作者jodgg (JoDGG)
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标题[问题] 白酱义大利面做出来颜色很暗的原因
时间Wed Jun 23 21:19:58 2021
大家安安，小弟算是厨房菜鸟，会做的菜没几道。
但很乐於去学自己喜欢吃的菜的作法。
这两天看了网路上很多分享文章/影片，今天初次尝试做白酱义大利面。
材料跟做法如下(大概2人份的):
洋葱 一颗 切丁
蒜头 数粒 切碎
培根 3~4条 切段成好入口的大小
蘑菇/洋菇 数粒 擦乾净後切片 (偏厚)
(另外这个部份，看到有人分享说，
这种菇类不建议用水冲洗因为很会吸收水分，而水分太多的话 加热後容易有腥味。
请问这个说法大家普遍是认同的吗? 还是其实没这麽夸张?)
鸡高汤 我是用康宝的鸡汤块去泡
包装上建议 1块 对 500cc的水，我之前试觉得这个鸡汤很淡，所以这次只对了400cc的水
无盐奶油
义大利面 份量自己随便抓
芦笋 数根 切一半切成比较刚好的长度，先用水烫过
动物性鲜奶油 我是去家乐福买总统牌
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滚一锅水加一些盐巴，义大利面丢下去煮。
另一边热锅後加无盐奶油，然後先把洋葱下去炒香炒上色，
洋葱变色後接着依序加入培根、洋菇、大蒜，全部炒出香味。
接着加入几匙鸡高汤，稍微盖过其他料而已。
这时候面应该差不多好了，面捞起来之後 先放盘子上用少量橄榄油稍微拌一拌。
(也是看影片看到有人这麽做，虽然我个人不太了解这步骤的目的)
接着把面也加入刚刚另一个炒锅里，稍微拌炒後就加入鲜奶油。
最後就用鲜奶油跟鸡高汤调出自己喜欢的咸度跟浓稠度。
起锅前再把烫过的芦笋丢下去让它吸附酱汁。
起锅盛盘就完成了。
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https://i.imgur.com/JWn6aRL.jpg
https://i.imgur.com/BZxcRgd.jpg
成品我觉得以第一次自己做来说，还算满意。
奶味够重，浓稠度也是自己很喜欢的。
但如同标题所说，我自己的疑问是，
为什麽成品做出来颜色这麽暗?
我印象中在外面餐厅吃到的、或是网路上看图片的，颜色都比较白比较亮。
请问有没有有经验的大大知道关键问题出在哪?
另外也想请问一下，在超市也有看到那种一罐一罐的白酱，
请问那种白酱如果也拿来做义大利面，是取代哪个部分?
鸡高汤跟鲜奶油吗?
先谢谢版上各位大大~
等等在手机上再附上图片。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 49.216.93.146 (台湾)
※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/cookclub/M.1624454400.A.EF4.html
※ 编辑: jodgg (49.216.93.146 台湾), 06/23/2021 21:22:25
※ 编辑: jodgg (49.216.93.146 台湾), 06/23/2021 21:25:17
1F：→ sunnyboyx: 洋葱染色06/23 21:24
※ 编辑: jodgg (49.216.93.146 台湾), 06/23/2021 21:31:43
2F：推 malisse74: 因为超市的白酱alfredo或法式白酱bechamel都不是这样做06/23 21:43
先谢谢各位的回覆。
那想请问，有办法解决吗？
还是说如果这种做法的做出来就一定是这样偏暗的颜色？
3F：推 linche: 姆…我煮白酱都没用过鸡高汤，直接面粉跟牛奶炒就好了06/23 21:46
我也有看过有人是这种做法，但因为家里平常没有面粉，所以对我来说，既然两个都要特
别去买的话，我就挑一种我觉得看起来好像比较简单的做法，所以最後选鲜奶油。
4F：推 drsaheng: 看起来很好吃06/23 21:59
哈哈谢谢，我自己还算满意但是卖相暗暗的就比较困惑。
※ 编辑: jodgg (49.216.93.146 台湾), 06/23/2021 22:04:04
5F：推 kris3582: 洋葱太焦糖化？06/23 22:09
6F：→ aseaeel: 你没加面粉只加鲜奶油当然不会白06/23 22:19
7F：→ pillooow: 一般白酱都是另外炒的吧? 06/23 22:23
8F：推 momicats: 鸡汤跟鲜奶油比例?06/23 22:33
9F：→ momicats: 我之前用鲜奶油做的白酱满白的
比例没特别去记欸，因为就两个陆续都慢慢加了几次去调浓稠度
10F：推 Celestine: 猜是洋葱 06/23 22:52
11F：→ kuk9527: 看图齁，洋葱的上色不均应该奶油也焦了啦，再来培根蘑菇06/23 23:20
12F：→ kuk9527: 跟市售汤块泡出来的水都会加深颜色，当然就黑噜噜了。06/23 23:20
13F：→ kuk9527: 想看起来更白齁，你可以先用植物油爆香，软跟有香味就好06/23 23:29
14F：→ kuk9527: ，不要到焦化，鲜奶油下重些高汤不变，最後再补ㄧ匙奶油06/23 23:29
15F：→ kuk9527: 拌匀就好。06/23 23:29
16F：推 supremekuo: 麻酱面感觉好可口(^_ ) ☆ 06/23 23:47
17F：推 supremekuo: 回归正题 没意外是奶油加热过头 洋葱只是爆香要焦糖06/23 23:49
18F：→ supremekuo: 化没这麽简单 06/23 23:49
19F：推 LBP: 蘑菇加热後出来里面的水份是褐色的…烤蘑菇的时候就很明显， 06/23 23:55
20F：→ LBP: 所以一锅到底的话通常酱汁颜色就不会好看06/23 23:55
21F：推 rainingalong: 我用牛奶加奶油加少许面粉，小孩满喜欢的。1:0.07:0 06/24 00:04
22F：→ rainingalong: .0706/24 00:04
23F：→ sumirejinn: 蘑菇的颜色吧，蘑菇水分不少另外煎过可能比较好06/24 01:08
24F：推 AngelMa5566: 只有鲜奶油也会是白的拉06/24 01:21
25F：→ AngelMa5566: 你只是配料炒太过才这样吧06/24 01:22
26F：推 mistletoe99: 加了蘑菇的关系，颜色都会变成这样。06/24 02:15
27F：推 ph777: 我的白酱只有面粉牛奶鲜奶油 蘑菇洋葱会另外切片弄 06/24 07:52
28F：推 a890036: 蘑菇色06/24 08:30
29F：推 liu0329p: 我觉得不用太在意卖相，你做的应该比很多餐厅做的好吃，06/24 10:08
30F：→ liu0329p: 我实在不爱那种白色只有奶味的酱汁，腻到不行。06/24 10:08
看了大家的回应觉得好像真的卖相没有我一开始觉得的这麽不讨喜。
但没有夸张到比餐厅的好吃啦，谢谢你。
31F：推 cjy0321: 可是看起来很好吃耶06/24 11:08
32F：推 tsuyorain: 也觉得不用在意颜色~原PO煮的感觉很美味!!06/24 11:16
谢谢你们两位的鼓励 >///<
33F：推 wawacutie: 一直觉得这种颜色的比较好吃，白的很腻口 06/24 11:56
34F：→ gmoz: 最简单的做法就是用全联就有的莫扎瑞拉起司跟牛奶来煮06/24 11:58
35F：→ gmoz: 面粉跟牛奶都不用XD 06/24 11:59
36F：→ gmoz: 鲜奶油 06/24 11:59
37F：→ veryloveyou: 洋葱炒太焦，一般可以将洋葱煮软加橄榄油打成泥，最06/24 14:03
38F：→ veryloveyou: 後起锅再加奶油颜色就比较白 06/24 14:03
39F：→ shiunnn: 把橄榄油和奶油的顺序调换，最後把奶油和鲜奶油加入关火06/24 14:39
40F：→ shiunnn: 拌入试试06/24 14:39
谢谢所有帮解答的各位，看大家的回应归纳原因应该是磨菇&奶油炒的洋葱太焦。
之後会针对这个再去做修正再看看颜色会不会亮一点。
谢谢各位~
※ 编辑: jodgg (49.216.240.155 台湾), 06/24/2021 15:56:02
41F：推 jasmin960: 洋葱炒上+浓缩鸡汤块也有颜色最後就会偏黄06/24 16:09
42F：推 STELLA0901: 我也觉得看起来好吃06/24 16:56
43F：推 naz170: 被染色了，酱最後淋吧06/24 17:23
44F：推 omhhsib0719: 用超市卖的白酱就不用高汤跟鲜奶油了，直接加热後和06/24 18:05
45F：→ omhhsib0719: 面拌匀即可06/24 18:05
46F：推 kui31: 这种看起来最好吃 真的06/24 21:31
47F：→ notsmall: 面捞起拌橄榄油的原因是让他被晾在旁边时比较不会沾黏06/24 22:37
了解～感谢你！
48F：推 afria: 加鲜奶油不一定就是白酱...06/25 00:22
49F：推 snd: 觉得是蘑菇06/25 01:58
听了上面各位大大的回覆後，今天尝试把蘑菇先自己炒，洋葱也没炒这麽久，成果颜色真
的亮了不少，谢谢各位！
https://i.imgur.com/InAQ7Bo.jpg
※ 编辑: jodgg (49.216.240.155 台湾), 06/25/2021 02:02:19
50F：推 cool10528: 锅子没洗 06/25 04:13
51F：推 zolimo: 你可以试试克里斯餐桌的白酱作法，我试了觉得还不错 06/25 06:26
52F：推 fake: 之前待过一盘300左右的义大利面餐厅 白酱也是直接用鲜奶油 06/27 04:18
53F：→ fake: 先煮料的过程会加高汤所以算是水煮不会有炒上色的问题 整体 06/27 04:18
54F：→ fake: 煮起来是白的 给你参考 06/27 04:18