饼乾，冷冻的柠檬内馅吃来冰凉更加迷人唷～ 推荐大家也可以试试看冷冻的柠檬塔，超适合夏天 --

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