作者jhengME (花身鸡在哪里)
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标题[闲聊] 关於台南牛肉汤
时间Mon Aug 16 23:40:45 2021
关於台南牛肉汤
因为转职关系，这半年在牛肉汤店打工，有些状况想跟烹饪版的各位讨论。
(炖煮类料理不在讨论范围内)
1.台式的牛肉料理思维不如欧美讲究
温体牛肉汤店的料理方式以快炒、涮牛肉汤两大卖点；工作关系看过肉品的进货明细，善
化屠宰业者因为不开放挑肉(详细网路上有相关文章)，仅以很粗浅的区分:上肉、炒肉、
大腩、小腩之类，当然其中上肉会在挑过筋膜後依油花分布再挑过一次，卖成不同价位的
汤，而炒肉会机器切片後腌玉米粉做热炒，但实际问师傅肉是什麽部位也不一定说得出来
...
从youtube上看美国肉商解牛时会细分部位，甚至讲出该部位的口感、风味，当然从料理
方式就看出中式跟美式的两大不同，一个是热炒，一个是煎、烤，中式感觉某部份来说有
点浪费?还是只是我看得不够细??
2.顾客的期望与实际落差
实际上牛肉汤的肉源还是以淘汰乳牛为主，台湾肉牛养殖业者本就不多，更别提牛只分级
了，台湾根本没这东西。台南市区近几年冒出一堆牛肉汤店，涌进一堆观光客，前面提到
肉品来源的不稳定，虽然客人花的钱一样，但不保证肉质都相同，偶尔就会遇到抱怨汤肉
都是筋的客人，心想「先生，那不是筋，是刚好你那碗肉质差...」，可以不要把100元的
汤想成是菲力吗QQ" 。
3.师傅其实不一定会磨刀
虽然工作不是内场，但学生时期因为兴趣关系已经学会磨户外刀具，磨厨刀则自己查点资
料後很快上手。有些师傅是刀不借人，也不用其他人的刀，有些师傅都用公司的刀；总之
磨过公司十几把左右跟其中几位师傅的後，发现真的不是每个人都会磨，收到刀时常常缺
角、刃线成s型、刀锋磨成圆的之类，甚至有人不知道石头要定期整平(累 。
4.熬汤方式
在家熬过汤的应该都知道，熬汤要丢一堆料，实际成品不到半锅。
在还没进到公司前有吃过其他家的牛肉火锅，当时的我发挥理工脑!? 稍微计算了一下，
假设一碗汤有350ml*来客500人=175L的高汤(还算低估)，但有几间牛肉汤店看得到整排高
汤桶啊；就算师傅努力丢一堆底料进去敖，拉汤时还是会偷偷撒点粉。
到这里有个小疑问，欧美熬汤知道要先烤过底料，产生梅纳反映後汤的味道更棒，在台式
牛肉汤则没看店家这样介绍过?
最後，希望奇怪的客人可以少一点，不然连下班後的心情都变差了 (T_T)
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 182.234.173.140 (台湾)
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1F：推 kiwistar: 欧美上太空，台湾杀猪公，这点不只是棒球，料理也一样 08/17 00:31
2F：→ kiwistar: 。 08/17 00:31
3F：→ kiwistar: 你看西方对很多事情都是科学化的分析，建立一套有系统 08/17 00:32
4F：→ kiwistar: 的理论，台湾，应该说中华文化没有这种习惯，一切都是 08/17 00:32
5F：→ kiwistar: 靠经验跟师徒传授，有的还藏招然後就失传。真的蛮愚蠢 08/17 00:32
6F：→ kiwistar: 的。 08/17 00:32
7F：推 loveblud: 烤过底料再熬汤会有不同风味 但不觉得味道一定是更棒 08/17 00:48
8F：→ loveblud: 欧美白高汤和棕高汤是同时存在的 用在不同地方而已 08/17 00:48
9F：→ fatrzb86332: 如果一样冷冻肉 不晓得台湾牛会不会输夜市牛排 08/17 01:33
觉得不能直接相比，一个是原肉，一个是重组肉
10F：推 kjm1104: 理论上来说早上刚宰的牛也没有比较好吃啊，但台南牛肉汤 08/17 04:34
11F：→ kjm1104: 都要特别强调 08/17 04:34
因为新鲜是卖点之一，但顾客看不见的步骤可不保证流程完全乾净
12F：推 winered: 我看过招牌写温体牛肉 却瞄到厨房在切冷冻肉的 08/17 07:09
13F：推 wenshin: 感谢分享，跟我以前在某知名蚵仔面线店工作一样，一天要 08/17 08:15
14F：→ wenshin: 卖3-4千碗，哪有时间去熬高汤XD 08/17 08:15
15F：推 joyca: 什麽价格买到什麽等级的产品，你讲的东西100块买得到会不 08/17 08:54
16F：→ joyca: 会太廉价？ 08/17 08:54
事实上这种客人很多啊，偶尔就会被负评，嫌肉烂
17F：推 kevin9527: 在台湾cost down又不是一天两天的事 反正客人们吃不出 08/17 08:55
18F：→ kevin9527: 来 08/17 08:55
19F：推 balius: 以个人标准黑白切的价钱内容品质有落差还可以接受，一份要 08/17 10:26
20F：→ balius: 卖三位数的餐点是一样的标准就比较难以接受了... 08/17 10:27
好歹黑白切随便点一餐也是一、两百元，客人还是对牛肉要求比较高
21F：→ joyca: 哪来costdown,牛肉汤一直以来就这样煮 08/17 10:47
22F：→ joyca: 就是路边小吃，你在那拿餐厅标准看 08/17 10:49
起源真的是路边摊
23F：推 lvnps: 看不起东家何不另谋高就？委屈了… 08/17 12:25
24F：→ lvnps: 在家熬过汤的，有时只放昆布或柴鱼片，看搭配 08/17 12:27
那是日式高汤底，方法不同喔
25F：推 Waterpig: 温体肉就噱头而已 买完温体肉回家还不是马上冷藏… 08/17 13:11
26F：→ mrschiu: 越南小吃店流行起来以後台南牛肉汤就显得没那麽特别... 08/17 18:48
27F：→ mrschiu: 我倒认为既然要叫做台南牛肉汤它当初是以什麽方式制作？ 08/17 18:51
28F：→ mrschiu: 从那个原始的做法去看待让它更好吃的做法会更细腻... 08/17 18:52
以前住中坜时满喜欢吃越南同事推荐的河粉。河粉的汤底比较单纯，就牛骨高汤，但那时
还真的没想过要问越南料理店的肉源；在台南都吃同一间，倒是每次肉质差很多，像在抽
奖
※ 编辑: jhengME (182.234.173.140 台湾), 08/17/2021 22:07:53
29F：推 lovy: 一分钱一分货 我去嘉义某温体牛火锅店吃n次 水准很一致的好 08/17 23:17
30F：→ lovy: 也有分部位 但当然价格也稍高 不过就您的东家来说 一百元 08/17 23:17
31F：→ lovy: 的牛肉汤是能要求什麽部位啦 是消费者自己认知有问题 08/17 23:17
32F：推 balius: 不是要求特定部位或超过所付金额水准的肉，而是希望整体的 08/18 09:14
33F：→ balius: 品质水准差异不要太大．比如一杯珍奶40元，买了三杯结果一 08/18 09:15
34F：→ balius: 杯珍珠正常Q弹一杯煮得太烂一杯中间还是硬的，这样的品质 08/18 09:15
35F：→ balius: 落差你会觉得才40元就别要求这麽多了吗？ 08/18 09:16
一样都是挑过筋膜的瘦肉，肉眼看都一样，吃进嘴里才有差
就因为没有分级制度及部位分类，牛肉一律切片涮汤难保肉质完全一样啊
所以师傅是有个方法，抓肉进碗里时纯瘦肉配一点肥肉
36F：推 Miahh: 中式煲汤的料不是也常常要炒过爆香吗？像中式牛肉汤都要先 08/18 09:27
37F：→ Miahh: 爆香洋葱、豆瓣酱、番茄等，道理跟烤过一样吧 08/18 09:27
豆瓣、番茄是红烧汤头，台南牛肉汤用的是清高汤
※ 编辑: jhengME (182.234.173.140 台湾), 08/21/2021 00:45:31
38F：推 silver5566: 我一直在疑惑，牛肉不是熟成後风味更佳吗？那强调新 09/13 23:31
39F：→ silver5566: 鲜要干嘛？ 09/13 23:31