作者Amushlalala (一根香菇拉拉拉)
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标题[问题] 煎牛排的一些问题
时间Fri Jul 2 20:35:09 2021
最近在家尝试煎牛排，对於火侯掌握还不太熟悉。
按照以前去pepper lunch吃牛排的经验，他们会先将铸铁盘烧到260度，再煎厚度大概一
公分薄的沙朗。
一般市面上的油品发烟点在230度左右，我昨天只把铸铁锅加到230度(用温度枪量)，才加
油，怕油品变质，再转小火。
但下锅後一分钟翻面没有脆脆的外表，反而有一些血水跑出来，煎了一阵子脆壳才跑出来
，但肉也老了，可能是我先吸乾又抹盐水份跑出来的关系吗？还是温度真的要再加到260?
这样油品不是会变质吗？
另外，在pepper lunch吃时上面会给一坨奶油，我以为是蒜香奶油，自己用蒜粉加奶油，
做出来味道有点不太像，有人知道那是什麽奶油吗？
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1F：推 h89815: 酪梨油发烟点260度 差30度火力差很多吧 07/02 20:45
2F：推 rinkai: 你的牛排没擦乾吧? 抹盐会继续出水喔 07/02 20:48
3F：→ mukey: 乾锅煎 不加油 07/02 21:06
4F：→ jior: 第一是火不够，第二看是不是油不够，要煎到有脆壳就是等於 07/02 21:14
5F：→ jior: 用油炸他的表面，你又要小火又要一分钟就煎出脆壳，本身就 07/02 21:14
6F：→ jior: 很矛盾，要记住你的肉相对两百多度的油跟锅，根本就像是冰 07/02 21:14
7F：→ jior: 块丢进热水一样，一丢下去稳定就剧降了，你还怕温度太高先 07/02 21:14
8F：→ jior: 关小火？ 07/02 21:14
9F：→ jior: 温度 07/02 21:15
10F：→ jior: 230度也够你煎脆了，问题是你根本没到那个温度 07/02 21:20
11F：推 bobwang: 牛排下锅後，瞬间会让锅子降温喔，这也应该是煎不脆主因 07/02 21:20
12F：→ bobwang: 另外，很少听到牛排用小火煎。 07/02 21:22
13F：→ Amushlalala: 了解，所以用多点酪梨油加温到260一样大火下锅 07/02 21:27
14F：→ Amushlalala: 明天再来试试看 07/02 21:27
15F：推 beeX: 其实一年吃几次牛排呢？何必担心油温过高问题，正所谓怕什 07/02 21:35
16F：→ beeX: 麽来什麽 07/02 21:35
17F：推 sushi6168: 擦乾、不要转小火 07/02 21:39
18F：推 louisybr: 如果肉的厚度只有1cm,那锅子温度要230以上，肉可以先放 07/02 21:40
19F：→ louisybr: 冷冻20分锺直接拿出来煎 07/02 21:40
20F：推 mury1414: 为啥要小火 你牛排下去温度本来就降低了 07/02 21:47
21F：→ Celestine: 转小火就没230啦（问号） 07/02 22:02
22F：→ Celestine: 牛排就是中大火煎 几分钟就好的事 07/02 22:02
23F：→ KIRA1002: 牛排室温擦拭後调味加热铸铁锅下油冒烟中大火，煎到边缘 07/02 22:16
24F：→ KIRA1002: 上色後翻面再上色过程可下迷迭香奶油拿汤匙淋肉 07/02 22:18
25F：→ KIRA1002: 上完色静置约五分钟左右 07/02 22:20
26F：推 jfmoaoduck: 我最近煎掉四公斤的肉..得到的心得，外表要脆的三要素 07/02 23:38
27F：→ jfmoaoduck: 1.锅子要热(滴水滴下去会呈现球状跳动，或是轻微冒烟 07/02 23:39
28F：→ jfmoaoduck: 都是锅子够热的表现 07/02 23:39
29F：→ jfmoaoduck: 2.肉块表面要够乾，水分太多会延缓焦糖化速度及程度 07/02 23:41
30F：→ jfmoaoduck: 3.放的油要够多，肉块难免凹凸不平，油多能填补肉跟 07/02 23:42
31F：→ jfmoaoduck: 锅子间的空隙，达到平均受热，肉不会吸油别担心 07/02 23:43
32F：→ jfmoaoduck: 第三点比较还好，如果肉本身切的够齐能贴紧锅子就好 07/02 23:45
33F：→ jfmoaoduck: 煎的时候时不时夹起来看一下，肉表面呈现深褐色以及 07/02 23:47
34F：→ jfmoaoduck: 白色脂肪部分变成金黄色，就是代表够脆了 07/02 23:48
35F：→ highway61: 为什麽一天到晚都有人在问怎麽煎牛排 问题还百百种 07/03 09:50
36F：→ shamanlin: 其实就15秒翻一次哪这麽多问题，但新手特别爱魔改 07/03 23:05
37F：推 a3571308: 温度太低才会煎一分钟都没脆壳，担心油温高变质伤身的 07/04 02:39
38F：→ a3571308: 话就少吃或别吃，高温料理就是存在这样的风险，牛排真 07/04 02:39
39F：→ a3571308: 的要大火快点把表面煎脆壳，不要小火慢煎水份都流失掉。 07/04 02:39
40F：推 Ironstick: 煎牛排最简单就是有一张不挑的嘴 这样想怎麽煎都行 07/04 02:40
41F：推 augusta68: 我用气炸两百度两面各十分钟感觉刚好 07/04 10:27
42F：推 xheath: 1公分牛排不好煎@@ 很快就熟透了 07/06 22:46